Любимое блюдо Сервантеса, Olla Podrida

Задолго до того, как паэлья и гаспачо составили всемирную славу испанской кухни, в Испании существовало блюдо, название которого мало о чем скажет в наши дни, но известность которого простиралась в Золотой век далеко за пределы исторической родины.

Упоминание Olla Podrida можно встретить у Сервантеса и Лопе де Вега. Впоследствии о нем писал Бальзак, а французские гастрономы XIX века, довольно презрительно отзывавшиеся о тогдашней испанской кухне, делали исключение для Olla Podrida. В словаре французской кухни (DICTIONNAIRE DE LA CUISINE FRANCAISE) 1866 года издания Olla Podrida упоминается как прообраз классического французского блюда pot au feu. Тремя годами позже Александр Дюма поместил Olla podrida в своем Большом кулинарном словаре.

Это тем удивительнее, что название блюда, мягко говоря, не слишком аппетитное и в дословном переводе с испанского означает «Гнилая кастрюля». На родине блюда, в кастильской провинции Бургос, утверждают, что современное написание есть плод недоразумения. На староиспанском оно называлось Olla Poderida, что означало: «Кастрюля богача». Когда слово poderido вышло из обращения, оно превратилось в созвучное podrido, т.е. гнилой.

Olla Podrida родилась под суровым небом провинции Бургос в Кастилии

От слов (в буквальном смысле) перейдем к делу, т.е. к вкусу. Автор колонки El Comedista в газете El Pais называет Olla Podrida «матерью всех косидо», имея в виду мадридское блюдо, которое делают из турецкого гороха с копченостями, и которое представляет собой два в одном: наваристый бульон с вермишелью и отдельно – вышеупомянутые копчености с нутом.

Если не вдаваться в детали, Olla Podrida представляет собой род косидо, но только вместо турецкого гороха в нем используют красную фасоль. Из числа копченостей здесь можно встретить, естественно, чорисо, но также морсилью – черную кровяную колбасу, которой славится провинция Бургос. Когда весной мы кратко заезжали в эту провинцию во время поездки по винодельческому региону Рибера дель Дуэро, пробовали местную морсилью, а вот до Olla Podrida дело не дошло.

Olla Podrida, праматерь всех испанских косидо

Пришлось приготовить самой, благо немного морсильи оставалось в морозильнике. Вот чего не нашлось в кладовке в достаточном количестве, это гораздо менее экзотического продукта, — красной фасоли. Сделала Olla Podrida из красной и черной фасоли. Бурголезцы не погладили бы меня по голове за такую вольность. Но вы ведь им не скажете?

Интересным ингредиентом Olla Podrida – его, наряду с копченостями подают отдельно от фасоли, — является свернутый в трубочку омлет. Никогда ранее мне не доводилось использовать его в испанских блюдах в таком качестве. Но в ресторане Los Claveles в Бургосе, рецептом которого я воспользовалась, Olla Podrida подают именно с омлетом.

Замочите фасоль на ночь в холодной воде.
На следующий день смените воду (5-7 см выше уровня фасоли), добавьте ½ луковицы и 2 зубчика чеснока, накройте крышкой и варите на небольшом огне 1-1,5 часа или пока фасоль не станет мягкой.

В скороварке или кастрюле отварите свиную ножку и все копчености (кроме грудинки, чоризо и морсильи) до готовности. Бульон от варки добавьте в фасоль.

Для яичного рулета слегка взбейте яйца, добавьте раскрошенный кусок хлеба, немного измельченного чеснока, петрушки и обжаренную и нарезанную на кусочки копченую грудинку.
Обжарьте омлет в небольшом количестве растительного масла на среднем огне. По мере схватывания омлета, сверните его в рулет.

Оставшийся чеснок нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. В самом конце добавьте в сковороду паприку.

За 10 минут до окончания варки фасоли, добавьте в нее нарезанный кусочками чоризо, морсилью и чеснок с паприкой. Добавьте по вкусу соль.

Подавайте фасоль в глубокой миске, отдельно сервируйте копчености и нарезанный яичный рулет.
Или подавайте, как на моем фото.