Спелый помидор подобен хорошо сыгранному симфоническому оркестру: стоит исключить из оркестра скрипки и духовые, шум останется, а музыка исчезнет.
Все мы слышали о том, что помидоры не стоит хранить в холодильнике, если вам небезразличен их вкус и аромат. Но я до сих пор не встречала сколько-нибудь внятного объяснения, почему холодильник делает помидор, одно из самых совершенных созданий природы, безвкусным.
Ученые из Университета Флориды провели исследование и, похоже, выяснили генетический механизм, который отключает вкус помидора, помещенного на некоторое время в холод. Газета The New York Times опубликовала основные выводы работы.
Пребывание помидоров в холодильнике приводит к необратимым генетическим изменениям в них, утверждают исследователи.
Вкус и аромат помидора представляет собой результат взаимодействия множества субстанций – от сахаров и кислот до летучих соединений. Чтобы проверить, как на них влияет холод, ученые помещали в холодильник два сорта помидоров. После того, как помидоры пробыли при температуре 41 градус по Фаренгейту (5 градусов Цельсия) неделю, их помещали в комнатную температуру (68 градусов по Фаренгейту, или 20 градусов Цельсия).
Помидоры на рынке в средневековой деревне Синеу на Майорке
Пребывание на холоде повергало помидоры в шоковое состояние, от которого они уже так и не могли отойти в тепле. Тот самый ген, который отвечает за выработку летучих соединений, просто отключался в холодильнике и отказывался включаться при комнатной температуре.
Руководитель исследования д-р Харри Кли поясняет это с помощью такого примера: «Представьте себе оркестр, исполняющий симфоническое произведение. Если изъять из оркестра все скрипки и духовые инструменты, музыканты все еще будут издавать шум, но это уже будет совсем другой шум. Верните в оркестр только скрипичные – все равно не то впечатление. Так и с хорошим помидором: для правильного звучания ему нужно 30 и более соответствующим образом настроенных инструментов, т.е. сбалансированных химических соединений».
Практический вывод из этих научных изысканий прост. В летние месяцы, когда помидоры в сезоне, лучше всего выращивать их самостоятельно на грядке и, сняв с куста, сразу же съедать.
Помидоры на рынке в Ретимно на Крите
Это – идеальная ситуация, которая явно не соответствует образу жизни людей в больших городах. Для всех нас наилучшим выходом будет хранить спелые помидоры, купленные в магазине или на рынке, при комнатной температуре, но не более одной недели. Только так мы можем рассчитывать на то, чтобы сохранить хотя бы часть их первоначального вкуса.
Главный вопрос заключается в том, что делать в остальные девять месяцев года, когда помидоры поступают в наши магазины из далеких жарких стран. The New York Times достаточно подробно описывает, как эти помидоры достигают зрелости.
В Мексике или во Флориде помидоры срывают с куста в тот момент, когда они только-только начинают краснеть. Их калибруют и раскладывают по ящикам, которые содержат в помещении с высокой влажностью и контролируемой достаточно низкой температурой (примерно 13 градусов по Цельсию). В таких помещениях помидоры подвергают воздействию газа этилена в течение от двух до четырех суток. Затем грузовиками в специальных холодильных камерах помидоры перевозят на склад, где их заново перебирают, раскладывают в новую тару и отправляют по магазинам. Если в магазине недостаточно мета для хранения помидоров, их могут опять же поместить в холодильник.
В итоге прежде, чем покупатель принесет домой помидоры, пройдет не менее недели с того момента, когда их незрелыми сняли с куста.
Помидоры на рынке в Овьедо в Астурии
Так это происходит в Америке, где климат на значительной части территории лучше нашего, не говоря уже о сельскохозяйственных технологиях и обычаях ритейлеров.
Шеф-повар Дэн Барбер, у которого газета взяла интервью, советует вовсе отказаться от потребления свежих помидоров в холодное время года. Сам он поступает именно так, заменяя их джемом из томатов, который готовит летом; домашним кетчупом и вялеными помидорами.
Домашний конфитюр из томатов
Я пока не готова присоединиться к столь радикальной рекомендации, хотя отчетливо осознаю ее правоту. За что я всецело выступаю, это за то, чтобы делать летом максимальное количество заготовок. В моем блоге вы найдете, как готовить очень вкусный конфитюр из помидоров, рецепт домашнего кетчупа, а также два способа, которыми я пользуюсь, чтобы вялить помидоры в домашних условиях.
Так я солю помидоры
В одном отношении мы находимся в более выгодном положении по сравнению с американцами. Мы ведь еще умеем солить и мариновать помидоры. В блоге вы также найдете несколько рецептов на этот счет.