Ничто, как говорится, не предвещало. Первые тринадцать лет своей профессиональной карьеры Кевин Бладсо, уроженец Комптона, одного из самых криминальных городов не только Калифорнии, но и всей Америки, проработал тюремным надзирателем. А затем резко изменил свою жизнь и принялся профессионально жарить мясо.
Сегодня Бладсо входит в число лучших питмастеров Соединенных Штатов, он владелец сети Bladso BBQ в Лос-Анджелесе, лауреат премии Джеймса Берда и неизменный участник и судья конкурсов барбекю. В последних числах июля с.г. Кевин Бладсо организовал в Комптоне двухдневный фестиваль своего имени, на который съехались некоторые из самых именитых специалистов барбекю.
Кевин Бладско: из тюремщиков в питмастеры
В Комптоне? Такого города пока нет на гастрономической карте Калифорнии. Гораздо более он известен как родина двух наиболее опасных банд на Тихоокеанском побережье, Crips и Bloods, которые в 1980-90 годы вели кровопролитные войны за передел рынка наркотиков. Первые одевались в синее, вторые – в красное. Противостояние синих и красных унесло сотни жизней, а Комптон одно время называли «столицей убийств» Америки: число криминальных смертей на 100 тысяч жителей здесь в 8 раз превышало общенациональный уровень.
Питмастер коптит мясо в смокере на фестивале BBQ в Комптоне
В последнее время количество насильственных преступлений в Комптоне несколько снизилось, но все же это не самое очевидное место для проведения гастрономического фестиваля. Как бывший тюремный надзиратель, Кевин Бладсо, конечно, прекрасно отдавал себе в этом отчет, но он рискнул, и, похоже, риск оправдался. Приехав к открытию, мы отстояли полчаса на палящем солнце в длинной очереди на вход, а когда двумя часами позже уходили, очередь выросла вдвое.
Столпотворение при входе на фестиваль BBQ в Комптоне
После Комптона питмастер отправится со своим фестивалем в турне по Калифорнии и другим штатам. Если и эта затея выгорит, фестиваль в Комптоне обещает стать ежегодным. И тогда Комптон, чем черт не шутит, станут упоминать не в привычном криминальном, а в гастрономическом контексте. Все необходимые и достаточные условия для этого имеются: от умелых рук и организаторских талантов Бладсо до Голливуда, который находится в часе езды.
Фестиваль BBQ — это еще и карнавал…
Площадкой для проведения праздника мясоедов стал местный аэропорт. Когда идешь вдоль ангаров летного поля, мимо десятков легкомоторных самолетов, от некоторых из которых остались только скелеты, в голову невольно лезут сюжеты из голливудских боевиков про наркотрафик и связанные с ним обстоятельства.
…И парад мод…
Щекочущая воображение экзотика стала частью фестивального антуража. Публика поддержала эту игру: многие в толпе были одеты, как на карнавал.
Для усиления эффекта на площадке выставили великолепные автомобильные реликты ушедшей эпохи, с ее легкими деньгами, роскошными «шевроле» и «олдсмобилами» и гламурными нарядами.
… А также шоу винтажных автомобилей
Но, конечно, все это лишь декорации, а главное – само BBQ. Американское барбекю не похоже на европейское. Не похоже оно также на аргентинское или уругвайское. Помимо обычных открытых и закрытых грилей всех мыслимых конструкций, это смокеры, порой достигающие исполинских размеров. Большой смокер напоминает выброшенного на берег кита.
Сильно упрощая: смокер представляет собой бочку или цистерну с трубой. На одном конце производственного процесса – дрова, на другом – густой ароматный дым из трубы. Внутри мясо коптится и упревает, достигая немыслимых степеней нежности и вкуса.
В таких смокерах готовят классическое американское BBQ
Самые благодарные отруба для приготовления в смокере – говяжья грудинка (брискет) и ребрышки, говяжьи и свиные. Мы взяли на пробу то и другое и были удивлены, отчего из приборов нам выдали только пластиковые вилки. Не просите ножи – они не понадобятся: брискет в буквальном смысле тает во рту. Понятное дело, что для ребрышек приборы вообще не нужны, их едят руками.
Брискет (говяжья грудинка) и свиные ребрышки из смокера от Moos Craft Barbecue
Теперь о людях, которые готовят такое мясо, – питмастерах. В сущности, каждый из нас, кто погожим днем жарит шашлык, может в душе считать себя питмастером. Но это, конечно, страшное заблуждение, потому что как бы хорошо это у вас ни получалось, питмастер – это профессионал, а готовить барбекю в Америке – это профессия. Среди этих профессионалов есть свои знаменитости и чемпионы, слава которых сопоставима с известностью лучших бейсболистов и баскетболистов.
Питмастер в Америке — это почетная профессия
Некоторые из этих ребят собрались по приглашению Бладсо на летном поле Комптона. Самый колоритный – Рашид Филипс из Джорджии. Вообще барбекю – в основном прерогатива южных штатов. Бладсо, например, учился своему ремеслу в Техасе. Что касается Филипса, то этот гигант с мускулатурой боксера-тяжеловеса, — звезда телесериала American Barbecue Showdown на Netflix. Он участвует в конкурсе восьми лучших питмастеров Америки, каковой, собственно, и составляет суть сериала.
Рашид Филипс жарит томагавк-стейки на открытом огне
На фестивале Филипс готовил томагавк-стейки на открытом огне. Размеры этих внушительных кусков мяса на косточке таковы, что никакой смокер с ними не справится. Обильно приправленные специями для барбекю, «томагавки» покрывались аппетитной корочкой в языках пламени, а дым разносил их ароматы по всей площадке.
Рашид Филипс угощает стейком под одобрительные комментарии Кевина Бладсо
Затем Рашид Филипс дал небольшой мастер-класс, в конце которого угощал дам ломтиками стейков. Почему только дам? Потому что даже гигантских томагавк-стейков не хватило на всех желающих.
Это оказалось самое вкусное мясо, которое мне довелось попробовать на фестивале в Комптоне.
Фестиваль BBQ на летном поле Комптона. На первом плане небольшой смокер