Люди гибнут за еду

Одна из версий происхождения любимого многими торта «Наполеон» заключается в том, что его рецепт был изобретен в пику англичанам, когда французский агент доложил: в Британии разрабатывается рецепт «биф Веллингтон». Тонизирующие свойства кофе стали известны благодаря эфиопским пастухам, обратившим внимание на то, что козы, пожевав кофейные зерна, становятся необычайно игривыми. Майонез придумали, чтобы скрыть на пиру загустевшие сливки.

Об этом пишет Том Нилон в своей необычайно занимательной книге «Битвы за еду и войны культур», только что вышедшей в издательстве АЛЬПИНА ПАБЛИШЕР. Автор соединил под одной обложкой две свои страсти: любовь к еде и интерес к старинным поваренным книгам. После того, как он без особого успеха попробовал себя в ресторанном бизнесе, Нилон открыл книжный магазин, в котором продает собираемые по всему миру антикварные кулинарные фолианты.

«И обеды, и история готовятся для состоятельных господ, — пишет он в своей книге. – Моя цель не превознести, но возвысить и вернуть пищу на подобающее ей место в истории». Для этого он обещает «восполнять пустоты и исправлять недоразумения кулинарной истории».

Поскольку в распоряжении автора находятся десятки томов старинных книг о еде, его собственную книгу украшает множество репродукций, что следует отнести к несомненной удаче книгоиздателя. Это не художественный альбом, но рассматривать эти иллюстрации – занятие столь же приятное, сколь поучительное.

Иллюстрации к книге Тома Нилона «Битвы за еду и войны культур»

Одна из наиболее занимательных глав книги называется «Революция ужина» и повествует, в частности, о том, как во Франции, начиная со времен Людовика XIV, ужин выполнял не только свою прямую функцию, но и служил политическим интересам монарха, и как пренебрежение потомков «короля-Солнце» к ритуалам трапезы привело к Великой французской революции. Вряд ли стоит относиться слишком серьезно к этому тезису, но детали, его иллюстрирующие, очень любопытны.

Людовик XIV ужинал в строго определенное время, с 22.00 до 22.45, и за его трапезой должны были в полном молчании наблюдать сотни придворных. Во время королевского ужина приближенным запрещалось не только говорить, но даже обмениваться взглядами и – вообразите – присматривать себе любовниц. Все эти жертвы имели глубокий смысл: король считал, что, пока вельможи безмолвно взирают на то, как он поглощает фаршированную потрохами телятину, утку с устрицами и суп из каштанов с трюфелями, они не могут составить заговор с целью убийства монарха.

Излишне говорить, что во времена «короля-Солнце» ресторанов не существовало, но они появились через полвека после его смерти. Кто бы мог подумать, что такое ныне повсеместно признаваемое французское удовольствие, как еда в ресторанах, будет способствовать приближению конца французской королевской династии! А ведь так оно в сущности и произошло, если верить Тому Нилону: «Людовик XVI получил страну на грани революции, придуманной, главным образом, за ужином». То есть в ресторанах.

Наши современники, поражающиеся зачастую противоестественной фантазии мишленовских поваров, должны были бы обратиться к книге Нилона за примерами кулинарной фантазии прошлых веков. При дворе Бурбонов подавали такие остроумные блюда, как «ослиный помет из телятины» и цыплят, которым придавали вид летучих мышей. Что уж говорить о расточительности королевских поваров (на кухне Людовика XIV работало 500 человек), когда утку жарили только для того, чтобы вытопить из нее жир, которым поливали жареную курятину.

Иллюстрации к книге Тома Нилона «Битвы за еду и войны культур»

Том Нилон пишет, что история еды окружена множеством легенд, но его собственная книга умножает количество этих легенд. Достаточно обратиться к главе, где автор рассказывает о каннибализме ацтеков. Он исходит из известного легендарного тезиса о том, что ацтеки не одомашнивали травоядных животных, а, следовательно, страдали от отсутствия в рационе белков: они «питались почти исключительно кукурузой и испытывали почти постоянный голод».

Что, конечно же, есть не просто преувеличение, а полное незнание предмета. Потому что на самом деле народы, которых для простоты объединяют под общим именем «ацтеки», создали одно из самых эффективных в истории человечества сельских хозяйств, основанное на так называемых чинампах. Это были искусственные острова на озере Тескоко (примерно там, где сегодня находится Мехико), на которых ацтеки выращивали множество разнообразных культур, дававших до семи урожаев в год!

Мы сегодня поражаемся польдерам, создаваемым трудолюбивыми голландцами (см. здесь), не подозревая, что за сотни лет до них нечто гораздо более искусное и продуктивное создавали мексиканские индейцы. В этом смысле разговор о том, что ацтеки питались почти исключительно кукурузой, — это, конечно же, вздор.

Кухня ацтеков была необыкновенно разнообразной и сбалансированной, даже если судить о ней по тем продуктам, которые достались от них европейцам после открытия Колумба: от той же кукурузы, тыквы, какао, помидоров, фасоли, чили, других перцев и проч. до индейки (последнее – к разговору о нехватке белков в рационе ацтеков). Не говоря уже о том, что индейцы использовали в пищу огромное количество разных насекомых, богатых белком. И сегодня существует целое направление мексиканской кухни, пытающееся возродить рацион ацтеков с этими ингредиентами, и в Мехико имеются дорогие рестораны, где все это можно попробовать. А на хипстерском рынке Roma в Мехико продаются вразвес сушеные сверчки chapulines.

Испанские конкистадоры создали миф об ацтеках-каннибалах

Откуда же взялись легенды об ацтеках-каннибалах? Прежде всего, из рассказов и летописей, оставленных испанскими конкистадорами. Том Нилон ссылается на «первоисточник» — «Правдивую историю завоевания Новой Испании» Берналя Диаса дель Кастильо. Этот конкистадор пишет, что стандартным рецептом было тушение людей с солью, перцем и томатами. Из чего Нилон делает изумительный по своей наивности вывод: «Это не только лучший для своего времени рецепт приготовления человечины, но и самый ранний рецепт… использования томатов».

Так получается, когда об истории судит любитель, увлеченный какой-то своей темой. Хроники испанских конкистадоров, даже самых добросовестных из них, конечно, нельзя принимать за чистую монету. Люди, по преимуществу малообразованные, уничтожавшие целые цивилизации, творившие неслыханные жестокости в Новом Свете, естественно, нуждались в оправдании своих действий, и легенды об ацтеках-каннибалах – один из примеров тому. Теологические споры на тему о том, есть ли у индейцев душа, которые велись испанцами в течение десятилетий, — еще один пример.

Чтобы покончить с этой темой, скажу лишь, что в современной исторической литературе о завоевании Мексики нет никакой определенности относительно каннибализма у ацтеков (в отличие от человеческих жертвоприношений, которые определенно практиковались).

Впрочем, не будем слишком строги к автору. Он, хотя и обещает «восполнять пустоты и исправлять недоразумения кулинарной истории», нигде не презентует себя профессиональным историком, которым он не является. И вообще, как сказано у Александра Сергеевича, «тьмы низких истин мне дороже нас возвышающий обман».

Не сомневаюсь, что во время грядущего отпускного сезона множество читателей возьмет с собой эту книгу и получит большое удовольствие от общения с ней. Возможно, что в дальнейшем это вызовет стойкий интерес к теме – и к истории вообще, и к кулинарной истории в особенности. Никто же не сетует на то, что в романах большого гурмана Александра Дюма исторические факты, мягко говоря, приукрашены. Но именно эти книги воспитали у миллионов людей и любовь к истории, и любовь к чтению, и, к слову, любовь к еде.