Маклуба на другой манер

Я уже однажды готовила маклубу и писала об этом в блоге. Классическое праздничное блюдо, родившееся в Сирии и впоследствии распространившееся по всему Ближнему Востоку, явилось в мой дом в виде рецепта от английского шеф-повара Хью Фернли Уиттингстолла.

Можно назвать тот первый урок приготовлением маклубы для начинающих. Не то, чтобы авторский рецепт Хью Фернли был упрощенным, скорее наоборот. Он использовал некоторые ингредиенты, которых нет в оригинале, например, помидоры. В исполнении английского повара маклуба превращалась в запеканку или пирог, в котором роль теста играл рис, и при этом у пирога даже подрумянивалась снизу корочка.

По прошествии времени мне захотелось вернуться к этому блюду, но приготовить его в более аутентичном виде. Рецепт несложно найти в Интернете, где существует довольно много англоязычных сирийских сайтов по кулинарии. То, что ближе к истокам, выглядит скромнее, я бы даже рискнула сказать, беднее. Однако вкусы разваристой говядины, риса, баклажанов и дареных орехов гораздо определенней и точнее. Интересно, что в сирийской маклубе используется не только вареное мясо небольшими кусочками, но и отдельно пожаренный говяжий фарш (домашний, естественно).

В итоге мы получаем не запеканку, а что-то отдаленно напоминающее плов с рассыпчатым рисом, двумя видами мяса, жареными баклажанами и орехами — и все это выложено слоями.

Мясо нарежьте на кубики 3х3 см, залейте 4 чашками воды и доведите до кипения. Снимите образовавшуюся пену, положите лаврушку, гвоздику и мускатный орех, соль.

Уменьшите огонь, и варите 2-3 часа под крышкой. (Я сварила в скороварке за 30 минут).

Баклажаны нарежьте кружками 1,5 см толщиной, пересыпьте солью и оставьте в дуршлаге на 30 минут. Промойте баклажаны, тщательно отожмите сок и обсушите на бумажном полотенце.

Обжарьте баклажаны с двух сторон в растительном масле до золотистого цвета. Выкладывайте обжаренные баклажаны на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Вскипятите 2 чашки воды и залейте рис. Оставьте на 5 минут, затем промойте рис под струей холодной воды, чтобы убрать лишний крахмал.

В широкую кастрюлю или сковороду с высокими бортиками выложите отваренное мясо, сверху ломтики баклажана и накройте полуготовым рисом. Влейте 3 чашки бульона от варки мяса и доведите всю смесь до кипения. Максимально уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 25 минут.

Обжарьте фарш в растительном масле. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.

Орехи обжарьте в растительном масле или в топленом масле до золотистого цвета (имейте в виду, что у всех орехов разное время обжаривания, если используете смесь).

Когда рис будет готов, аккуратно переверните содержимое сковороды на большое блюдо.

У вас должен получиться слоеный пирог – рис, баклажаны, мясо.

Посыпьте блюдо обжаренным фаршем и орехами.

Подавайте маклубу горячей с салатом из огурцов, мяты и йогурта.