Солить или не солить? Вот в чем вопрос, когда вы готовите баклажаны. Предполагается, что соль избавляет баклажаны от горечи, но, как справедливо замечает Хью Фернли-Уиттингстолл, большинство современных сортов баклажанов не горчат. Есть еще одна тонкость, которая влияет на принятие судьбоносного решения: если вы посолите баклажаны перед жаркой, они не только дадут сок, но и будут впитывать меньше растительного масла.
Сегодня я, начитавшись очередных заметок Хью Фернли, затеяла готовить маклубу. Если я правильно информирована, то изначально это сирийский рецепт, который впоследствии распространился почти по всему Ближнему Востоку.
Название этого сирийского блюда, которое распространилось по всему Ближнему Востоку, дословно означает «вверх ногами». Перед тем, как подавать на стол, сковороду с запеканкой переворачивают.
Трудно найти более подходящее название для этого блюда, нежели перевернутая запеканка. Мой муж, отведав и одобрив это начинание, сравнил его с греческой мусакой (даже по звучанию они похожи, не так ли?) Но есть существенная разница: рисовая основа маклубы создает некое подобие теста, на нем образуется восхитительная поджаристая корочка, ради одной которой стоило затевать все эту стряпню.
- 4 баклажана;
- 200 г. риса басмати;
- 1/2 молотого душистого перца Allspice;
- 1 ч.л. листьев тимьяна или майорана;
- 2 зубчика чеснока;
- 500 гр. молотой баранины или говядины;
- 1 щепотка корицы;
- 2 луковицы, мелко порезанные;
- 3 больших или 6 маленьких помидоров;
- 400 гр. говяжьего бульона;
- соль, перец;
- оливковое масло для жарки;
- петрушка мелко нарезанная .
Нарежьте баклажаны вдоль толщиной 6 мм, посыпьте солью и оставьте на 30 минут, чтобы вышла лишняя жидкость и они впитали меньше масла при жарке.
Рис замочите в холодной воде на 1 час.
Молотое мясо смешайте с солью, чесноком и тимьяном и молотым душистым перцем.
Промойте баклажаны под струей воды и обсушите с помощью бумажного полотенца.
Разогрейте на среднем огне растительное масло и обжарьте баклажаны с двух сторон до золотистого цвета. Отложите их в сторону.
В той же сковороде обжарьте мясо, пока оно не потеряет красный цвет, переложите в миску, добавьте перец, корицу и соль.
Лук обжарьте до мягкости.
Смажьте большую круглую сковороду с высокими бортиками оливковым маслом. Выложите на дно слой помидоров, разрезанных на кружки. На помидоры выложите слой баклажанов (вы должны разделить все баклажаны, мясо и лук на 3 части), затем мясо и лук. Повторите этот процесс еще 2 раза.
Слейте воду из риса и выложите его ровным слоем на овощи с мясом.
Залейте половиной бульона, накройте крышкой и на маленьком огне варите 20 минут. Теперь добавьте остатки бульона и варите еще 30-40 минут.
Нагрейте духовку до 180С.
Теперь самое интересное. Снимите со сковороды крышку, накройте ее большим жаропрочным блюдом или тарелкой и аккуратно переверните сковороду. Рис у вас должен оказаться снизу.
Поставьте тарелку в разогретую духовку на 10-15 минут. За это время рис окончательно доварится и вся лишняя жидкость впитается. Посыпьте свежей петрушкой.
К этому блюду хорошо подойдет райта из огурца с кефиром или йогуртом. Пусть вас не смущает, что райта — индийского происхождения: она прекрасно гармонирует с баклажанной запеканкой родом из Сирии.
Райта готовится не просто, а очень просто. Огурец очистите от семян, тонко нашинкуйте и залейте кефиром с солью и свежей мятой.