Южноафриканский пудинг Мальва

У победы, как известно, много родителей, и только неудача – сирота. Этот принцип полностью распространяется и на кулинарию. Вот почему всегда так трудно обнаружить корни удачных рецептов. В случае с южноафриканским десертом Мальва, по крайней мере, существует несколько проверенных временем фактов.

Факт первый. Рецепт пудинга был завезен в Капскую колонию голландскими переселенцами в XVII веке.

Факт второй. Название «Мальва» происходит от имени сладкого вина «Мальвазия» с португальского острова Мадейра: именно с ним подавали десерт. Несколько лет назад мне довелось пробовать Мальвазию на Мадейре; сейчас общепринятое название вина — Мальмезия, а имя Мальвазия закрепилось за сортом винограда.

Факт третий. Хотя ныне в Голландии сохранился десерт, напоминающий Мальву, этот пудинг повсеместно считается южноафриканским.

Дальше начинаются расхождения. Автор книги о традиционной кухне южноафриканских буров Veld To Fork Гордон Райт пишет, что его рецепт Мальвы идет по прямой линии от тех пудингов, что готовили потомки голландских переселенцев, которые совершили так называемый «большой поход» из окрестностей Кейптауна на сотни километров вглубь Южной Африки.

Со своей стороны, Магги Моутон, автор другой привезенной мною из ЮАР кулинарной книги, Bo-Kaap Kitchen, пишет о происхождении Мальвы: «Этот пудинг привезли в Капскую провинцию голландцы, которые использовали для его приготовления мадейру; адаптирован и улучшен капскими малайцами, работавшими на их кухнях». Бо-Каап – это квартал в Кейптауне, где живут потомки бывших малайских рабов, и который славится своей собственной, капско-малайской кухней.

Кому верить? В Кейптауне и в поездках по стране я несколько раз пробовала Мальву, и этот сочный пудинг неизменно вызывал восхищение. По возвращении в Москву я последовательно приготовила Мальву вначале по рецепту капских малайцев, а затем по традиционному бурскому рецепту. В этом моем не научном соревновании бесспорную победу одержал последний вариант. Данное открытие никоим образом не претендует на аргумент в историческом споре о праве первородства рецепта, а говорит лишь о моих собственных вкусовых предпочтениях.

Для чистоты эксперимента я в обоих случаях пользовалась одной и той же духовкой Hansa. Она удобна для приготовления пудинга тем, что имеет телескопические направляющие, которые позволяют максимально выдвигать противень из духовки, не опасаясь, что он рухнет вам на руки со всеми вытекающими — в прямом и переносном смысле — последствиями. Таким образом руки высвобождаются, и вы можете спокойно вливать в пудинг сироп, а затем и сливки, не доставая форму из духовки.

Без дальнейших предисловий оставляю вас наедине с рецептом.

Мука для выпечки: в 1 чашке муки 2 ст.л. муки заменить на 2 ст.л. кукурузного крахмала.

Нагрейте духовку до 180С.

Смешайте в чаше комбайна или миске джем, сливочное масло, сахар и яйцо. Добавьте муку, молоко, разрыхлитель и уксус.

Выложите тесто в форму для запекания, смазанную сливочным маслом, размером 25х25 см. Запекайте в духовке в течение 30 минут.

Для сиропа нагрейте на небольшом огне в маленькой кастрюле сахар, воду и сливочное масло до полного растворения.

Через 30 минут после запекания, достаньте пудинг, и полейте его половиной порции сиропа. Поставьте в разогретую духовку еще на 10 минут.

Через 10 минут полейте пудинг сливками и запекайте еще 10 минут.

Достаньте пудинг и полейте оставшимся сиропом.

Если вы готовите пудинг заранее, сохраните половину сиропа.

Перед подачей пудинга на стол, полейте его оставшимся сиропом и разогрейте в духовке в течение 10 минут при 180С.