Маленькие секреты Даниэля Эбе

Прованс называют «садом Франции», ресторан Даниэля Эбе называется Le Jardin de Quai, «Сад на набережной». Наши сады сейчас под слоем талого снега, так что шеф кое-что захватил с собой из дома в Москву на мастер-класс, который устроил по приглашению Atout France. В воскресенье я уже рассказала о том, как Даниэль готовит барабульку и фарширует ее рататуем. Сегодня – вторая часть истории, которая, так же, как первая, начинена маленькими секретами шеф-повара.

Даниэль привез с собой большой черный трюфель. По его словам, это не было разорительным: минувшей осенью во Франции случился большой урожай трюфелей. Если трюфели предыдущего года сбора стоили по 1500 евро за килограмм, то год спустя цена упала в три раза.

Если кухню Прованса вполне можно представить себе без трюфелей, то без розового вина (изобретенного в Провансе) – никак нельзя. Даниэль солировал на кухне под аккомпанемент Château de Pibarnon из Бандоля. Помимо основного блюда, барабульки, он приготовил на закуску печеные артишоки, яйцо пашот и трюфель, а на десерт — мягкую меренгу с вишней.

Секрет №1: меренга, хрустящая снаружи, нежная внутри

Даниэль Эбе начал с десерта.

Я довольно часто готовлю меренгу, но шеф поделился своим секретом: как добиться того, чтобы меренга сверху была хрустящая, а внутри осталась мягкой.

Нужно выкладывать тесто для меренги на деревянную доску, замоченную на 2 часа в воде, а затем выпекать прямо на доске при 120 С в течение 20 минут. Подготовленные для выпечки меренги мастер посыпает сахарной пудрой, чтобы они стали снаружи еще более хрустящими. Дальше все просто. Готовится крем из мягкого сыра с сахарной пудрой, им соединяют меренги, а внутрь кладутся карамелизированные вишни. Обязательно попробую этот рецепт. Все-таки, когда видишь, как работает настоящий мастер, — это очень заразительный пример, и есть возможность сосредоточиться на деталях, вроде тех, о которых только что рассказывала.

Пока меренги запекались в духовке, Даниэль начал приготовление артишоков с яйцом пашот и трюфелями. Трюфель, естественно, не подвергался никакой термической обработке, с него просто сняли тонкую стружку и посыпали ей готовое блюдо.

Артишоки были полностью очищены от листьев и лежали в воде с лимоном, чтобы не потемнели. Их обжарили на большом огне с грудинкой и луком, залили вином и потушили до готовности. На резонный вопрос: «Чем можно заменить артишоки в российских реалиях?» последовал совет – грибами или картофелем. О том, чем заменить трюфель, почему-то никто из нас не спросил.

Секрет №2: как приготовить яйцо пашот, если у вас нет курицы-несушки

В этом рецепте мне понравился способ приготовления яиц пашот. Я много читала на эту тему и сама не раз делала яйца пашот, но всегда полезно поговорить с профессионалом. Главный секрет успеха – свежие яйца. В понимании Даниэля это предполагает, что яйцо должно быть снесено за день, максимум за два до того, как попадет в его руки. Означает ли это, что следует полностью отказаться от идеи приготовить яйцо пашот, если у тебя нет собственной курицы несушки? Нет, говорит Даниэль, не означает. И на этот случай у него есть маленький секрет: если яйца не первой свежести, нужно добавить немного уксуса.

Вот как Эбе готовил яйца. Вскипятил большую кастрюлю воды с солью и уксусом. Каждое яйцо разбил в маленькую миску, добавил немного уксуса и воды и выливал по одному яйцу в сильно кипящую воду. Говорит, можно попытаться приготовить сразу четыре яйца, но для этого необходимо практиковаться как минимум лет тридцать, что он, собственно, и делает.

Через 3 минуты Даниэль достает шумовкой яйцо, лишний белок, который не приклеился к желтку, безжалостно выбрасывает и аккуратно раскладывает яйца пашот на пищевую пленку, натянутую на лоток. Предварительно в пленке шеф-повар сделал много маленьких дырочек (цель этой манипуляции мне не удалось прояснить для себя). Затем собрал все блюдо, и оно, присыпанное от души стружкой трюфеля, оказалось очень недурным.