Исторический «Ужин» в интерьере Mandarin Oriental

В самом дорогом районе Лондона Найстбридж, где в жилом комплексе One Hyde Park квартиры продаются по цене от 100 миллионов фунтов, в очень дорогом отеле Mandarin Oriental дорогой и модный британский повар Хестон Блюменталь открыл ресторан Dinner.

Что в этой истории примечательно, это, конечно, не цены, которые, по свидетельству обозревателя газеты The Guardian «находятся за пределами возможностей большинства» — в Москве таких ресторанов пруд пруди, — а концепция заведения. Но в отличие от Москвы, где концепция почти всегда начинается и заканчивается интерьером, концепция Блюменталя касается принципа построения меню. Парадоксальным образом сверхсовременный шеф-повар, которого за глаза именуют «молекулярным гастрономом», построил меню в ресторане Dinner на основе старинных британских рецептов последних пяти веков.

Оказывается, Хестон Блюменталь, из творчества которого наиболее известны мороженое из яичницы с беконом или каши с улитками, — страстный коллекционер и большой знаток старинной британской кухни.

Но его привлекают в ней не столько рецепты, сколько технологии предков. Это когда королевские повара фаршировали гуся всякими мудреными игрушками, прообразами роботов. Разрезали жареного гуся, а оттуда выходило механическое нечто. Или когда в 18 веке для создания оригинальной конструкции вертела приглашали часовых дел мастеров. Вполне в духе этой традиции огромный вертел весьма замысловатой конструкции находится в Dinner прямо посреди зала. И там жарятся ананасы для какого-то деликатесного десерта по рецепту 19 века.

Если верить The Guardian, суть кухни нового детища Блументаля не в слепом копировании старинных рецептов, а в их творческом развитии: они, скорее, представляют собой не конечную цель, а отправную точку для фантазии шефа.

Ну, например, огуречный кетчуп. Англичане познакомились с кетчупом в двадцатые годы 19 века. В то время на волне ранней глобализации в Англию впервые попали продукты и рецепты из Малайзии и Китая, а «Восточно-Индийская компания» завезла в Лондон упомянутый кетчуп, который тогда делали именно из огурцов, а не из помидоров. Блюменталь сервирует шотландские гребешки с огуречным кетчупом. Для всякого, кто не знаком с историей британской кухни, этот рецепт покажется ультрасовременным.

Или, допустим, сорбе с ревенем. Вполне современный десерт, если только не иметь в виду, что в Англии до середины 17 века, когда в карибских колониях стали производить сахарный тростник, сахар был настолько дорог, что вместо него использовали ревень.

Понятное дело, не все исторические традиции британского стола оказалось возможным перенести в 21 век в лондонский Найтсбридж. В наши дни трудно уподобиться монархам из династии Тюдоров, которые вместо тарелок использовали ломти хлеба, а все блюда – и супы, и жаркое, и десерты — подавались одновременно. Ну, так на то Блюменталь и ультрасовременный повар, чтобы черпать из истории вдохновение, вместо того, чтобы смешить публику слепым копированием старинных традиций.