Не каждый день в Москву приезжает Тьерри Маркс. Его обычное место обитания – кухня одного из самых дорогих отелей мира, парижского Mandarin Oriental. Там он колдует над сосудами с дымящимся жидким азотом и готовит свои молекулярные блюда на основе природной минеральной воды Badoit.
В наше время марка элитной минеральной воды – бренд такой силы, что может позволить себе приглашать на гастроли кулинарных звезд первой величины, каковой без сомнения является обладатель нескольких мишленовских звезд мсье Маркс.
С Тьерри Марксом
В московском ресторане «Большой», где в пятницу Тьерри Маркс дал мастер-класс, он появился в поварском сюртуке Mandarin Oriental и в окружении большого количества бутылок Badoit. Повар невысок ростом, упитан – согласитесь, есть что-то неестественное в поджаром шеф-поваре – и совершенно лыс. При первом взгляде вы ощущаете более чем очевидное внешнее сходство с Брюсом Уиллисом и исходящее от мсье Маркса природное – как вода, на которой он готовит, – обаяние.
Мастер-класс Тьерри Маркса в московском ресторане Большой
Если сравнивать с кем-то или с чем-то творчество этого человека, который в 2000 году основал собственную кулинарную лабораторию FoodLab, то наиболее очевидный международный аналог его кухни – более известный в России англичанин Хестон Блюменталь, владелец «Жирной утки». Двух поваров объединяет не только то, что оба лысы, как круг голландского сыра, владеют целым набором звезд «Мишлена» и с недавних пор царят на кухне Mandarin Oriental, один в Лондоне, другой – в Париже. Не считая Феррана Адриа, нет в Европе более совершенных икон кулинарного направления, которое принято называть «молекулярной кухней».
Тьерри Маркс за работой
Мне не очень близко отношение к помидору или редиске как к набору молекул. Но Тьерри Маркс интересен не столько своими химическими открытиями, сколько тем, что он с блеском продолжает классическую французскую традицию, идущую от Вателя и Эскофье. В ее основе две главные заповеди: строгое отношение к качеству продукта и безупречная кулинарная техника, которую оттачивают годами. Французская кухня оттого лучшая в мире и всегда будет таковой оставаться, что французский повар безжалостен к себе и своим ученикам.
Меренги из сливок с шафраном, замороженные в жидком азоте
Знание продуктов и ремесла дает хорошему французскому повару спокойную уверенность в своих возможностях, а это – лучшая основа обаяния. Когда Тьерри Маркс позирует с вами на фото, вы физически ощущаете эту уверенность.
Ну, и для современного шефа, будь он французом или австралийцем, конечно же, необходимо мастерство шоумена. Еще до появления Тьерри Маркса на импровизированной кухне, сооруженной в ресторанном зале, ассистент внес несколько веточек свежей вербены в кастрюльке. Когда в воздухе уже вовсю витали ароматы французской вербены, на сцене с непринужденной улыбкой появился сам маэстро.
Волшебство азотного цветка быстро тает
Мсье Маркс совершает все свои манипуляции на кухне с помощью китайских палочек (он даже ловко открывает ими бутылку с минеральной водой). Когда он не помешивает палочками в кастрюле с азотом и не извлекает из другой кастрюльки тонко нашинкованные овощи, испытавшие на себе благодатное воздействие кипящей воды Badoit, он просто слегка дирижирует своими палочками в невольном подражании дирижеру оркестра.
В данном случае весь оркестр состоит из одного поваренка с внешностью Криштиану Роналду, который шинкует овощи и выдавливает на тарелку заранее приготовленное мясо краба, завернутое в тонкую трубочку полиэтилена. Сам же шеф царит в пространстве между ледяным жаром жидкого азота и парами кипящей на натуральном огне минеральной воды. По уверениям мсье Маркса, Badoit выявляет лучшие качества овощей, размягчает мясо (так ирландцы используют для этой цели пиво, а соотечественники Тьерри Маркса – вино) и сокращает время, необходимое для приготовления продуктов.
Говядина, жареная на углях, с мелкими весенними овощами от Тьерри Маркса
И какое же шоу без волшебства: между делом Маркс заморозил в жидком азоте сливки с шафраном и создал из них меренги. Подхваченные из курящейся кастрюли, сливки превратились в кремовый цветок. Сей цветок оказался еще и необыкновенно хрупким и начал рассыпаться в китайских палочках, которыми мастер держал его. Тут мсье Маркс проявил еще и ловкость жонглера, потому что грациозно подхватил отслоившийся кусочек «цветка» и с немалым удовольствием отправил его себе в рот. Я последовала примеру знаменитости, и едва Тьерри Маркс отвернулся, подхватила другой кусочек. Азотная заморозка исчезала на глазах, волшебный цветок увядал в моих пальцах, и я поторопилась насладиться его воздушным вкусом. Да еще и пальцы облизала.
Маки с крабами и вербеной от Тьерри Маркса
Блюдо, которое изготовилось на наших глазах, именуется «Маки с крабами и вербеной на воде Badoit». Впоследствии уже за столиком у нас была возможность его распробовать, равно как фантастически нежную жареную на углях говядину и поданный на десерт бисквит в желе из грейпфрута с оливковым маслом.
Что сказать? Это отменная французская кухня, которую можно попробовать только в очень хорошем ресторане и которую не придет в голову пытаться готовить на собственной кухне.
Тьерри Маркс на каждый день
Как бы не так! Пожалуй, главный сюрприз вечера, безупречно организованного Светланой Хозинской и ее коллегами из VitaliQ4evian, состоял в подарке, который нам вручили на выходе из заведения. Помимо бутылки минеральной воды и соответствующих бокалов к ней (по форме напоминают бокалы для шампанского, недаром Badoit позиционирует себя как «шампанское минеральных вод») мне досталась книга, написанная мсье Марксом в соавторстве с французской телеведущей Сандрин Кетье «Маркс на каждый день» (Daily Marx).
Небольшого размера книжка помещена в ярко-красную обложку. Цвет, вероятно, призван обыграть тот факт, что французский повар является однофамильцем автора «Коммунистического манифеста». Книга содержит 108 «ультрапрактичных рецептов ультрагурманских блюд» из 54 продуктов: от ягод до рыбы и теста.
Никакого жидкого азота. Буду с удовольствием изучать и поделюсь результатами.