Мармитако, похлебка Страны Басков
Почти ровно сто лет назад рыбаки в испанской Стране Басков пересели с парусных лодок на рыболовецкие суда на паровом двигателе. Эта технологическая революция в каком-то смысле стала началом революции кулинарной.
До той поры рыбаки, ходившие на промысел в Атлантику, в основном питались всухомятку, основой их рациона была вяленая треска. Более вместительные суда позволили оборудовать камбуз и готовить горячую пищу. Часть улова составлял бонито (тунец). Вот из него, да из взятого с берега картофеля стали готовить рыбацкую похлебку мармитако.
Как часто бывает, народное и совершенно не изысканное блюдо с годами приобрело культовый статус. Так, например, произошло с родственной французской похлебкой буайбес или с итальянской качукко. Баскский шеф-повар Карлос Аргиньяно в своей книге Cocina Vasca, из которой я позаимствовала рецепт, сообщает, что впервые мармитако попал в поваренную книгу в 1932 году, о нем написала известная светская дама маркиза Парабере.
С годами кухня Страны Басков приобрела мировое признание и известность. Именно в этом регионе Испании больше всего трехзвездочных мишленовских ресторанов, баскский город Сан-Себастьян стал чем-то вроде кулинарной Мекки, а баскские шеф-повара постоянно получают самые престижные международные награды.
Что касается похлебки мармитако, то в наше время она уже преодолела региональные границы своей малой родины и вполне может считаться общенациональным испанским блюдом. Мне впервые довелось попробовать его в морском ресторане города Хихон в Астурии. Там его готовили из лосося.
Я приготовила мармитако из трески.
P.S. В рейтинге проекта 100 главных блюд Испании от ресурса Directo al Paladar мармитако занимает 17-е место.
Ингредиенты:
- 800 гр. трески;
- 800 гр. картофеля;
- 2 луковицы;
- 2 зеленых болгарских перца;
- 2 помидора;
- 1 литр рыбного бульона;
- 1 чашка белого вина;
- 3 ст.о. оливкового масла;
- петрушка, измельченная;
- 2 сухих красных сладких перца (по желанию) или 0,5 ч.л. сладкой паприки;
- соль, перец.
Сладкие перцы замочите в теплой воде на 1 час. Затем очистите от семян и соскребите мякоть с помощью ножа.
Помидоры очистите от кожуры и нарежьте маленькими кубиками.
Картофель очистите и с помощью острия ножа поломайте на кусочки (благодаря этому бульон будет более густым и насыщенным).
Рыбу очистите от костей и кожуры и нарежьте довольно крупными кусками (по 2-3 на порцию).
Лук и зеленый перец нарежьте на мелкие кусочки.
В кастрюле в оливковом масле обжарьте лук и перец в течение 8 минут. Добавьте помидоры и жарьте еще 5 минут, время от времени перемешивая. Влейте вино и положите мякоть сушеного перца (если используете). Дождитесь, пока вино выкипит и положите в кастрюлю картофель, влейте рыбный бульон. Варите, пока картофель не станет мягким (около 15 минут), добавьте куски рыбы и измельченную петрушку.
Варите еще 2-3 минуты, уберите с огня, накройте кастрюлю крышкой и дайте постоять 2-3 минуты.
Разливайте по тарелками, стараясь не ломать куски рыбы, и подавайте со вкусным свежим хлебом.
Фотографии
Рубрики
Серия статей: 100 блюд Испании
комментариев 10
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Очень аппетитно выглядит! Я вообще не ем уху или супы на рыбном бульоне, но этот обязательно попробую. Это прямо какое-то гастрономическое искушение!
Наталья, это вкусно и просто.
Ольга вы пишете:
Часть улова составлял бонито (тунец).
А потом ингриди:
800 гр. трески;
Так гдеж правда?
А правда, как часто случается, находится посредине. :) Читайте текст, там сказано, что мармитако готовят из разной рыбы. В Астурии, например, из лосося. Я говорила с испанскими поварами, они считают, что и треска прекрасно подходит для этого блюда. Подтверждаю: так и есть.
Олинька,здравствуй.Рецепты твои очень интересные и не замысловатые.Все понятно.Но хотелось бы иметь понравившийся рецепт для памяти.Но вот почему нет
поделиться «в контакте» Или «В одноклассниках» или «Мой мир»?Это же прибавило бы многих кто хотел бы приготовить твои блюда. Спасибо.
Валентина, я, разумеется, понимаю важность соцсетей, поэтому Вся Соль есть в ФБ. К сожалению, на все сети меня пока не хватает. :)
Олинька,Но перечисленные мной сайты читаемы! А на которых вы не интересны и не всем знакомы.Я случайно забрела на эти сайты и удивилась.Такие отличные рецепты и их не видят хозяюшки с моих сайтов.Даже отправить твои рецепты невозможно на них..Вооружилась тетрадкой вчера и переписываю рецепты.Да еще проблема здесь записи не на русском языке.
Валентина, рада, что вам понравились рецепты. Но — не убедили. :)
Добрый день.
От души благодарю за рецепт.
Похлёбка выше всяких похвал. Уговорили целую кастрюлю за один присест. Каждый съел по две порции. Оторваться невозможно. Похлёбка прочно заняла почётное место в моей коллекции неизбитых и полезных рыбных блюд.
Готовила на бульоне из головы и костей сёмги. Использовала филе трески. Одну картофелину натёрла на тёрке, т.к. было очевидно, что этот сорт картошки не развалится ни за что.
Добрый день, Анна! Вы доставили мне большое удовольствие своим посланием. Моя семья тоже очень любит мармитако, рада, что наши вкусы совпали.