Марокканский маринад шармуля

Шармуля – классический марокканский маринад, в котором готовят преимущественно рыбу, но также мясо, птицу, овощи и даже маринуют оливки.

В литературе, в особенности, написанной за пределами Марокко, шармуля часто называют соусом. Так, например, поступает Йотам Оттоленги, по рецепту которого я готовила невероятно вкусные запеченные баклажаны с шармулей (см. здесь). Я даже рискнула показать это блюдо по телевидению, когда у меня на Первом канале выходила рубрика Вся Соль (здесь).

Даже такой признанный авторитет в области арабской и ближневосточной кухни, как Клаудиа Роден предпочитает называть шармуля соусом (см. здесь). И это, конечно, не ошибка; Роден, разумеется, знает, что соусов в их классическом (французском) понимании в марокканской кухне не существует; просто для нее — это способ адаптации марокканской кухни к европейским реалиям: главное, что вкус при этом не страдает.

Но все-таки, коль скоро речь зашла о соусах и Марокко, следует уточнить: то, что сами марокканцы называют соусами, это, скорее, густой бульон, или подлива, возникающие в процессе тушения различных продуктов в одной посуде, допустим, тажине. Таких основных «соусов» в Марокко четыре, и шармуля к ним не относится. Если еще больше упрощать, то два главных «соуса» Марокко можно различать по цветам: желтый (с шафраном) и красный – с паприкой.

Что касается шармуля, это именно маринад, благодаря которому рыба приобретает свой неповторимый марокканский вкус.

Приготовить шармуля, представляющий собой смесь доступных у нас специй, в домашних условиях совсем несложно.

На днях расскажу о том, как я готовлю пикшу по-мароккански в маринаде шармуля.

Кинзу вместе со стеблями, чесноком, водой и солью измельчите в блендере до однородного состояния.

Добавьте оставшиеся ингредиенты и хорошо перемешайте. Добавьте по вкусу соль.