Марокканский суп харира
Это одно из классических блюд марокканской кухни – примерно столь же распространенное, как борщ на Украине. Разница, помимо вкуса, заключается в том, что тем украинцам, которые соблюдают христианский пост, в голову не придет есть борщ, а вот харира как раз – главная еда марокканцев во время священного месяца Рамадан.
Как пишет Клаудиа Роден в своей работе The New Book of Middle Eastern Food, в дни Рамадана, все улицы марокканских городов пропитаны ароматами хариры: суп готовят в каждом доме по собственным рецептам. После того, как выстрел пушки сигнализирует разрешение прервать длящийся от рассвета до заката пост, хариру подают на стол. Этот мясной суп поливают лимонным соком, а едят в сопровождении сладостей: фиников и медовых пирогов.
Если оставить в стороне ритуальную составляющую, то харира – просто вкусный суп, в котором сочетаются яркие вкусы турецкого гороха, чечевицы, спелых помидоров и трав. И все это на наваристом мясном бульоне.
Несмотря на то, что Марокко, насколько мне известно, никогда не входило в Османскую империю (хотя и приютило в свое время многих беженцев из захваченных турками североафриканских стран), марокканская кухня разделяет с турецкой принцип, согласно которому все главные блюда готовятся на бульоне, а не на воде. В Османской империи вообще все, кроме сладостей, готовили на бульоне.
Клаудиа Роден приводит в своей книге притчу о размолвке между Великим Визирем и его зятем; последний постоянно жаловался на качество еды при дворе визиря. Однажды юноша отправился на кухню и высказал свои претензии повару. «Как будто я не знаю! – возмутился повар. – Что хорошего можно ожидать от еды, которую приходится варить на воде!» Зять не стал ожидать милостей от природы и бросил дочь жадного визиря.
Возвращаясь в современное Марокко, следует заметить, что марокканцы особенно ценят в харире то, что они называют «бархатной» текстурой. Эта бархатистость достигается за счет добавления в суп заверенной в кипящей воде муки.
- 1 кг говядины или баранины с косточкой;
- 500 гр. маленьких луковиц или 2 больших, мелко нарезанные;
- 1 чашка сухого турецкого гороха (замоченного на ночь в воде) или 2 банки консервированного;
- ¾ чашки коричневой чечевицы;
- 500 гр. помидоров, нарезанных мелкими кубиками;
- 4 стебля сельдерея, нарезанные мелко;
- 1 ст.л. томатной пасты;
- 1 ч.л. молотого перца;
- 0,5 ч.л. молотого имбиря;
- 0,5 ч.л. шафрана, молотого или рыльца;
- 5 ст.л. муки;
- ¾ чашки риса или вермишели;
- ¾ чашки измельченной кинзы;
- 1/3 чашки измельченной петрушки;
- 3 лимона, разрезанные на дольки.
Сложите в кастрюлю мясо, лук и предварительно замоченный турецкий горох (если используете сухой), влейте 3 литра воды и доведите до кипения. Снимите пену и варите под крышкой 1,5-2 часа, пока мясо и турецкий горох не станут мягкими.
Добавьте в бульон промытую чечевицу, помидоры, сельдерей, томатную пасту, перец, имбирь, шафран и турецкий горох (если используете консервированный). Варите еще 15 минут, добавив при необходимости горячей воды. Добавьте соль только когда чечевица станет мягкой (в противном случае она никогда не станет мягкой). Этот процесс варки супа можно осуществить накануне.
В маленькой кастрюле смешайте муку с 2 чашками воды, чтобы не было комочков. Добавьте 1 половник бульона и на маленьком огне доведите смесь до кипения. Варите 10 минут, все время помешивая, пока жидкость не станет достаточно густой.
Если вы добавляете рис или вермишель, делать это надо непосредственно перед тем, как подавать на стол. Рис надо варить в бульоне 15 минут, вермишель — 5 минут. Влейте в суп мучную смесь, энергично перемешивая. Добавьте кинзу и петрушку и проварите еще несколько минут, пока суп не приобретет легкую и бархатистую структуру.
Подавайте с лимоном, разрезанным на дольки.
комментариев 18
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Всегда с большим удовольствием читаю Ваши рецепты,Ольга!Нравится все!И история и пред история. Спасибо Вам большое!
Очень рада, Татьяна. :)
Оля, привет! Не поверишь, в позапрошлые выходные готовила на даче этот суп своим)))). Очень вкусно получилось. Я, правда, нашла рецепт, в котором к этому супу добавляют куркуму и вливают взбитое яйцо.
Как все просто и вкусно! Большое Вам спасибо за труды!
Привет, Света, меня очень радует такое наше единодушие. :) Заранее объявляю планы на ближайшее время: будет малайзийская серия. Поддержишь?
Даже не знаю… Я с понедельника на диете. Если только для любимого мужа героический поступок совершить))). Самой, боюсь, придется в это время где-нибудь отсидеться, чтобы сила воли не подкачала))).
Ну, тога по окончании твоей диеты устроим у нас малайский ужин — пока впечатления от поездки не развеялись.
Договорились! Это мне послужит дополнительным стимулом))). Буду худеть с мыслью о малазийском пире!
Отличный суп, замечательный рецепт, а вот почему борщ в пос нельзя, не поняла…)))
Здравствуйте, Ольга :-)
В поисках чего того нового забрел на ваш сайт. Понравилось :-). Подписался ! :-).
Сделал на днях ХАРИРУ. Вот только мало готовить я не умею :-), а на второй день мне уже хочется разнообразия :-) . . . . .
Не выбрасывать же оставшиеся полтора литра бархатной хариры!
Процедил гущу через марлю, получилась начинка. В холодильнике оставались десятка два виноградных листьев. Сделал я а-ля-долма.
У армян есть пасус долма — овощная, да и греки такую делают.
Вот такая вторая жизнь остатков хариры ;-) :-)
завел «долма» у вас в поиск. . . . хм . . . а долмы то у вас нет.
Но я уверен «эта ни патаму што у вас нэ у мэют гатовить долма!»
:-) ;-)
Рада новому подписчику, Касим! :) Тем более человеку с такой кулинарной
Что-то не совладала с техникой — коммент сам стал на сайт прежде, чем закончила. :) Продолжаю. Мне показалась весьма остроумной идея продлить жизнь харире. А что касается долмы, то надо будет как-нибудь приготовить для блога — давно не делала. Спасибо за идею.
нэма за що :-) Ваши идеи мне теж весьма пользительны :-)
Здравствуйте, Ольга.
Вы, наверное, будете смеяться, но я продлил жизнь харире в третьем блюде :-)
Уже писал, что мне сложно заставить себя есть вчерашнее блюдо, поэтому моя гурмысль (гурманистическая мысль — от автора) побуждает меня к действию.
Я вам писал уже, что, с приготовлением классической долмы, я использовал остатки хариры (гущу), завернув их также в виноградные листья.
Так вот: оставшиеся мясные и овощные долмушки (больше 10 и 4 соответственно) пошли в соус для обычной пасты (по принципу aglio-olio-pepperonchino, как говорят итальянцы).
Сделал основу для бешамеля, добавил туда начинку, вынутую обратно из овощных долмушек (ту самую гущу хариры); гуща вобрала в себя поджаренную на слив.масле муку, затем влил остатки также вчерашнего соуса от долмы (сметана, чеснок сухая аджика, черный перец) и добавил сливки.
А виноградные листья, которыми я укрывал дно кастрюли, когда варил долму, а также те листья, что остались от разобранных харирных долмушек, разложил на доске, сверху положил листочки петрушки, скрутил все это в некий рулет и мелко порубил. {скажу вам изобрел весьма удобный способ рубить зелень — она никуда не разлетается!}.
Добавил петрушку, рубленную вместе с отстатками листочков винограда в готовящийся соус.
Мясные долмушки достал из холодильника (важно (!), — чтобы они были плотными), разрезал каждую пополам и также уложил в соус.
Довел соус до нужной густоты, с закрытой крышкой, чтобы мясные долмушки хорошо пропарились в нем, пропитались соусом.
В это время сварилась паста (у меня были папарделли).
Пообедал. Понравилось :-).
p.s. рубленные виноградные листочки придали приятную кислинку соусу, весьма отличную от той, что придает обычный лимон.
Касим! С интересом прочитала о новых приключениях хариры. Ваши эксперименты делают Вам честь. В одном должна разочаровать: способ резать зелень, свернув ее в трубочку, изобретен задолго до нас с Вами. я сама им часто пользуюсь. Это лишний раз напоминает, что все новое — как правило, хорошо забытое старое. Желаю Вам дерзать и дальше. :)
Спасибо за ответ, Ольга.
Мне показалось, что меня слишком много у вас тут. Просто в моем реальном окружении нет кулинаров, а на сайтах я не пишу, больше читаю. Я не буду назойлив.
Спасибо за пожелания :-)
Спасибо огромное! Самый лучший рецепт хариры из просмотренных, получается точно как в Марокко!