Marrakesh Express от Даниеля Булуда

Что, товарищи, такое Marrakesh Express и кто такой Дэниель Булуд? Так, в подражание Остапу Бендеру, хочется начать этот пост.

Сперва разберемся с «Марокканским экспрессом». Речь идет о хите конца шестидесятых. Одноименную песню написал Грэм Нэш, а исполнила группа Crosby, Stills and Nash (не поленитесь послушать и посмотреть на YouTube). Песня написана по свежим впечатлениям о поездке музыканта в Марокко, где ему пришла в голову фантазия прокатиться на поезде Marrakesh Express из славного города Касабланка в не менее славный город Марракеш.

Ошибка заключалась в том, что он взял билет первого класса. Вместо марокканской экзотики его взору предстали чопорные английские старушки в букольках фиолетового цвета. Поскольку он как раз и сбежал в Марокко от подобных картин, то, чертыхнувшись в сердцах, покинул вагон первого класса и направился в третий. Только там он ощутил всю экзотику Марокко, за которой, собственно, и приехал. Об этом и песню написал.

Вы вправе спросить, какое отношение имеет эта история к блюду из цыпленка. А вот какое. Подобно тому, как миллионы почитателей группы Crosby, Stills and Nash узнали о Marrakesh Express в интерпретации Грэма Нэша, так посетители нью-йоркского ресторана Boulud Sud знаменитого французского шеф-повара Дэниеля Булуда познают марроканские тажины в его авторской версии.

Рецепт, который я позаимствовала у Булуда на страницах The New York Times, как раз и представляет собой один из подобных авторских тажинов.

Я редко покушаюсь на приготовление тажина, потому что – не сочтите за тавтологию – в моем кухонном арсенале нет тажина, т.е. марокканской посудины с конусообразной крышкой. Чем меня привлек рецепт Булуда, так это тем, что он готовит свой тажин в чугунной кастрюле из тех, которые в англоязычных странах именуют Dutch Oven. Такая кастрюля у меня имеется, и я ее очень люблю.

Смешайте специи и обжарьте на сухой сковороде на очень маленьком огне в течение 2 минут, только чтобы начали испускать аромат. Охладите.

Нагрейте духовку до 180С.

Натрите куриные окорочка смесью из соли, перца, 2 ст.л. смеси специй и 2 ст.л. растительного масла.

В большой кастрюле доведите до кипения воду с солью и подготовьте миску с ледяной водой.

На помидорах сделайте крестообразный надрез, чтобы было легче снять кожицу.
Цветную капусту разберите на крупные соцветия.

Опустите соцветия в кипящую воду и кипятите 3 минуты, затем переложите в миску с водой.
Помидоры кипятите в течение 20 секунд и охладите в миске с водой.

Соцветия капусты достаньте из миски и обсушите. У помидоров снимите кожицу, разрежьте на четвертинки, выньте мякоть.

Нагрейте оставшееся растительное масло в большой сковороде и обжарьте куриные окорочка (сначала кладите кожицей вниз), пока они не станут красивого коричневого цвета.

Переложите окорочка в форму для запекания или тажин.

Слейте со сковороды лишнее масло, оставив 2 ст.л. и снова верните на огонь. Обжарьте в масле соцветия цветной капусты и переложите в форму для запекания.
Немного уменьшите огонь под сковородой и обжарьте лук, чеснок и имбирь. Жарьте, постоянно помешивая, пока лук не размягчится, около 5 минут. Добавьте томатную пасту, куриный бульон и варите соус, пока он не уменьшится на 1/3.

Вылейте образовавшийся соус в форму для запекания, накройте крышкой и уберите на 20 минут в духовку. Достаньте из духовки и добавьте помидоры, соленые лимоны и оливки. Накройте крышкой и запекайте еще 20 минут пока курица полностью не будет готовой.

Подавайте с кускусом, посыпав измельченной кинзой.

Оставшаяся смесь специй хорошо хранится в закрыттом контейнере до следующего применения.