Масло масляное, или любимая паста шефа Давиде Корсо

Секрет хорошей итальянской кухни – в простых рецептах (а также в хороших продуктах и хороших руках), и это не секрет. Тем не менее большинство итальянских заведений в мире каким-то загадочным образом не справляется с этой кажущейся простотой.

Данное наблюдение относится не только к Москве, где итальянская кухня оказалась наиболее востребованной в последние годы, но и собственно к Италии. Худшую в моей жизни пиццу мы ели в Помпеях, что неудивительно: здесь готовят только для туристов.

С шефом кафе Bosco Давиде Корсо

Поэтому попасть в настоящий (то есть вкусный) итальянский ресторан — большая радость, остроту которой усиливает проведенный взаперти минувший год. Надя Клейменова отмечала свой юбилей в кафе Bosco, где я никогда раньше не бывала и где не упустила возможность познакомиться с шеф-поваром Давиде Корсо.

При своей бросающейся в глаза молодости, Давиде уже почти девять лет работает в Bosco, где готовит преимущественно домашние блюда региона Венето, откуда он родом, и итальянскую классику. Такого вкусного ризотто с белыми грибами и трюфелем, как у него, не пробовала давно.

Не вполне итальянский пейзаж за окном итальянского ресторана

Всегда интересно, что шеф готовит у себя дома. У Давиде русская жена, моя тезка, и трое детей; большая часть готовки, когда муж на работе, естественно, приходится на жену. Но когда Давиде встает к плите, он больше всего любит делать феттучинне со сливочным маслом.

Сливочное масло в Италии, стране оливкового масла? Хотите верьте, хотите нет, но Pasta al burro (дословно паста на сливочном масле) – любимое миллионами итальянцев, в особенности римлян, домашнее блюдо.

Всего два ингредиента (не считая, разумеется, пармезана) – и море удовольствия. Главным секретом успеха этого суперпростого и чрезвычайно вкусного блюда является непрерывное и энергичное помешивание с того момента, когда паста соединится с маслом и сыром.

Давиде Корсо за работой

По словам Давиде Корсо, такая паста лучше всего сочетается с простым красным итальянским вином.

После этого краткого, но поучительного разговора оставалось только приготовить Pasta al burro дома, что я и сделала.

Pasta al burro: количество масла имеет значение

Не сомневаюсь, многих отпугнет количество сливочного масла в ингредиентах. Вы, конечно, можете сократить его, но, — отдавая себе отчет в том, что с каждым сэкономленным граммом масла убывает и вкус. Увы, есть такие блюда (как, например, французское картофельное пюре), где вы стоите перед подобным выбором. Что касается пасты, то в принципе можно взять хотя бы и спагетти, но лучше подходит итальянская лапша – феттучинне или тальятелле, которую я использовала в данном случае.

Отварите пасту в хорошо подсоленной кипящей воде согласно инструкции на упаковке аль денто.
Слейте воду, оставив одну чашку бульона от варки пасты.

Сливочное масло положите в кастрюлю от варки пасты, добавьте пасту и хорошо перемешайте.

Положите в кастрюлю тертый пармезан и продолжайте энергично перемешивать пасту, добавляя понемногу жидкости от варки (не обязательно использовать всю жидкость), пока не получите сливочный, однородный, шелковистый соус, покрывающий пасту.

Добавьте по вкусу черный молотый перец и тертый мускатный орех.