Этим летом впервые замахнулась на приготовление мостарды. Не то, чтобы это было очень сложно, но как-то раньше руки не доходили.
Обращение к итальянскому соусу, в свою очередь, стало следствием того, что я также впервые освоила приготовление домашнего пектина из яблок.
В Италии существует множество видов мостарды. Они отличаются используемыми фруктами, а также консистенцией. Кремона и Мантуя славятся мостардой из целых засахаренных фруктов или ягод с итальянским горчичным соусом. В Виченце мостарда представляет собой густой соус или желе.
Вот, собственно, его я и готовила – из красной смородины. Рецепт взят из книги The Preservation Kitchen Пола Виранта и Кейт Лихи, которая сослужила мне хорошую службу нынешним летом. Подзаголовок этого весьма полезного издания говорит сам за себя: «Искусство приготовления пикулей, презервов и джемов и готовки с ними».
Мостарда из красной смородины сохраняет вкус летней ягоды, который, впрочем, нисколько не маскирует вкус горчицы — ее зернышки лопаются на зубах. Такая вот ягодная горчица, которая в течение года не раз пригодится для жареной индейки или гуся или паштета из печени. Впрочем, не стану сейчас раскрывать всех своих планов. Тем более, что некоторые уже осуществлены, о чем вы в свой черед узнаете.
- 2 кг красной смородины, веточки убрать;
- 400 гр. сахара;
- 200 гр. сладкого репчатого лука, тонко нарезанного;
- 220 гр. пектина;
- 120 гр. семян горчицы (черных и желтых);
- 50 гр. горчицы с семенами.
В кастрюле с широким дном на среднем огне доведите до кипения смородину и сахар.
Положите дуршлаг на большую миску и слейте ягоды, слегка надавливая. Оставьте в таком виде на ночь, чтобы стек сок. Отжатые ягоды нам не понадобятся.
Верните сок в кастрюлю, добавьте оставшиеся ингредиенты и варите на среднем огне 15-20 минут, пока мостарда слегка не загустеет.
Разлейте мостарду по стерилизованным банкам.