Мексиканские сыры на все случаи жизни

Один из самых распространенных в Мексике сыров, Panela, обычно называют Queso de Canasta, или «Сыр из корзинки», и глядя, на сопровождающее этот пост фото внизу, вы легко догадаетесь, почему.

Действительно, этот сыр из коровьего молока, для придания ему формы, выдерживают в корзинке.

Я давно собиралась поделиться впечатлениями от мексиканских сыров, которые открыла для себя в Калифорнии и которыми часто пользуюсь в готовке, а также для приготовления салатов. Несмотря на близость Мексики, все эти сыры изготовляют в самой Калифорнии, что свидетельствует об их популярности.

Отдел мексиканских сыров в сетевом мексиканском магазине в Южной Калифорнии

При том, что в супермаркете они существенно дешевле собственно американских сыров, не говоря уже об импортных европейских, мексиканские сыры действительно годятся на все случаи жизни: простые, качественные и достаточно разнообразные. В этом обзоре расскажу о трех сырах: Panela, Cotija и Оaxaca.

Незаменимый в готовке Panela Navarro — лауреат World Cheese Awards

За рамками этого рассказа остаются очень, на мой вкус, достойные, при всей своей непритязательности, молодые мексиканские сыры. В мексиканских супермаркетах Южной Калифорнии для них выделяют отдельный стенд. Так что это и история отдельная — как-нибудь дойдем и до нее.

Panela, или «Сыр из корзинки»

Если сравнивать по вкусу и предназначению этот сыр из обезжиренного коровьего молока, первое, что приходит в голову, — кипрский Халлуми. Насколько Халлуми популярен в Европе, настолько Панела завоевала рынок Соединенных Штатов.

На сырном круге видны следы корзинки и даже мексиканского креста Санта-Фе

Панелу мы ценим не за изысканный вкус, которым этот сыр не обладает, а за его неприхотливость. Панела относится к полумягким сырам, и вы можете использовать его в салатах. Но главное свойство этого мексиканского сыра заключается в том, что у него высокая температура плавления. Поэтому лучше всего пожарить «сыр из корзинки» на обычной сковороде, на оливковом масле — и без всяких выкрутасов: без муки или панировки.

Сыр Panela иначе называют Queso de Canasta, или сыр из корзинки

Мне нравится сочетание жареного сыра Панела с помидорами черри, запеченными в духовке с чесноком и ароматными травами (рецепт здесь).

Пряные вкусы нежных помидоров, напитанных оливковым маслом с чесноком, отлично дополняют сдержанный вкус жареного сыра.

Жареный сыр панела с запеченными помидорами-черри

Свежий хлеб или разогретая на сковороде кукурузная тортилья превратят эту закуску в полноценное блюдо.

Cotija, или мексиканская брынза

Как чаще всего бывает с сырами, «Котиха» — это географическое название. В данном случае это горный район в штате Мичоакан. Через эти горы испанские конкистадоры шли в поисках золота, но некоторые из них осели в Котихе, и стали разводить молочный скот. Было бы соблазнительно сказать, что они-то и обрели в итоге настоящий клад, когда стали производить сыр из молока завезенных сюда испанских коров. Но это не так. Котиха остается очень бедным регионом, а вот одноименный твердый сыр, который начали производить здесь, а теперь уже делают и в Америке, — отменного качества.

Сыр Cotija, мексиканский аналог брынзы

На родине, в Мексике, сыр Котиха, произведенный традиционным способом, начинали продавать по окончании сезона дождей. В Калифорнии он, естественно, доступен круглый год.

Queso Oaxaca

Как в случае с сыром Котиха, этот полумягкий сыр, Оахака, своим названием указывает на место его происхождения. Следует сказать, что Оахака, ныне один из самых обсиженных иностранными туристами штатов Мексики, в прежние времена был одним из самых оригинальных регионов страны, со своей непохожей на Центральную Мексику древней историей и культурой. Множество ярких мексиканских сувениров, продающихся по всему миру, имитируют дизайн оригинальных тканей и керамики Оахаки. Приобретающий популярность за пределами Мексики мескаль – он тоже родом из Оахаки. И, конечно, здесь имеется собственная оригинальная кухня.

Сыр Оахака изготовляют из наполовину обезжиренного коровьего молока

Что касается сыра, то местные называются его Queso de hebra, или quesillo. Первое название отсылает нас к тому, как изготовляют этот вытяжной сыр. Hebra – «нить». Поищите в интернете ролик, в котором показан процесс превращения сычужной массы в тонкие нити, которые мексиканская крестьянка наматывает на руки, как пряжу, а потом скручивает их в клубок.

В свое время я видела на ферме в итальянском регионе Чиленто, как делают моцареллу из молока буйволицы. Между моцареллой и сыром Оахака мало общего, но процесс их приготовления схож.

Текстура Queso de hebra, даже приготовленного промышленным способом, напоминает, почему в Мексике его называют нитяным сыром

Ну, а другое популярное местное имя Queso de hebra – quesillo – это уменьшительно-ласкательное от слова «сыр» — сырок.

Подобно тому, как моцареллу промышленного изготовления часто используют для запекания, так и сыр Оахака пригоден для любых блюд, в которых требуется расплавленный сыр. Именно Оахака используется, когда готовят кесадильи. В одной Мексике, без учета Соединенных Штатов, производят столько сыра Оахака, что из него можно приготовить 300 миллионов кесадилий в год, примерно по три на каждого мексиканца или мексиканку.

Венесуэльские лепешки арепас с мексиканским сыром Оахака

Проще всего расплавить его на мексиканские начос, сбрызнув острым мексиканским соусом, – мировая закуска! А я часто готовлю с этом сыром венесуэльские кукурузные лепешки арепас.

Ссылки по теме:

https://quesoss.com/panela/#:~:text=El%20origen%20del%20Panela%20no,que%20se%20moldean%20en%20cestas.

https://quesoss.com/cotija/

https://topadventure.com/gastronomia/Historia-y-origen-del-queso-Oaxaca-20210426-0002.html