Мексиканское жаркое cochinita pibil

«Мексиканская кухня возникла как результат длительной битвы, сражения которой проходили в кастрюлях и на сковородах; на кострах и в печах… Это также результат союза противоположностей – неба и ада, сладкого и соленого, ночи и дня, любви и ненависти».

Так пишет Фернандо дель Пасо в книге La Cocina Mexicana (см. здесь), и после такого бурного пассажа хочется взять паузу и перевести дух. Надо отдать должное Фернандо дель Пасо: до того, как он вместе с женой написал свою первую поваренную книгу, он создавал романы. И это чувствуется. Но свойственный латиноамериканским писателям его поколения магический реализм – он только по форме магический, а по сути все-таки реализм.

Мексиканская кухня действительно возникла как союз противоположностей, как совместная работа победителей (конкистадоров) и побежденных (индейцев). И каждая сторона явилась на эту «битву» со своими продуктами, приемами и утварью.

Все вышесказанное непосредственно относится к такому классическому блюду мексиканского Юкатана, как cochinita pibil.

Начнем с имени. Cochinita по-испански – свинка, поросенок. Pibil на языка майя означает способ приготовления чего бы то ни было под землей, на раскаленных камнях.

Маринованный лук по-мексикански

До прихода испанцев коренные жители Америки не ведали свиней, и как утверждает газета Diario de Yucatan, именно полуостров Юкатан на самом юге Мексики стал первым регионом Америки, отведавшим свинину. Так что cochinita pibil, как можно предположить, — одно из первых блюд мексиканской кухни, родившейся в результате насильственного союза испанцев и индейцев, в данном случае, майя.

Свинина маринуется с ачиоте

Майя привнесли в это блюдо не только способ приготовления, но и необходимую специю – ачиоте. Я уже писала об этих семенах, которые дает растущее в джунглях помадное дерево (см. здесь), и без которых не только мексиканская, но и ряд других кухонь Латинской Америки совершенно невозможны.

Кочинита пибиль

Испанцы ответили со своей стороны апельсинами и маринованным луком. Понятное дело, что индейцы ничего мариновать не умели, поскольку в их арсенале отсутствовал уксус, как, собственно, и виноград, из которого уксус делают. Апельсины майя также были неведомы.

В современных условиях «кочиниту пибиль» готовят не столько под землей, сколько в печи или – на домашней кухне – в духовке. Я делала это фантастическое блюдо по рецепту Сокорро дель Пасо из вышеупомянутой книги La Cocina Mexicana.

Измельчите с помощью погружного миксера или в блендере, пасту ачиоте с апельсиновым соком, уксусом, луком, чесноком, орегано, ½ ч.л. соли и ½ чашки воды.

Мясо проткните несколько раз острым ножом со всех сторон, выложите в миску, залейте маринадом и оставьте на 3 часа мариноваться. Время от времени переворачивая.

Нагрейте духовку до 250 С.

Выложите мясо в жаропрочную форму, полейте соусом, плотно накройте фольгой и запекайте 1,5 часа. Время от времени поливайте мясо маринадом, чтобы не подсушилась верхняя часть мяса.

Дайте мясу остыть и разберите на мелкие кусочки.

Перед подачей на стол разогрейте мясо вместе с соусом на сковороде и подавайте с маринованным луком, который выкладывайте на мясо.

Маринованный лук:

Лук очистите от шелухи и нарежьте толстыми (1 см) полукольцами.

Чеснок обжарьте в кожуре на сухой сковороде в течение нескольких минут и снимите кожуру.

Выложите чеснок в небольшую кастрюлю с крышкой, залейте водой, только чтобы покрывала дольки чеснока, и поставьте на огонь. Как только вода начнет закипать добавьте лук, накройте крышкой кастрюлю и варите 2 минуты с момента закипания. Уберите с огня.

Слейте воду и переложите овощи в миску. Добавьте 1 чашку воды, уксус, растительное масло, специи, соль и черный молотый перец. Оставьте на 10-15 минут.

Подавайте к мясу без уксуса или с небольшим количеством маринада.