Mercato Orientale: храм еды в Генуе

С тех пор, когда я впервые приготовила дома песто, всегда мечтала оказаться в Генуе, чтобы ощутить аромат настоящего лигурийского базилика, лигурийского оливкового масла, пиноли. Считается, что за пределами Лигурии все эти продукты имеют совершенно другой вкус. После того, как побывала на генуэзском рынке Mercato Orientale, подтверждаю: так и есть.

Но прежде, чем отправиться в поход по концентрическим кругам рынка, расположенного на месте старинной церкви, следует сказать несколько слов о священном отношении генуэзцев ко всему, что родит их земля.

У жителей итальянской Лигурии репутация больших эгоистов. Все, что они делают, им нравится делать для себя. В еде это проявляется в явном недоверии к привозным продуктам и в любви к своему, местному. В кухне лигурийца все должно быть nostrano, свое – идет ли речь об оливковом масле, вине, базилике или пиноли — орешках средиземноморской пинии. Вся Италия гордится своим томатным соусом к пасте, и лишь лигуриец предпочитает пасту с песто, потому что в этом исконно лигурийском соусе нет ничего «иностранного» (то есть помидоров).

Такое отношение к помидорам в Генуе, каковая является столицей Лигурии, вообще-то выглядит исключительно странно. Один из самых заметных монументов старинного города — памятник Колумбу. Этот генуэзец открыл Новый Свет, а с ним и помидоры. Однако современные генуэзцы совершенно не ценят последнее достижение. Даже по прошествии пяти веков помидор для них – иностранный овощ.

Трудная судьба гения в Генуе

Вообще отношения с Колумбом у Генуи очень сложные. Генуэзцы в свое время не поверили бредням молодого моряка о возможности открытия западного пути в Индию и, как теперь становится понятно, упустили исторический шанс сделаться величайшей колониальной империей. Эта роль досталась Испании (хотя денег у генуэзских банкиров было не в пример больше). В истории упущенный шанс не повторяется. С открытием Америки значение средиземноморской торговли упало, и это стало началом конца великого города-государства Генуи. Так что неоцененный соотечественниками гений Колумба принес им одни неприятности.

Складывается впечатление, что генуэзцы относятся к своим гениальным землякам со смесью обожания и подозрения. Выступления Николо Паганини вызывали у генуэзцев бури восторга (после его концертов сотни зрителей попадали в больницу от переизбытка чувств). Но они же травили великого скрипача, утверждая, что в его болезненное тело вселился демон. Напрасно Паганини предъявлял письма своей матери в подтверждение того, что он родился от женщины, а не от врага рода человеческого. Виртуозная игра музыканта, по устоявшемуся мнению, была выше человеческих сил и потому должна была быть порождением дьявола.

Кстати, задним числом признание Паганини выразилось в том, что его имя носит множество вещей, включая съедобные, в том числе, седло барашка «Паганини». Что возвращает нас к цели этого путешествия по Генуе, а именно – к поискам исконно лигурийских продуктов. Мы отправляемся прямиком на Mercato Orientale.

Название «Восточный рынок» может ввести в заблуждение. Поскольку в Средние века Генуя торговала со всем миром, может показаться, что это рынок колониальных товаров. В действительности слово «восточный» имеет отношение к расположению рынка: он находится около бывших восточных ворот старого города, неподалеку от знаменитой пьяцца Феррари. Кстати, до конца XIX века на этой площади рынок и располагался. Когда городской центр стал тесен для движения, было принято решение перенести рынок. Его оборудовали на месте пришедшей в упадок церкви XVII века. Рынок открылся в мае 1899 года.

Не будет преувеличением сказать, что Mercato Orientale достойно принял эстафету у храма и стал своего рода храмом еды.

Все овощи, кроме огурцов

Крытый рынок представляет собой три концентрических круга, в центре которых находятся лавки зеленщиков, продавцов овощей и фруктов. Следующий круг занимают торговцы рыбой и мясом. И, наконец, на внешнем круге расположились бакалейные магазинчики, торговцы ветчинами и прочими копченостями, сырами и макаронами.

Мы оказались на Mercato Orientale в субботний полдень. Несмотря на относительно поздний час рынок был еще полон жизни. На улице тропическая жара — под сводами бывшего собора прохладно. Поражает полное отсутствие иностранных туристов, а также специфических запахов сырого мяса и рыбы, что можно объяснить только их свежестью. То же самое можно сказать о зелени, овощах и фруктах. А какие изумительной красоты белые грибы выложены на свежих дубовых листьях…

Покупатели – явно местные жители – корзинам и авоськам предпочитают сумки на колесах. Закупаются серьезно.

Меня, конечно, прежде всего, интересовал базилик. Его так много, что издалека некоторые прилавки напоминают зеленый ковер. При ближайшем рассмотрении видно, что продают листья молодого базилика, который, собственно, и принято использовать при изготовлении песто. А так в магазинах базилик продается в цветочных горшках.

Кедровые орешки пиноли упакованы в большие пакеты или выставлены в огромных стеклянных банках, наподобие тех, что встречаешь в старинных аптеках.

Молодые кабачки продают прямо с их цветками, причем размер цветка может превышать размеры овоща: кто-то, а итальянцы знают, что цветки могут быть при должном приготовлении вкуснее самих кабачков.

Баклажаны, которые цветом напоминают кардинальскую мантию, по форме круглые — что старинные ядра. Но есть и более привычные нам по виду и форме баклажаны, и, кстати, именно около них видела табличку Liguria. Гоню прочь мысль о том, что понравившиеся мне круглые баклажаны могут быть привозными.

Головки сплетенного в косы свежего чеснока ядреные, манят своим ароматом.

Специально не искала, но задним числом подумалось, что ни разу не видела на генуэзском рынке огурцов. Говорят, в Лигурии их не жалуют.

Зато повсюду лук. Он занимает в лигурийской кухне особое место. В средние века считалось, что он предохраняет портовый город от инфекций, которые неизбежно заносили генуэзские моряки из иностранных портов.

Рыбные ряды хороши, но не поражают избыточным разнообразием: море у берегов Лигурии не особенно богато съедобной живностью. Но то, что попалось в сети, — отменного качества.

Что уж говорить о копченостях и сырах. На меня особое впечатление произвело копченое мясо, покрытое слоем пеперончино. Когда такие мяса развешивают по стенам, они выглядят, как украшение.

Пора, впрочем, ставить точку. Поход на рынок помогает лучше понять характер лигурийской кухни. Но о самой этой кухне поговорим уже в другой раз.