Место имеет значение: революционная кухня Сан-Франциско

«Сан-Франциско – как чашка Петри, в которой выращивают новые идеи». Эти слова принадлежат не технологическому гику, а кулинарному обозревателю San Francisco Chronicle Майклу Бауэру, и пишет он не об ИТ-трендах, а о ресторанах. И все же для того, чтобы объяснить, что произошло с кухней Сан-Франциско за последние двадцать лет, он прибегает к слогану Think Different.

Двадцать лет назад с этим слоганом, «Думай по-иному», в Районе Залива (Bay Area) объявилась компания Apple. Могли бы создатели айфона, а с ними Twitter и Uber возникнуть где-то еще? Вряд ли, считает Бауэр. И то же самое относится к ресторанам Сан-Франциско, которые постоянно находятся в процессе изобретения себя самих.

Гений места

Мы оказались в Сан-Франциско всего на три дня. 72 часа – это такой счастливый срок, когда впечатлений море, только бы не расплескать, а ответственность стремится к нулю: ну кто осудит человека за легкомысленные выводы, сделанные по поверхностным наблюдениям и ощущениям? Вот с этой оговоркой хочу поделиться несколькими впечатлениями о кухне Сан-Франциско.

Наше первое кулинарное впечатление от великого города, с трех сторон окруженного морем, — это соленый вкус устриц на рынке Ferry Tower, а первые слова, которые мы произнесли, были не английскими, а испанскими. За столиком с нами оказалась пожилая чилийская пара. Старики уже два десятилетия живут в Сан-Франциско. Живут, по-видимому, небогато, но на то, чтобы утренним весенним днем сводить жену поесть устриц, главе семьи хватает.

Мы потом еще раз увидели эту пару, когда после обеда вышли на залитую ярким калифорнийским солнцем улицу: они медленно брели в толпе – малые ростом среди рослых американцев всех рас и сословий, — и видно было, что они хотят подольше сохранить в себе это удовольствие от вкусных сочных устриц и погожего весеннего дня.

Чтобы пообедать, нам не потребовалось менять дислокацию: к рынку примыкает известный вьетнамский ресторан The Slanted Door. Суп Фо, который мы там съели, был, наверное, одним из лучших, что мне доводилось пробовать, включая Фо, который мы ели в Ханое. Подробнее о ресторане и его шефе Чарльзе Фане я писала здесь. Подчеркну только, что Чарльз – из семьи беженцев, которые покинули родину, как тысячи их соотечественников, после ухода американцев из Южного Вьетнама.

Вообще каждый третий житель Сан-Франциско имеет азиатские корни.

А нам еще предстояло в ближайшие часы познакомиться с кухней выходцев из Хорватии, Франции, Италии и Перу. Нет такой национальной кухни на планете, которая не была бы представлена в Сан-Франциско. Но кухня Сан-Франциско – это не сумма рецептов других стран, это нечто гораздо большее. Чуть позже я попытаюсь объяснить, что имею в виду, на примере двух блюд и двух ресторанов.

Но прежде – еще одно предварительное замечание.

Авторская кухня

Когда год назад я впервые оказалась в Калифорнии, то была под впечатлением калифорнийских рынков, которые, как мне тогда представлялось, создали современную кухню Сан-Франциско. В 1952 году Хелен Эванс Браун написала West Coast Cookbook, в которой призывала покупать местные продукты. Считается, что эта книга положила начало движению farm-to-table, «от фермы к столу». У нас это сейчас называют «рыночной кухней» и считают чуть ли не последним словом в мировой гастрономии.

В Сан-Франциско так считали двадцать лет назад. Местные шеф-повара и сегодня опираются на великолепные местные продукты, выращенные местными фермерами (о рынках Сан-Франциско см. здесь), но этого уже совершенно недостаточно для того, чтобы выживать в сумасшедшей конкурентной борьбе в городе, в котором ресторанов и рынков в пересчете на душу населения больше, чем в любом другом городе Америки.

Майкл Бауэр считает, что всех успешных шефов Сан-Франциско объединяет сегодня общее качество: вначале они сами испытали на себе влияние революционной культуры Сан-Франциско, а затем начали эту культуру трансформировать.

Это полностью соответствует нашим впечатлениям. Вьетнамская кухня Чарльза Фана – не просто этнические вьетнамские блюда, но это и не попытка приспособить аутентичные вкусы его родины ко вкусам американцев. Это, прежде всего, авторская кухня.

Буквально в ста метрах от The Slanted Door расположен другой знаменитый авторский ресторан. Это перуанское заведение La Mar Гастона Акурио. В Перу, в Лиме, мы были в нем, и это, кажется, единственный в помешавшейся на гастрономии перуанской столице ресторан, к которому стоит очередь (здесь не принимают заказ на столики). И оно того стоит: нигде и никогда я не пробовала такого великолепного севиче.

Так вот La Mar в Сан-Франциско не заставит своего владельца покраснеть, хотя он отличается от первого ресторана сети: больше, шумнее, а репертуар рыбы значительно беднее перуанского — просто таких рыб не водится в Заливе Сан-Франциско. При всем при том перуанский ресторан Сан-Франциско не пытается слепо копировать своего предшественника; это новый ресторан.

Ну, а теперь самое время побывать в старейшем заведении города.

Чупино в Tadich Grill и чаудер от Boudin

Для ресторана, который является ровесником Сан-Франциско и третьим по возрасту рестораном Америки, Tadich Grill обладает достаточно скромной вывеской, которую недолго и пропустить. Между тем, это своего рода монумент калифорнийской кухне, причем монумент действующий.

Tadich Grill начинался в 1849 году в разгар калифорнийской золотой лихорадки, когда поселение размером с большую деревню за год сделалось большим городом. Не все, кто разбогател в тот год в Сан-Франциско, сделали это, просеивая золотой песок. Три эмигранта из Хорватии нашли свою золотую жилу, открыв уличный ларек, в котором продавали кофе. Из этого ларька впоследствии вырос знаменитый ресторан. Семь из десяти жителей Сан-Франциско, знающих толк в еде, без колебания ответят вам на вопрос, где попробовать настоящий «чупино»: в Tadich Grill.

Мы именно так и поступили. Чупино – похлебка из рыбы и морепродуктов с томатами и травами — был настолько хорош, что в один из первых дней по возвращении в Москву я приготовила его мужу. Жалко, что в тот момент нас было лишь двое за столом.

Но дело не только в отменной кухне. Сама обстановка Tadich Grill – пожилые официанты в белых кителях, маленькие столики, покрытые хрустящими крахмальными скатертями, — больше напоминает старый европейский ресторан, а не демократичное калифорнийское заведение. Здесь официант никогда не обратится к вам Hi, guys! Когда Миша похвалил «чупино», седой официант изобразил что-то вроде полупоклона и с достоинством заметил: «Ведь так и должно быть?»

В тот год, когда хорваты-основатели Tadich Grill только начинали торговать кофе в своем ларьке, из Италии на пароходе прибыл в Сан-Франциско еще один золотоискатель, Доменико Жирарделли. Он также не преуспел в поисках золотого песка, но зато основал знаменитый шоколадный дом Ghirardelli, ныне – один из самых старых в Америке. Его огромная вывеска красуется на площади, где происходит один из главных туристических аттракционов: канатный трамвайчик разворачивают вручную, чтобы он принял новую порцию туристов со всего света.

Кстати, изобрел канатный трамвай еще один «сорокодевятник», как в Сан-Франциско называют представителей поколения золотой лихорадки 1849 года, — Эндрю Смит Хэллидай.

«Сорокодевятником» был также француз Исидор Будэн. Ему принадлежит честь изобретения самого известного хлеба на закваске в Сан-Франциско. Считается, что он позаимствовал у одного из старателей ложку диких дрожжей, из которых создал собственную закваску. И вот уже более полутора веков эту закваску ежедневно подкармливают и пекут на ней кисловатый серый хлеб. По крайней мере, так гласит корпоративная легенда. Частью легенды является история о том, как во время землетрясения 1906 года, когда те дома, которые не обрушились, — сгорели, вдова Будэна спасла из объятой огнем пекарни драгоценную закваску.

Сегодня Boudin – это крупная компания, владеющая сетью одноименных пекарен и кафе, в которых можно не только купить свежий хлеб, но и отведать, возможно, самое знаменитое блюдо Сан-Франциско, Clam Chowder.

Если вам доводилось бывать на Восточном побережье США, в частности, в Бостоне, то утверждение, что Clam Chowder, похлебка из моллюсков, — калифорнийское блюдо, покажется недостоверным. И действительно, то, что сегодня американцы называют Clam Chowder, родилось в Бретани, во Франции, еще до открытия Нового Света. В Америке Clam Chowder стали впервые готовить в Бостоне.

Но и в Сан-Франциско тоже изобрели кое-что свое. Clam Chowder здесь подают в «миске» из серого хлеба. Как вы догадались, это изобретение принадлежит Boudin.

Скажу честно, когда я первый раз попробовала хлеб от Будэна, он мне не особенно показался: слишком кислый, на мой вкус. Но если продолжить знакомство, к этому кислому вкусу привыкаешь. А когда ешь из хлебной миски похлебку, заедая ее горячим хлебом, это не может не нравиться.

Закончу тем, с чего начинала. Чтобы преуспеть в Сан-Франциско на гастрономической ниве, требуется постоянно делать то, что в свое время совершили «сорокодевятники»: постоянно что-то изобретать, совершенствовать, масштабировать. В общем делать все то, что сегодня делают в Кремниевой долине технологические компании, большинство из которых расположено в часе езды от Сан-Франциско.

Место обязывает.