Мидии под зеленым баскским соусом

«Нет соуса более баскского, чем salsa verde», — пишет Марта Мирандат в El Pais, и ей лучше знать, о чем она говорит, потому что ее детство прошло в Стране Басков.

Зеленый соус, или salsa verde, баски готовят для рыбы: merluza en salsa verde, мерлузу в зеленом соусе делают в каждом уважающем себя баскском доме.

Шеф-повар Педро Субихана, в ресторане которого Akelarre под Сан-Себастьяном мы несколько лет назад побывали, указывает в своей книге Menú del Día, что для приготовления настоящей salsa verde необходимо положить в кастрюлю рыбью голову, тогда соус приобретет необходимый морской вкус.

Когда я делаю мидии под зеленым соусом, нет ни малейшей необходимости в рыбьей голове, поскольку мидии сами по себе обладают морским вкусом (а в данном случае – вкусом Тихого океана, поскольку я использую чилийские мидии).

По той же причине соус не надо солить.

Мидии под зеленым баскским соусом

Прекрасный рецепт на зимние каникулы.

В кастрюле с толстым дном нагрейте оливковое масло и обжарьте чеснок и острый перец в течение 1-2 минут, они не должны поменять цвет.

Добавьте муку, перемешайте и жарьте в течение 2 минут. Влейте вино и проварите 1 минуту, затем добавьте воду и петрушку, снова перемешайте и варите, пока соус слегка не загустеет.

Добавьте мидии, перемешайте и дайте мидиям хорошо прогреться.