«Нет соуса более баскского, чем salsa verde», — пишет Марта Мирандат в El Pais, и ей лучше знать, о чем она говорит, потому что ее детство прошло в Стране Басков.
Зеленый соус, или salsa verde, баски готовят для рыбы: merluza en salsa verde, мерлузу в зеленом соусе делают в каждом уважающем себя баскском доме.
Шеф-повар Педро Субихана, в ресторане которого Akelarre под Сан-Себастьяном мы несколько лет назад побывали, указывает в своей книге Menú del Día, что для приготовления настоящей salsa verde необходимо положить в кастрюлю рыбью голову, тогда соус приобретет необходимый морской вкус.
Когда я делаю мидии под зеленым соусом, нет ни малейшей необходимости в рыбьей голове, поскольку мидии сами по себе обладают морским вкусом (а в данном случае – вкусом Тихого океана, поскольку я использую чилийские мидии).
По той же причине соус не надо солить.
Мидии под зеленым баскским соусом
Прекрасный рецепт на зимние каникулы.
Ингредиенты:
- 1 кг мидий;
- 1 пучок петрушки, мелко порезанный;
- 3-4 зубчика чеснока, измельченные;
- 100 мл белого сухого вина;
- 2 ст.л. муки;
- 3 ст.л. оливкового масла;
- 1 острый перчик чили, очищенный от семян и мелко нарезанный;
- 225 мл воды.
В кастрюле с толстым дном нагрейте оливковое масло и обжарьте чеснок и острый перец в течение 1-2 минут, они не должны поменять цвет.
Добавьте муку, перемешайте и жарьте в течение 2 минут. Влейте вино и проварите 1 минуту, затем добавьте воду и петрушку, снова перемешайте и варите, пока соус слегка не загустеет.
Добавьте мидии, перемешайте и дайте мидиям хорошо прогреться.