Мохама моей мечты

Несколько лет назад Epicurious.com провозгласил испанскую мохаму новым умами-ингредиентом. Что такое «умами», в наше время знают все, поговорим о мохаме (mojama).

Не хочу показаться нескромной, но я оценила великолепный вкус испанского вяленого тунца (а это и есть в первом приближении мохама) несколько ранее – после того, как впервые распробовала этот деликатес на рынке в Ислантилье (Уэльва, Андалусия). Там же, в разговорах с местными рыбаками и продавцами, впервые услышала другое арабское слово, альмадраба.

Давайте объясняться. Альмадраба одновременно означает древний способ охоты на тунца и место, где такая охота практикуется. Искусство это пришло в Испанию вместе с маврами. Вначале испанцы изгнали мавров, а затем большая часть поголовья тунцов ушла от испанских берегов. Сейчас альмадраба существует всего в четырех местах Атлантического побережья страны и полностью исчезла на Средиземноморье.

Тунец, добытый на альмадрабе, весит до двух центнеров. Ислантилья в Уэльве, 2014 г.

Одним из мест традиционного промысла тунца был Бенидорм в провинции Аликанте, ныне всемирно известный курорт, а еще не так давно – рыбацкая деревня. Принято считать, что тунца бенидормские рыбаки больше не добывают, но на местном рынке я набрела на великолепные филе вяленого тунца. Из чего можно заключить, что, хотя промышленный вылов этой рыбы в Бенидорме остался в прошлом, кое-что тамошние рыбаки все-таки промышляют.

Мохаму (в переводе с арабского означает «сухая») делают примерно так же, как хамон. Филе тунца, нарезанное на длинные ремни, вымачивают в соли в течение двух суток, а затем соль смывают и вялят рыбу на солнце. Морской ветер и солнце за пару недель доводят вкус мохамы до того самого состояния умами, когда вкус ее трудно описать словами, зато его можно всегда распознать с закрытыми глазами.

Как есть мохаму? Самое вкусное — это тонко порезать вяленую рыбу, сбрызнуть оливковым маслом и отправлять в рот ломтик за ломтиком. Пиво или легкое белое вино вам в помощь. Так едят мохаму сами испанцы в барах по всей Андалусии, а также кое-где в Аликанте.

Нежные ломтики мохамы с оливковым маслом — лучшая закуска к пиву

Но можно использовать мохаму и более экономно, натирая на терке и сдабривая ею пасту. Я поступаю так с боттаргой, у которой более резкий морской вкус, чем у мохамы, но в обоих случаях результат великолепный.

Другой способ использования мохама предлагает шеф-повар Игнасио Маттос из нью-йоркского ресторана Estela. Он отваривает белую фасоль, сливает воду, но не полностью, оставляя часть жидкости. Посыпает тертой мохамой и добавляет оливковое масло. Вкус, как он утверждает, — божественный. Надо будет попробовать, если семейство не покончит с привезенной из Бенидорма мохамой прежде, чем я соберусь.