Маленькие молекулярные секреты Пьера Ганьера

Совсем не одно и то же читать высказывания знаменитого французского шефа и слышать их, в то время как он готовит. На мастер-классе Пьера Ганьера в Москве прозвучало: «Кухня – это любовь и техника. Но, прежде всего, — любовь». В письменном виде фраза кажется достаточно банальной. Когда ее на ходу бросает шеф, склонившийся с высоты своего немалого роста над кастрюлькой с пюре, откуда он точными резкими движениями черпает по ложечке, раскладывая воздушные облачка пюре по мисочкам с закуской, вы не можете не признать: Ганьер имеет право на подобную французскую высокопарность.

Владелец одноименного ресторана в Париже (три звезды «Мишлен») и целой империи других известных заведений – от Лас-Вегаса до Лондона до Гонконга – держит в Москве гастрономический ресторан Les Menus, который старается навещать не реже раза в год. В последний раз он приезжал в Москву в сентябре. В нынешний визит Ганьер — усилиями Инессы Коротковой из Atout France – дал в Les Menus гастрономический обед и мастер-класс. Между прочим, название ресторана, как выясняется, означает не «меню», как можно было бы подумать, а происходит от имени деревушки в Нормандии, в которой у него дом.

Ганьера принято считать одним из отцов «новой французской кухни», точнее, одним из лидеров второго его поколения (первое возглавляет Поль Бокюз). Чтобы сразу покончить с описаниями немалых исторических заслуг повара, он также стоял у истоков французской молекулярной кухни. Впрочем, Пьер Ганьер не без основания говорит, что термин «молекулярная кухня» придумали журналисты. А в действительности есть только техника, которая в наше время основана, в том числе, на точном научном знании о свойствах продуктов.

Таким же изобретением СМИ Ганьер полагает «высокую» кухню. По его мнению, существуют лишь два направления профессиональной кухни: традиционная и авторская; свою он относит к последнему.

Ну, и на этом хватит теорий, потому что мастер-класс Ганьера – это захватывающее шоу. Повар делает амисбуш из креветок и нормандских гребешков в соусе на грибном бульоне.

Помимо подноса с гребешками и креветками на столе — тарелка со свежей кинзой и еще одна – с панировкой цвета мантии кардинала. Такой цвет сухарям может сообщать только один натуральный ингредиент, свекла. В действительности сухари в Les Menus делают со сложной комбинацией соков: помимо свеклы в ней присутствует также сок помидора и красного перца. Вот это и есть молекулярная кухня в действии.

Креветки, прежде чем оказаться на сковороде, панируются в ярко-пурпурных сухарях, измельченных до состояния песка на тропическом пляже. Гребешки повар бросает в кастрюлю с кипящим грибным бульоном (в отличие от известного в русской литературе пассажа здесь не суп прибыл в кастрюльке из Парижа, а повар; а грибы – они из Нормандии). Еще в бульоне нашли себе место нарезанные крохотными кубиками персики и даже немного шампанского.

Когда в руках Ганьера появился бокал с шампанским, повар немного пококетничал: поднес его к губам, будто намеревался отхлебнуть. Но ничего такого не случилось: «Бывали времена, когда шефы много пили, — сказал он. — Но теперь не так».

Эта разочаровывающая сентенция, как можно понять, относится к кухне высших достижений (мне на моей кухне бокал вина нисколько не мешает готовить). Но когда видишь, с какой скоростью, точностью и энергией Ганьер в свои 62 года трудится у плиты, как он заставляет виться вокруг себя целый рой помощников, понимаешь, что шампанское и впрямь лишнее в этом темпе работы, который одновременно и есть темп жизни.

Уже сидя за столиком, узнала от метрдотеля и официантов кое-что о школе Ганьера по части подготовки персонала. Гоняет он их безбожно. Метр лишился кольца (точнее, права носить его на работе). Официант с расстройством показал запястье, на котором не было часов: Ганьер запрещает. Когда официант подает блюдо на стол, ничто не должно отвлекать посетителя ресторана от еды. И уж точно клиент не должен обращать внимание на то, какой марки часы у официанта.

Звучит немного по-диктаторски? Так классический французский шеф-повар и есть самый настоящий диктатор. Ганьер, например, имеет совершенно определенное представление о том, какой длины волосы могут быть у сотрудников его ресторана, работающих в зале. «Вот сегодня утром мы с ним (показывает на официанта) были в парикмахерской, постриглись – от греха подальше», — говорит метр. Официант добавляет: «Шеф увидит кого-то не так постриженным – может сам взять в руки ножницы и отхватить прядь».

На себя Пьер Ганьер правило короткой стрижки, естественно, не распространяет. Когда он священнодействует на кухне, согнувшись в три погибели, его прямые соломенные волосы закрывают лицо. Одна прядь уже достаточно редких волос стоит дыбом, и он ее по-мальчишески постоянно приглаживает.

Писать о гастрономическом обеде Ганьера совестно: его жареная фуа-гра и телятина неприлично вкусны, как может только быть вкусна классическая французская кухня, а десерты еще и невероятно красивы.

Из маленьких молекулярных хитростей, на которые я обратила внимание на мастер-классе, — помимо пурпурной панировки (в ресторане ее, кстати, используют, еще и как приправу к тончайшим жареным хлебцам) — не могу не упомянуть картофельное пюре. Есть старая байка о том, что французского повара спрашивают, как он готовит пюре. А он говорит: «Вы этого не захотите знать». — «Почему?» — «В нем столько сливочного масла…»

В пюре, которое Ганьер использовал в своих амисбуш, было столько масла, что у него почти не было вкуса картофеля. Как только шеф отставил в сторону медную кастрюльку с остатками пюре, я не удержалась и запустила в нее палец. Пюре взбито до состояния эмульсии и, по сути, представляет собой не столько пюре, сколько соус. Не проделай я эту операцию перед тем, как отведать закуску, никогда бы не догадалась, что легкое облачко, оседлавшее пурпурно-красную креветку и мясистый нормандский гребешок, родилось в земле из клубня картофеля.