Что бы вы ни ели с горчицей, вам вряд ли придет в голову сопровождать это шампанским. В каком-то смысле эти две вещи взаимно исключают друг друга: либо шампанское, либо горчица.
Возможно, единственным исключением является горчица из французского города Мо Moutarde de Meaux Pommery, объединяющая в своем названии и слово «горчица», и имя одного из самых известных шампанских домов Pommery.
В наше время, когда бухгалтерские компании владеют информационными агентствами (Thomson Reuters), а фармкомпании – удобрениями (Bayer), никого не удивляет соединение в одном бренде логически не соединяемого. Однако история союза горчицы с шампанским берет начало в XVIII веке.
Согласно легенде, некий монах из Мо в 1760 году раскрыл представителям семейства Поммери тайну рецепта знаменитой горчицы, которую святые отцы поставляли к столу французских королей с 1632 года. За давностью лет мотивы поступка монаха трудно понять, если только не предположить корысть. Как бы то ни было, нужно отметить географическую близость между Мо и столицей Шампани Реймсом: менее сотни километров; от Мо до Парижа – в два раза меньше. То есть все эти события происходили на одном пятачке.
Moutarde Pommery: союз королевской горчицы с шампанским
Древний городок Мо известен двумя своими гастрономическими творениями: сыром Бри и вышеупомянутой горчицей. О Бри на днях напишу отдельно, благо сын привез мне из Мо не только баночку горчицы, но и разных сыров. Сегодня о королевской горчице.
Вы без труда отличите ее на глаз от более известной в мире дижонской горчицы. Последняя имеет однородную текстуру, в то время как горчица из Мо сохраняет семена. Хотя в наши дни все производители горчицы соревнуются между собой в новых, нетрадиционных вкусах, классическая горчица из Дижона – острая, а из Мо – мягкая.
При том, что и Дижон, и Мо используют горчичные семена одного сорта, Brassica juncea, процесс приготовления существенно отличается. В первом случае шелуху семян выбрасывают, во втором случае она, будучи предварительно вымочена в алкоголе, используется для приготовления окончательного продукта. В рецепте участвуют разные виды алкоголя, но, насколько мне известно, никогда – шампанское.
А вот коньяк входит в рецепт одного из самых дорогих видов горчицы из Мо, Moutarde Royale, то есть «королевской горчицы».
Благодаря тому, что классическая горчица из Мо не острая, ее можно есть ложками, но гораздо разумнее употреблять ее понемногу с разного рода копченостями, ветчинами и колбасами, с которыми отлично сочетается ее кисловатый вкус с нотками ореха.