Так на каком оливковом масле готовить?

Когда одного из самых успешных директоров компании Coca Cola спросили как-то, какой результат этой компании он счел бы идеальным, он ответил: «Если из каждого крана в каждом доме будет течь Coca Cola». Владелец семейной итальянской компании Monini, побывавший на днях в Москве, имеет не менее амбициозные цели на российском рынке. По его словам, он хочет, чтобы каждая российская хозяйка готовила борщ на оливковом масле.

Как вы понимаете, Дзеферино Монини производит оливковое масло. Компания, которую в 1920 году основал его дядя, Дзеферино Монини-старший, является лидером по производству масла Extra Vergine в Италии. В Москве г-н Монини принял участие в круглом столе, организованном порталом Gastronom.ru, на каковом мероприятии мне довелось побывать.

Судя по брошюре, которую нам раздали, усилия г-на Монини по пропаганде оливкового масла являются частью более широкой кампании Евросоюза по продвижению этого продукта на российский рынок. Сам Дзеферино Монини объясняет необходимость разъяснительной работы на следующем примере. По оценкам диетологов, человеку необходимо 8 литров оливкового масла в год. Соотечественники г-на Монини потребляют 9 литров. В России на душу среднестатистического жителя приходится, по разным данным, от 700 до 800 граммов оливкового масла.

Именно поэтому Россия является третьим по приоритетности развивающимся рынком для Monini, после индийского и китайского, где, надо полагать, статистика потребления оливкового масла еще хуже. Что не удивительно: индийцы готовят на ги, китайцы – на рапсовом масле.

Кстати, а на каком оливковом масле следует готовить? Вот вопрос, который давно волнует меня, и на который я пыталась получить ответ у Дзеферино Монини. Его первый ответ был категоричным: «Только на Extra Vergine». Если вы зададите тот же вопрос в поисковике Google, то ответы будут менее однозначными. Многие диетологи считают, что масло первого отжима, т.е. нерафинированное, не годится для жарки, поскольку в процессе тепловой обработки полностью теряет свои полезные свойства, зато приобретает вредные. Г-н Монини парирует: «Температура кипения оливкового масла очень высокая, 190 градусов. Подсолнечное масло начинает дымить при гораздо более низких температурах».

С этим не поспоришь. Для наглядности я попросила принести бутылку рафинированного масла Monini и вслух зачитала инструкцию: For cooking. А это спрашиваю, для чего вы производите? Тут г-н Монини развел руками и выразился в том духе, что, мол, и на рафинированном вполне можно жарить. Но все равно настаивал на том, что большинство итальянцев готовит на масле первого отжима. Но вот что любопытно. Категория Extra Vergine для оливкового масла – недавнее изобретение, в особенности по сравнению с самим маслом, возраст которого измеряется тысячелетиями. Так вот, в Италии категория Extra Vergine появилась всего-навсего в середине восьмидесятых годов прошлого века. Так как называлось масло, на котором готовили итальянские хозяйки до того?

Если масло Extra Vergine – самое лучшее, то лучше всех производимых в мире оливковых масел вообще является, как вы понимаете, итальянское. Ничего иного от итальянского производителя вы и не ожидаете услышать. Но когда г-н Монини раз от разу начинает доказывать преимущества итальянского масла перед испанским, то тут моя испанофильская душа выражает живейший протест. Хотя бы потому, что значительная часть масла, которая продается на международном рынке под видом итальянского, на самом деле является испанским и даже тунисским, — это медицинский факт.

Испания — мировой лидер по объему производства оливкового масла; Испания производит больше, чем это позволяет ее квота, установленная Евросоюзом. А вот Италия, напротив, сильно не добирает до своей квоты, поэтому скупает оливковое масло у производителей из других стран, затем выдавая его за свое, что позволяет продавать его дороже.

Так что качество итальянского масла — разное. Как, впрочем, испанского, французского. израильского и греческого: в каждой из этих стран можно найти масло выдающегося качества наряду с коммерческой ерундой.

Вот на этом фоне возвращаюсь к презентации г-на Монини, который в посрамление испанцам сообщил: в Италии – 400 сортов оливок. А в Испании только 15. Правда, сам же г-н Монини признает, что для производства масла в Италии идет лишь порядка полусотни сортов. Еще Дзеферино Монини видит преимущество итальянского масла в том, что от сбора фруктов (оливки – это действительно фрукт) до начала производства масла проходит не более суток. В Испании этот процесс длится дольше, утверждает итальянец. Я не стала задавать нетактичный вопрос, зачем же многие итальянские производители скупают испанское масло.

Ответ и так очевиден. Сбор оливок — это тяжелый физический труд, причем труд неквалифицированный и требующий большого числа батраков. В Испании мне не раз доводилось видеть, как это происходит. Целая семья (как правило, цыганская) располагается под оливковым деревом: на земле расстелена сеть с мелкими ячейками, мужчины трясут ветки, женщины и дети на коленях ползают по земле, собирают оливки. Затем эти сети опускают в реку, чтобы проточная вода вымыла горечь из плодов. Только после этого испанцы приступают к отжиму оливок или их засолке.

Что касается итальянского масла Monini, то это купажный продукт, его делают из разных сортов оливок, поступающих с разных плантаций. По своему опыту могу сказать, что качество Monini достаточно высокое. У меня на кухне в Москве, как правило, стоит бутылка Monini.

Кстати, г-н Монини дает дельный совет: не стоит запасаться оливковым маслом впрок. После того, как бутылка открыта, ее надо использовать в течение месяца. Соприкосновение с воздухом разрушает содержащиеся в масле антиоксиданты и другие полезные вещества, даже при хранении оливкового масла в темном месте, как это положено делать.

И еще один интересный факт, который, по  словам Дзеферино Монини, итальянцы знали еще во времена Помпеи. Оливковое масло может быть лекарством от бронхита или от боли в ушах. Для этого в масло опускают раскаленный докрасна гвоздь. Полученное масло называют «железным» — Oleo ferrato. Полезно знать на всякий случай.