На кухне Arzak

Когда кто-то хочет продемонстрировать, что женщины не обладают творческим потенциалом мужчин, обычно упоминают три сферы: музыка, живопись и высокая кухня. Вы способны назвать вашего любимого классического композитора-женщину? Какое женское имя приходит на ум, когда речь заходит о живописи? Можете сходу вспомнить имя женщины шеф-повара трехзвездного мишленовского ресторана?

После посещения Страны Басков (см. здесь) у меня есть ответ на последний вопрос: это Елена Арзак. Дочь выдающегося баскского шефа, одного из основателей новой баскской кухни, сегодня наравне с отцом заправляет на кухне одноименного семейного ресторана в Сан-Себастьяне. Ни одно блюдо не появляется в меню Arzak без того, чтобы его одобрили отец и дочь. В 2012 году журнал Restaurant назвал Елену «лучшим в мире женщиной шеф-поваром» (замечаете, как коряво звучит по-русски это сочетание: «женщина шеф-повар»?).

Начало вечерней смены в ресторане Arzak

В нынешнем году так называемой «новой баскской кухне» исполняется 40 лет. Отсчет ведут с исторического круглого стола в Мадриде, организованного журналом Club de Gourmets, на котором Поль Бокюз поделился с испанскими коллегами принципами своей собственной революции, в результате которой родилась «новая французская кухня». Наибольшее впечатление эта речь великого Бокюза произвела на двух молодых басков. Одного из них звали Хосе-Мари Арзак, другого – Педро Субихана. Оба были друзьями детства, оба мечтали о международной славе. Они отправились во Францию учиться.

На кухне ресторана Arzak

По прошествии четырех десятилетий их родной город Сан-Себастьян располагает большим числом мишленовских звезд на единицу площади, чем любой французский город; да что там французский – любой город планеты. А рестораны Арзака и Субиханы увенчаны каждый тремя звездами.

Так Арзак сервирует гаспачо

Благодаря тому, что мы оказались в Сан-Себастьяне в низкий сезон, в ноябре, нам без особых хлопот удалось заказать столик в обоих заведениях. О памятном обеде в Akelarre Педро Субиханы я уже рассказывала (см. здесь), сегодня черед Arzak.

На кухне Arzak

Заведение находится на окраине Сан-Себастьяне, в ничем не примечательном жилом квартале, который еще некоторое время тому назад был деревней. Именно в этой деревне дед и бабушка Хосе-Мари открыли винный погреб и таверну. Родители Арзака продолжили дело своих родителей, и Хосе-Мари учился поварскому делу на кухне своей матери, которую до сих пор считает главным учителем.

С Еленой Арзак на кухне Arzak

Как рассказала нам Елена Арзак, она впервые надела фартук в возрасте одиннадцати лет на школьных каникулах; тогда на кухне семейного ресторана все еще заправляла ее бабушка.

Барашек с ароматом кипариса

После этого были годы учебы в лучших европейских ресторанах, а затем работа в El Bulli у знаменитого каталонского шефа Феррана Адриа. El Bulli уже давно закрылся, а вот Arzak процветает под двойным управлением отца и дочери. Причем в последнее время именно Елена Арзак все больше забирает бразды правления. По крайней мере, в тот вечер, когда мы были в Arzak, Арзак-старший на кухне отсутствовал.

Карабинеро с крилем

И вот как мы об этом узнали. Оказавшись за столиком, мы попросили разрешения забрать с собой экземпляр меню, объяснив, что это нужно для моего блога. Метр немедленно предложил показать нам кухню. Спустившись на кухню, мы увидели в ее дальнем углу молодую женщину, которая что-то ела в компании своих детей, мальчика и девочки. Собственно, это и была Елена Арзак, которая любезно разрешила фотографировать на своей кухне с одним условием: не снимать тот стол, за которым она сидела с детьми.

Так в Арзаке подают закуску

При всех своих мишленовских звездах Arzak был и остается семейным рестораном, где знания, опыт и любовь к еде передается из поколения в поколение. Возможно, именно поэтому заведение неизменно входит в десятку лучших ресторанов мира вне зависимости от той или иной гастрономической моды: свою первую звезду Arzak получил еще в 1974 году.

Морской черт Клеопатра

Другим секретом творческого долголетия баскского ресторана является гастрономическая лаборатория. Она расположена в небольшой экспериментальной кухне на втором этаже, рядом с обеденным залом. В одинаковых пластиковых контейнерах, пронумерованные, здесь хранятся ингредиенты со всего света, сочетания которых придает кухне отца и дочери Арзак неповторимый колорит.

Красное космическое яйцо

Главный принцип, однако, заключается в том, что семья сохраняет верность местным, баскским, продуктам. В этом как раз и заключается своеобразие новой баскской кухни: основные продукты местные, сопровождающие их ингредиенты — международные. Плюс фантазия баскского шефа, в данном случае, шефов. Как говорит Елена Арзак, фирменный почерк ее ресторана заключается в том, что «оперение» блюда, каким бы оно ни было блестящим и фантастическим, должно подчеркивать и оттенять вкус того или иного местного продукта.

Проиллюстрирую это на примере «голубя с картофельным оперением», которого мы ели. Голубя подают на прозрачном стеклянном блюде; под блюдо помещается айпад, на дисплее которого полыхает открытое пламя. Всполохи этого пламени выхватывают нежную мякоть птицы и разноцветные перья, приготовленные из картофеля, — их цветовая гамма больше приличествовала бы жар-птице, нежели скромному голубю.

Голубь с картофельными перьями

Но дело в том, что голубь в Стране Басков считается культовой дичью. На знаменитом субботнем рынке средневекового города Толоса (см. здесь) мы видели голубей, добытых охотниками в предгорьях Пиреней. Кстати, в ресторане Akelarre Педро Субиханы, о котором я раньше писала (см. здесь), голубь тоже входит в классическое меню и, как говорят, два друга детства соревнуются между собой, кто лучше готовит голубя. В этом споре сложно быть судьей, мне понравились и то, и другое блюдо.

Рыба с пачараном и фиолетовой кукурузой

И это же относится к обоим ресторанам. При всем различии творческих почерков, это честная еда, которую не портят неизбежные мишленовские ухищрения. Жареный поросенок даже под самыми немыслимыми соусами сохраняет вкус поросенка у Субиханы; ягненок у Арзака, пусть и «со вкусом кипариса», похож на ягненка.

Arzak: неопознанное блюдо

Не могу не сказать несколько слов об обстановке обоих ресторанов. У Арзака она более семейная, у Субиханы – международная, но в обоих случаях — максимально далекая от всякого пафоса. Цены высокие, хотя по сравнению со многими московскими заведениями, достаточно умеренные. В интернете я прочитала, что в лучших баскских ресторанах надо соблюдать осторожность, заказывая напитки, в противном случае их стоимость легко может удвоить счет. Несомненно, в винных погребах Akelarre и Arzak есть выдающиеся вина, заказывая которые, посетитель, по образному испанскому выражению, «выбросит дом через форточку». Но только сомелье не пытается вас раскрутить на дорогие вина. Те великолепные риохи и риберы, которые мы пили в обоих заведениях, стоили дешевле, чем ординарные испанские вина в московском супермаркете.

Комплимент от шефа в ресторане Arzak

В обоих ресторанах шеф-повар лично встречает гостя, а в моем случае, благодаря тому, что я веду блог, Елена Арзак еще и вышла нас провожать. И уже буквально в дверях сказала: «Не знаю, обратили вы внимание или нет, но мы практически во все блюда кладем петрушку. Почему? Да потому, что это наша, местная, трава».