На кухне французского посла

Путь к сердцу гостей французского посла лежит через кухню его резиденции. Чтобы попасть на кухню, надо пройти через комнаты первого этажа, в которых останавливаются приезжающие из Франции постояльцы дипмиссии, и спуститься по старинным мраморным ступеням в подвальное помещение.

Мне неоднократно доводилось бывать в посольской резиденции, известной как Дом Игумнова, но на этот раз, благодаря любезному приглашению Atout France, я увидела ее совершенно по-иному. Не парадную, но очень важную часть жизни посольства Франции показала супруга посла мадам Яэль Блик-Рипер.

Есть журналистский штамп – «посольская кухня»: это когда речь идет о неких секретах дипломатического ремесла. Мадам Блик-Рипер не раскрывала никаких секретов, но показала кое-что из того, из чего складывается французское гостеприимство, являющееся частью образа Франции, ради создания которого она и ее супруг прибыли в Москву.

Этот образ складывается из множества мелочей, начиная со свежих багетов, которые каждое утро выпекают на посольской кухне, от столового серебра с вензелями и марки лиможского фарфора, на котором едят во всех посольствах Франции по всему миру, и кончая выбором продуктов, разработкой меню и сервировкой блюд.

Последняя задача решается тремя поварами посольства, одним французом и двумя русскими, под руководством мадам Блик-Рипер. Это ее небольшое войско, которое она постоянно держит в состоянии полной боеготовности на фоне бесконечной череды обедов и ужинов для дипломатического корпуса, бизнесменов и прессы, составляющей немалую часть жизни посольства. Мадам не без основания считает, что через еду люди знакомятся с культурой и привычками страны, которую она представляет. И, как всякая француженка, она относится к еде очень серьезно.

Супруга посла говорит: «Меня очень удивляет, что во многих российских ресторанах громко звучит музыка. Мы, французы, привыкли за столом много говорить о еде, о выборе блюд и их сервировке, поэтому приходится всегда кричать на ухо соседу».

В посольстве Франции к каждому обеду или ужину разрабатывается меню с учетом предпочтений гостей, в том числе, их конфессии и даже состояния здоровья. Для французов готовятся блюда с элементами русской кухни, для русских – с французскими.

Повар предлагает на утверждение мадам несколько закусок, основных блюд и десертов, и супруга посла делает окончательный выбор. Затем тщательно разрабатывают подачу каждого блюда, что иногда вызывает оживленные споры, ведь подача — один из основных элементов стола, говорит мадам Блик-Рипер.

Все эти пояснения даются непосредственно на посольской кухне, которой заправляет Тома Сепульведа. Его испанская фамилия сразу привлекла мое внимание; оказалось, Тома вырос в смешанной семье, его мать француженка, отец – колумбиец. В посольстве в Москве он работает всего полгода, а раньше трудился на двух своих родинах, во Франции и в Колумбии.

Кухня посольства довольно большая, оборудована всем необходимым.

Для каждого обеда или ужина обязательно печатается меню с блюдами и названиями вин. Нам предложили меню обеда, который должен был состояться в тот же день в резиденции посла. В отличие от гостей, у меня была возможность не только попробовать каждое блюдо, но и посмотреть, как их готовят, а также задать вопросы по ходу дела повару и хозяйке дома.

Итак, в тот день в посольстве Франции подавали на обед: рийет из семги с кремом из цветной капусты и крутонами; филе рыбы Сан-Пьер (она же рыба Святого Петра) с овощным соусом с гарниром из рататуя, молодого картофеля и спаржи; и на десерт — ананас на ванильной палочке с кремом Шантильи с коньяком.

Обычно на таких обедах присутствуют от двух до тридцати человек; приготовление блюд на большое количество гостей занимает два дня.

Продукты, как, например, деликатесная рыба Святого Петра, закупаются у проверенных поставщиков, в основном на рынке.

За разговорами Тома приготовил рийет из семги (обязательно сама приготовлю и выложу рецепт), затем показал три способа подачи этой закуски.

Далее Тома точными движениями хирурга препарировал филе рыбы. Внешность рыбы Сан-Пьер достаточно устрашающая, но главная проблема не во внешности, а в том, что филе крохотное для такой большой рыбы, поэтому, собственно, она такая дорогая. Однако на французской кухне ничего не пропадает. Из костей и головы будет сварен бульон.

Мне понравился способ приготовления десерта. С помощью длинного толстого шила повар начинял куски ананаса половинками ванильной палочки. На мой вопрос, где он берет такую классную штуку, был дан ответ: «Да она продается на каждом углу во Франции». Между тем повар карамелизировал на сковороде ананасы с медом и запек их в духовке. Пока ананасы запекались, был приготовлен крем Шантильи из взбитых сливок с сахарной пудрой и коньяком.

Все очень просто, достойно, вкусно.

Счастье вместо шейпинга

На мой вопрос, как мадам удается сохранить фигуру со всеми бесконечными официальными обедами и ужинами, она с улыбкой, но вполне серьезно ответила: «Если с вечера много съел, то на следующий день ешь меньше, не перекусываешь между приемами пищи, больше движения, но самое главное — хорошее настроение».

Жена посла всегда должна выглядеть безупречно. Ведь она не только жена, но и лицо Франции.

Мы спросили, что мадам и посол едят, когда нет приемов и гостей. Это может быть яичница с шампиньонами или тарт с овощами.