На лицо ужасные, вкусные внутри: 10 фактов о бататах

Впервые я попробовала батат еще в студенческие годы на Кубе, и откровенно говоря, с непривычки ничего в нем не поняла. Картошка не картошка – да еще и сладкая.

В столовой Гаванского университета рыжие куски батата соседствовали с похлебкой из черной фасоли и горсткой белого риса. Если абстрагироваться от того, что все это подавалось на дюралевом подносе, в котором углубления заменяли тарелки, — звучит, как описание веганской трапезы в модном хипстерском ресторане. Тогда, в конце 1970-х, этот не менявшийся день ото дня рацион казался малосъедобным.

Разбираться во вкусе батата начала десятилетием позже, когда мы жили в Центральной Америке. Тогда впервые поняла, что сладость сладкой картошки – это не дефект, а огромное преимущество. Из всех корнеплодов, которые родит краснозем в тропиках – включая картофель, а также юку, отоэ, ньяме, — именно батат природа наградила самым ярким вкусом, под стать его яркому цвету. Батат создает колорит в карибской похлебке санкочо; батат отвечает за контраст вкусов с запеченной в лимонном соке свежей рыбе в перуанском севиче; батат играет первую скрипку в израильской кухне, когда его запекают целиком, и не требуется к нему ничего, кроме густой сметаны или лабне и морской соли. Батат на первое, батат на второе, батат на десерт в виде оладий из батата и даже чипсы из батата. Все это малая доля того, как можно с умом распорядиться сладким картофелем.

Думаете это свекла? Ошибаетесь: это красный батат из Гондураса, из этого батата я дома делаю чипсы

Но прежде, чем говорить о рецептах, многие из которых вы найдете в моем блоге по тэгу «батат», имеет смысл присмотреться к самому сладкому картофелю и отметить некоторые его уникальные свойства.

1. На одном из местных языков Зимбабве батат – символ красоты и стандартный образ в устах влюбленного. Подобно тому, как влюбленный француз называет предмет своих воздыханий «моя капусточка», так романтически настроенный зимбабвиец обращается к возлюбленной со словами «моя сладкая картошечка», а та ему в ответ: «ты ж мой бататик!»

Ты ж мой бататик!

2. Батат, особенно оранжевый батат, – настоящий кладезь питательных веществ, он содержит витамины A, C, B1, B2, B3 B6 плюс минералы, перечисление которых больше похоже на описание горнорудных копей: тут и медь, и марганец, и фосфор, и калий – и все это в разы дешевле, чем любой «суперфуд». Еще полезней сиреневый, или т.н. Окинавский батат: он содержит в полтора раза больше антиоксидантов, чем голубика; двойную дневную норму витамина А и половину дневной нормы витамина С.

3. Батат — один из самых распространенных в мире базовых продуктов питания, составляющих основу рациона сотен миллионов людей; он находится на пятом месте после риса, пшеницы, кукурузы и сорго.

Витаминная бомба: Окинавский сорт батата

Следует, однако, уточнить, что название «батат», как правило, употребляют в качестве синонима двух совершенно разных корнеплодов: сладкого картофеля и ямса. Мало того, что они происходят из разных ботанических семейств; их родины разделяет Атлантический океан. То, что в Соединенных Штатах называют sweet potato, родом из Центральной Америки, тогда как ямс происходит из Африки. Когда африканских рабов везли через океан, на невольничьи корабли грузили ямс, чтобы кормить их. Но по прибытию в Америку африканцы вынуждены были довольствоваться похожими на ямс корнями батата.

Разные сорта сладкого картофеля в калифорнийском супермаркете

В американских супермаркетах часто можно встретить батат, обозначенный, как yams (ямс), но это мистификация. Дело в том, что в США выращивают два вида сладкого картофеля: твердый и мягкий. Первый хорош для салатов, второй — для запекания. Твердый батат начали выращивать раньше, и когда компания из Луизианы стала рекламировать выведенный ей сорт мягкого батата, она принялась называть его «ямсом», чтобы подчеркнуть разницу.

В действительности собственно африканский ямс в Америке встречается только в специализированных магазинах и на рынках. Во избежание дальнейшей путаницы американский Минсельхоз с некоторых пор требует от супермаркетов рядом с обозначением «ямс» ставить sweet potato, как это видно на фото выше.

Батат, извлеченный из духовки, напоминает космический корабль, преодолевший плотные слои атмосферы. Не пугайтесь: внутри вас ждет море удовольствия

4. На свете не так много овощей, качества которых улучшаются в процессе заморозки. Мороженый картофель – дальний родственник и земляк батата – ни на что не годится, если только вы не разводите свиней, а вот батат из морозильника при запекании становится только вкусней (и слаще). Это происходит потому, что глубокая заморозка снижает содержание воды в корнеплоде. Что открывает широкое поле неожиданных возможностей не только для приготовления сладкого картофеля, но и для его хранения: большое удобство, особенно в наших условиях. Сегодня батат есть в продаже – завтра его нет. Оказывается, его можно купить впрок и использовать по мере надобности.

5. Настоящее чудо заключается в том, что батат можно запекать в духовке, не размораживая его. Кенджи Лопес-Альт опытным путем установил в своей Food Lab, что, если запекать таким образом замороженный батат, положив его в еще холодную духовку, вкусы и сладость сладкого картофеля концентрируются. Редко когда удобство столь очевидно способствует улучшению потребительских свойств.

Батат с заправкой из йогурта с чесноком от Майкла Соломонова

6. Но почему сладкий картофель – сладкий, и как извлечь из него максимальную сладость? Батат – не сахарный тростник, который можно жевать, наслаждаясь его сладким соком. Испытать аналогичное удовольствие в случае с бататом помогает тепловая обработка. Корнеплоды содержат не только крахмал, источник сладости, но и фермент амилаза. Тот же фермент имеется в нашей с вами слюне, но его содержания недостаточно, чтобы почувствовать сладкий вкус сырого сладкого картофеля. При определенной температуре фермент превращает крахмал в мальтозу, или солодовый сахар. Кенджи Лопес-Альт определил, что оптимальный температурный режим для этого колеблется в пределах 135°F — 170°F, или 57° — 77° по Цельсию.

Такая низкая температура требует более длительного пребывания батата в духовке. Что возвращает нас к его же идее запекать замороженный батат. Другой прием от того же Кенджи Лопеса: перед тем, как, как поместить бататы в духовку, их предварительно держат в воде при выше указанной температуре в течение часа.

7. Но сладость – это еще не все. Мальтоза также отвечает за аромат приготовленного батата. Чем больше мальтозы, тем аппетитней запах запеченного сладкого картофеля, что, в свою очередь, улучшает его вкус. В рыжих корнеплодах содержится до 60 различных летучих соединений, и правильное приготовление способствует их высвобождению.

Идеальная температура для того, чтобы батат начал высвобождать свои ферменты

8. До сих пор речь шла исключительно о запекании батата, как если бы это был единственный способ его приготовления. Что, разумеется, не так. Чаще всего батат просто варят. Его также можно жарить. А еще сладкий картофель готовят на пару, в сувиде и даже в микроволновке (что я делаю, когда делаю с бататом салаты).

При всем богатстве выбора наилучший результат, по моему опыту, дает запекание в духовке.

9. Если вам, как мне, больше всего нравится запекать батат, хорошей идеей является завернуть его в фольгу. Это поможет более равномерному приготовлению корнеплода и не позволит ему пересохнуть. Фольга также сохранит все, чем вам придет в голову натереть кожицу батата перед началом его приготовления.

Батат, приготовленный в микроволновке, сохраняет форму, как в этом салате

10. И последнее. Сладость сладости рознь. До того, как калифорнийские хипстеры своей любовью к тостам с авокадо дали повод поддразнивать их, излюбленная шутка всех ненавистников кулинарной Америки была связана с тем, как американцы едят сладкий картофель на День благодарения. Запеченный батат обильно посыпают коричневым сахаром, а сверху растапливают маршмэллоу. Корреспондент BBC, проработавший восемь лет в Америке, считает батат с маршмэллоу одним из самых больших испытаний, выпавших на его долю за океаном. Что и говорить: нелегка журналистская доля.

Полезные ссылки:

https://www.loc.gov/everyday-mysteries/agriculture/item/what-is-the-difference-between-sweet-potatoes-and-yams/#:~:text=The%20many%20varieties%20of%20sweet,orange%2C%20or%20orange%2Dred.

https://www.foodandwine.com/vegetables/the-difference-between-yams-and-sweet-potatoes-is-structural-racism#:~:text=Yams%20are%20starchy%20and%20have,a%20creamier%2C%20often%20darker%20interior