Можно считать этот салат репетицией встречи весны, воздух которой, если она когда-нибудь наступит, навевает легкомысленное настроение, а оно, в свою очередь, определенно подталкивает к пикнику. Ничто столь не соответствует духу и сути пикника, как картофельный салат.
В моем блоге вы найдете с десяток разных рецептов картофельного салата, каждый из которых хорош по-своему. Что не мешает мне стремиться к некоему идеалу и продолжать экспериментировать с заправками. Есть, однако, несколько общих принципов, которые я усвоила за многие годы, и которыми хочу сегодня поделиться, наряду с очередным рецептом салата.
1.Восковой картофель. В России мало кто различает сорта картофеля, поскольку это лишено практического смысла, если вы не живете в деревне или не выращиваете картошку на даче. Пусть вам однажды повезло купить вкусную картошку: где вы ее купите второй раз? Даже на так называемых фермерских рынках в Москве вы не увидите табличек с названиями сортов – в отличие от любой европейской страны, не говоря уже о Перу, откуда картофель произошел.
На родине картофеля, в Перу, различают десятки разных сортов. Рынок в городе Арекипа
Но и в такой ситуации мы более или менее ориентируемся в главных характеристиках картофеля, которые выражаем одним словом: рассыпчатый/нерассыпчатый. Степень «рассыпчатости» картофеля зависит в основном от содержания в нем крахмала. Дело в том, что молекулы крахмала высасывают влагу из соседних тканей картофеля; чем таких молекул меньше, тем водянистей картошка.
В рассыпчатой картошке, которая хороша для варки, для пюре, содержание крахмала не менее 22%. В так называемых восковых (водянистых) сортах картофеля крахмала значительно меньше, 16%. Вот такой восковой картофель нам и нужен для картофельного салата: он не развалится, когда вы будете перемешивать салат.
2.Очень важна температура отварного картофеля, когда вы добавляете в него заправку. Если вы заправляете холодную картошку, большая часть заправки скатится на дно посудины. Для того, чтобы картофель пропитался заправкой, он должен быть горячим.
3.Надо ли чистить картошку? В идеале, конечно, не надо. Но это если вы имеете дело с молодым картофелем, тогда его тонкая кожица только добавит вкуса, да и внешне такой картофельный салат выглядит аппетитней. Зимой или весной в нашем климате особых вариантов нет. Вы, конечно, можете сварить картофель в мундире, а потом почистить его, но в этом случае вы будете обжигать себе пальцы горячей картошкой (см. пункт 2).
Картофельный салат с заправкой из анчоусов и двух видов горчицы
Я предпочитаю варить уже очищенную картошку, чуть-чуть ее недоваривая, как мы варим пасту, — аль денте.
В остальном нюансы вкусов картофельного салата будут зависеть в основном от того, какую заправку вы приготовите. В сегодняшнем рецепте я играюсь с разными горчицами, одна из которых (дижонская) в большей степени отвечает за вкус; другая (зернистая) – за текстуру. С горчицей хорошо сочетается анчоус.
Ингредиенты:
- 600 гр. картофеля, очищенного;
- ½ ч.л. дижонской горчицы;
- 1 ст.л. красного винного уксуса;
- 2 ст.л. растительного масла;
- 1 ст.л. оливкового масла;
- 115 гр. майонеза;
- 1 ст.л. зернистой горчицы;
- 3 стебля зеленого лука, мелко нарезанные;
- 2 ст.л. каперсов, мелко нарезанных;
- 2-3 филе анчоуса, мелко нарезанные;
- горсть листьев петрушки, измельченных;
- горсть листьев мяты, измельченных;
- небольшой пучок лука резанца, измельченного.
Отварите картофель в хорошо подсоленной воде в течение 15 минут.
В миске смешайте горчицу, уксус, щепотку соли и растительное и оливковое масло.
Отваренный картофель разрежьте на крупные куски и перемешайте с соусом. Оставьте до полного остывания картофеля.
Майонез смешайте с оставшимися ингредиентами (оставьте немного травы для украшения).
Когда картофель полностью остынет, слейте соус из картофеля (если он не впитался полностью) и перемешайте с майонезом.
Посыпьте салат оставшимися травами и подавайте.