Напугать осьминога, или шесть правил приготовления pulpo a la gallega

Во дворе дома в старинной галисийской деревне стоит деревянный стол, на столе – стопка деревянных тарелок. Рядом со столом огромный трехведерный чан, в котором кипятят воду на раскаленных углях. Всякий раз мы выезжали из отеля слишком рано, чтобы увидеть процесс приготовления самого известного галисийского блюда от начала до конца, и это, кажется, — единственное разочарование от всей недельной поездки на северо-запад Испании.

Pulpo a la gallega, «осьминог по-галисийски», в самой Галисии чаще называют polbo a feira, что в переводе с галисийского означает «осьминог по-ярмарочному». Название отсылает нас к истории пятисотлетней давности, когда, собственно, был изобретен polbo a feira. Любопытно, что это произошло в провинции Оуренсе, единственной из всех провинций Галисии, которая не имеет выхода к морю. В те времена осьминогов для перевозки на дальние расстояния высушивали. В одном из монастырей Оуренсе сушеных осьминогов варили, а затем сдабривали оливковым маслом и солью. Монастырское блюдо получило большую популярность благодаря местной животноводческой ярмарке, которую организовывали монахи и на которой участников кормили polbo a feira.

В наши дни наличие холодильников позволяет готовить осьминога по-галисийски не из сушеных, а из свежих (замороженных) продуктов. Естественно, ярмарка, фестиваль или любое иное большое скопление людей, собравшихся по приятному поводу, как нельзя лучше подходят для того, чтобы поесть осьминога. Но при этом в Галисии – это еще и обязательное домашнее блюдо, в особенности в сельской местности.

И эту традицию галисийцы разнесли по всей Испании. В каждом испанском городе найдется предприимчивый галисиец, держащий галисийский ресторан, и в нем всегда можно рассчитывать на тарелку вареного осьминога с бокалом холодного Альбариньо.

Pulpo a la gallega

Что делает pulpo a la gallega своего рода кулинарной иконой? Прежде всего, естественно, — уникальный вкус. Затем – уникальная простота приготовления морского гада. И, наконец, веками сложившийся ритуал.

Осьминог не прост в приготовлении, если вы не знаете основных приемов. Это животное состоит из упругих мышц, и ваша первая задача — приготовить его так, чтобы его можно было прожевать. Однажды на греческом острове Самос я видела забавную картину. Отец и маленькая дочь наловили где-то осьминогов и принесли их на пляж. Папаша непедагогично колошматил осьминогов об гальку в попытке размягчить их. Девчонка смотрела на его действия со смесью любопытства и ужаса.

Галисийцы поступают гораздо более цивилизованно. Прежде, чем рассказать, как именно, хочу заметить: Новый год приближается со скоростью курьерского поезда, и пора начинать собирать новогодние рецепты. Вот мой первый в уходящем году вклад в эту копилку идей.

Рынок морепродуктов в Понтеведре

Первое правило приготовления polbo a feira заключается в том, что прежде, чем осьминога сварить, его надо заморозить. Парадокс: Галисия с двух сторон омывается прохладными водами Северной Атлантики, в которых водится прорва морских гадов. Большая часть галисийской кухни основана на свежайших рыбе и морепродуктах. Единственный обитатель морских глубин, которого сознательно замораживают, это осьминог. Делают это не для того, чтобы его лучше сохранить, как это происходит в наших краях, а для того, чтобы разорвать молекулярные связи в клетках осьминога. Только так осьминог получится не резиновым.

Осьминогов на рынке в Сантьяго-де-Компостела продают свежими, а перед приготовлением — замораживают

Второе правило связано со способом варки осьминога. Животное принято «пугать». Помните закопченные на огне котлы, стоящие у, почитай, каждого деревенского дома в галисийских деревнях? (Так на Кавказе держат мангалы). Когда вода в котле закипает, размороженного осьминога берут за голову и ненадолго опускают в кипяток, а затем быстро достают. Как только вода закипает вновь, осьминога опять погружают в кипяток. После первых двух погружений животное поднимает вверх щупальцы, как если бы оно прикрывало голову и говорило: «Ой, как больно!» Третий раз осьминога опускают в кипящую воду, держа за щупальцы.

Вот после трех таких погружений осьминога можно варить.

Третье правило: никогда не пытайтесь подсаливать воду, в которой варите осьминога. Во-первых, в его морском естестве накопилось достаточно соли. Во-вторых, когда вы будете подавать pulpo a la gallega на стол, вы обязательно должны посыпать его крупной морской солью. Уникальность способа приготовления polbo a feira заключается в том, что кроме большой кастрюли и кипятка вам ничего не нужно.

Вареный осьминог

Четвертое правило: помимо крупной соли, осьминога также сдабривают испанской копченой паприкой. На протяжении всей поездки по Галисии я расспрашивала людей – от шеф-повара Мишленовского ресторана Arbore da veira в А Корунье до торговок рыбой на рынках Понтеведры и Сантьяго-де-Компостела, — как они готовят pulpo a la gallega. Нет единого мнения о том, должна ли паприка быть острой или сладкой (подробней о том, что такое испанская паприка, какой она бывает и как ее готовят см. здесь); просто ориентируйтесь на свой вкус. Что совершенно необходимо для завершения блюда, это щедрая порция хорошего оливкового масла, которым вы польете осьминога перед подачей на стол.

Иногда осьминогов подают с галисийским соусом

Пятое правило: с картошкой или без? В ресторанах за пределами Галисии pulpo a la gallega часто подают с отваренным картофелем. Правильно ли это? В нашей поездке мы пробовали классическое блюдо и с картошкой, и без таковой. Так что ответ на сакраментальный вопрос прост: оба метода подачи не противоречат традиции.

И, наконец, шестое правило. Оно связано с галисийской традицией подавать polbo a feira исключительно на деревянной посуде. Евросоюз борется с этим, запрещая деревянные тарелки, – якобы они не столь гигиеничны. Галисийцы, которые отличаются железной стойкостью характера, граничащей с упрямством, не сдаются. Везде, где мы ни ели осьминога в Галисии, его всегда подавали на одинаковых деревянных тарелках примерно 15 см в диаметре. Перед тем, как сервировать и приправить осьминога, деревянную тарелку смачивают в воде, в которой он варился. Благодаря этому трюку оливковое масло не впитывается в древесину, и в него вместе с соками осьминога вкусно макать свежий хлеб.

Единственным исключением стал упомянутый выше Мишленовский ресторан: там тарелки были из специального пластика, имитирующего… разумеется, дерево! Как сказал мне шеф, тарелки специально для этого заведения производят в Финляндии.

Я давно готовлю дома pulpo a la gallega, но вся вышеизложенная стройная картина сложилась у меня в голове благодаря поездке по Галисии, за что я искренне благодарна ее организаторам — отделу туризма Посольства Испании в Москве и Туристической Администрации Сообщества Галисия.

P.S. В рейтинге 100 главных блюд Испании по версии проекта Directo al Paladar осьминог по-галисийски занимает почетное 10-е место.

Осьминога предварительно заморозьте, а потом разморозьте.

В большой кастрюле вскипятите воду. Возьмите осьминога за голову и три раза опустите в кипящую воду на несколько секунд, каждый раз дожидаясь, чтобы вода снова закипела. Все щупальца осьминога соберутся вверху, как бы закрывая голову. Оставьте вариться в кастрюле на среднем огне.

Картофель очистите и нарежьте кружками, толщиной 1,5 см.

Отправьте картофель в воду к осьминогу. Варите 15 минут или пока картофель не станет мягким. Достаньте картофель и обсушите в духовке на среднем огне около 5 минут.

Варите осьминог еще 5 минут, затем уберите кастрюлю с огня и дайте постоять 5 минут.

Достаньте осьминога, щупальцы нарежьте ножницами на кусочки.

Выложите картофель, кусочки осьминога на тарелку. Посыпьте острой паприкой, полейте оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью.