Настоящий португальский куриный суп

Португальский куриный суп Canja de galinha (произносится «канжа де галынья») – это старинный рецепт, который родился в Азии, был трансформирован португальскими мореплавателями сообразно их вкусам, а затем нашел новую родину в португальских колониях от Бразилии до Кабо Верде. Еще один пример той выдающейся роли, которую маленькая Португалия сыграла в глобализации мировой кухни.

В основе португальского куриного супа лежит рисовый отвар, который в Азии называется «конги». По разным данным, родиной этой жидкой рисовой каши являются южная Индии или Китай. И там, и там рисовая каша, которую ели с различными добавками, обладала целебными свойствами, ей лечили простуду и грипп.

Португальцы, скорее всего, именно за эти целебные свойства и обратили внимание на «конги». Кстати, впоследствии рисовая каша попала на Британские острова, где до сих пор известна как Congee.

Португальцы соединили рисовый суп «канжа» с курицей («галынья»), получился куриный суп с рисом, «канжа де галынья». Именно этот суп считается во всех португалоязычных странах лучшим домашним средством от простуды; его также дают женщинам после родов, чтобы быстрее восстановить силы.

В этом смысле португальская кухня вполне соответствует мировым традициям. Например, в Израиле куриный суп называют «еврейским пенициллином».

Но совершенно не обязательно подцепить простуду в эту осеннюю промозглую погоду, чтобы решиться на приготовление «канжа де галынья». Прежде всего, это необыкновенно вкусный суп, в котором предварительно обжаренная курица варится с травами и рисом, а затем подается с яйцом-пашот, обжаренными ломтиками чеснока и португальским зеленым соусом Piso из кинзы, острого перца и оливкового масла.

В общем это полноценный воскресный обед, который вызывает в памяти смутные воспоминания о том, как готовили во времена наших бабушек, даже если эти бабушки жили не в России, а в Португалии или в Бразилии.

Куриные бедрышки и окорочка обсушите бумажной салфеткой.

В кастрюле с толстым дном нагрейте 2 ст.л. оливкового масла и обжарьте курицу, кожицей вниз, пока она не зарумянится.

Белую часть лука порея промойте и нарежьте, зеленую часть промойте и завяжите кулинарной ниткой вместе со стеблями кинзы, чтобы не распадались.

Когда курица зарумянится, уберите ее из кастрюли, уменьшите огонь и в том же жире потушите белую часть лука порея, луковицу, зеленый перец чили, чеснок и имбирь. Добавьте немного соли, чтобы жидкость из овощей быстрее выпарилась и тушите около 5 минут. Овощи не должны подгореть и поменять цвет.

Добавьте к овощам промытый рис, лавровый лист и палочку корицы. Жарьте около 3 минут, пока рис не покроется соками, затем верните в кастрюлю курицу и влейте горячую воду.

Доведите до кипения, снимите образовавшуюся пену и варите на небольшом огне в течение 45 минут, время от времени перемешивая, чтобы рис не приклеился ко дну кастрюли, пока рис полностью не разварится, и курица станет очень мягкой. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.

Достаньте из супа палочку корицы и лавровые листики, курицу освободите от костей и верните в кастрюлю. Добавьте по вкусу лимонный сок и влейте, если суп очень густой, немного воды или куриного бульона. (Воду нужно вливать только горячую).

Отварите яйца в мешочек.

Приготовьте соус Piso.

Обжарьте тонкие ломтики чеснока в оливковом масле, пока они не станут хрустящими и зарумянятся, но не подгорят. Переложите на бумажную салфетку, чтобы убрать лишнее масло.

Налейте в тарелку суп, в центр положите яйцо, украсьте ломтиками обжаренного чеснока и добавьте хорошую столовую ложку соуса Piso. Посыпьте кинзой и сбрызните по желанию оливковым маслом.