Забудьте все, что вы знаете про этот салат. Если вам больше сорока, забудьте свое первоначальное очарованием «Цезарем», когда этот салат стал появляться в первых отечественных негосударственных ресторанах; забудьте свое последующее разочарование в нем, когда «Цезарь» сделался самым часто и плохо тиражируемым блюдом нашего общепита.
Сколько бы вам ни было лет, какими бы ни были ваш жизненный опыт и кулинарные предпочтения, постарайтесь забыть все, что вы знаете про салат «Цезарь»: просто потому, что вы, скорее всего, не пробовали настоящего Цезаря.
Я так об этом смело пишу потому, что и сама открыла для себя настоящий Caesar совсем недавно. А до этого более двадцати лет готовила его по рецепту канадки Сью Пилстикер, присланному мне по факсу в 1997 году. В то время и факс, и салат «Цезарь» являлись примерно равнозначными символами прогресса в Москве.
Салат Caesar: этапы большого пути
Ну что же, никогда не поздно признаваться в собственных ошибках. В данном случае, впрочем, речь идет не столько об ошибке, сколько об упрощенном до неузнаваемости варианте оригинального рецепта. Когда дома вы готовите под Новый год оливье, вам и в голову не приходит изменять знакомый с детства рецепт и использовать раков вместо «докторской» колбасы. Так вот настоящий оливье столь же далек от его «народной» версии, как общепринятая версия «Цезаря» — от оригинального продукта, созданного в 1924 году в ресторане отеля Caesar в мексиканской Тихуане.
Между тем отель Ceasar по-прежнему существует в этом городе по другую сторону границы от американского Сан-Диего, откуда в него ежегодно приезжают тысячи туристов с единственной целью попробовать знаменитый салат в его оригинальной, не замутненной подражаниями версии.
Салат Caesar, как его готовят в Caesar Hotel в мексиканской Тихуане, где его изобрели без малого 100 лет назад
Классический Caesar – это не фастфуд, а блюдо высокой кухни, которое готовит метрдотель непосредственно у столика. Все ингредиенты располагаются на двухъярусной тележке, а торжественные манипуляции одетого в смокинг метра напоминают священнодействие алхимика, которому открылся секрет философского камня.
Не стану пересказывать рецепт, лишь отмечу, что оригинальный Caesar не содержит ни малейшего намека на курицу и тем более майонез, а используемые в нем крутоны представляют собой не кубики хлеба, обжаренные в масле, а цельные ломтики, запеченные в духовке с пармезаном. Ну, и, наконец, листья салата ни в коем случае нельзя резать, они подаются целиком, и это обязательно должен быть сочный салат Романо.
Приготовление оригинального салата Caesar достаточно трудоемкое дело. Но если вы настроитесь на то, что придется немного потрудиться, всем вашим органам чувств предстоит ощутить нечто совершенно неожиданно вкусное и необыкновенно красивое.
Вперед за мной, я расскажу, как этого добиться!
Ингредиенты:
- 20 небольших листьев салата Романо;
- 3 ст.л. измельченного анчоуса;
- 3 зубчика чеснока, измельченного;
- 1 ст.л. дижонской горчицы;
- 2 ст.л. вустерского соуса;
- 1 ст.л. лимонного сока;
- 1 желток;
- 180 мл оливкового масла;
- 3 ст.л. пармезана, тертого;
- 4 больших кусочка хлеба;
- черный молотый перец.
Для крутонов:
- 4 куска хлеба;
- ½ зубчика чеснока, измельченного;
- 3 ст.л. оливкового мала;
- 2 ст.л. тертого пармезана;
- паприка.
Листья салата промойте, обсушите и уберите на 1 час в холодильник.
В деревянной миске смешайте анчоусы, чеснок, горчицу, вустерский соус, лимонный сок. Разотрите до получения однородной пасты.
Яйцо положите в кипящую воду и отварите в течение 1 минуты, остудите под холодной водой.
В миску с анчоусами добавьте желток и снова разотрите. Продолжая растирать, тонкой струйкой влейте оливковое масло до получения эмульсии.
Выложите салатные листья на тарелку и полейте эмульсией, посыпьте тертым пармезаном и добавьте ломтик обжаренного хлеба (крутона).
Посыпьте черным молотым перцем.
Для крутонов: ломтики хлеба смажьте оливковым маслом с небольшим количеством измельченного чеснока.
Нагрейте духовку до 170С.
Выложите ломтики на противень, посыпьте тертым пармезаном и небольшим количеством парики и запекайте 8-10 минут.