Настоящий сальморехо с Мануэлем Лопесом

Мне всегда везло с сальморехо. Впервые я попробовала его шесть лет назад в том самом месте, где его и нужно пробовать, – в испанской Кордобе. Бывшая столица одноименного арабского халифата – самый жаркий город Испании, и плошка ледяного густого супа из помидоров одновременно охлаждает и насыщает. Оба эти свойства на берегу Гвадалквивира, под палящим солнцем испанского Юга невозможно не оценить.

По возвращении домой я довольно часто делала сальморехо, и всякий раз вспоминала желтые сонные воды Гвадалквивира, знаменитую Кордобскую мечеть, которая, как матрешка, вместила в себя католический храм, древние витые стволы оливковых деревьев и великолепное оливковое масло, что готовят из местных оливок.

По прошествии шести лет я познакомилась с испанским шеф-поваром Мануэлем Лопесом, и произошло это не на берегу Гвадалквивира, а на берегу Волги, в Ярославле. Испанец участвовал в международном гастрономическом форуме «Путешествие за вкусом» и давал мастер-класс по приготовлению сальморехо. Знание испанского языка – великое дело. Благодаря нему, я провела на кухне с Маноло немало часов, помогая ему готовить мастер-класс, и узнала за эти часы о сальморехо больше, чем за предыдущие шесть лет. Поскольку Маноло – чемпион Испании по приготовлению тортильи, то еще час был посвящен изучению этого самого известного испанского блюда, о чем я непременно расскажу на днях. Подробный рассказ о мастер-классе Мануэля Лопеса также впереди.

А сейчас вернемся собственно к сальморехо.

Как вы сами сможете убедиться, древнее это андалусийское блюдо — чрезвычайно простое, вследствие чего особое значение приобретают детали. Например, яйца для сальморехо Мануэль варит ровно 15 минут – ни минутой меньше, ни минутой больше. Желательно также, чтобы это были деревенские яйца.

Уксус, который используют для сальморехо, должен быть уксусом из хереса. Бутылочку такого уксуса мне подарила супруга шеф-повара. Она, кстати, — русская, зовут ее Анна Пересолова, и в Ярославле она присутствовала в собственном качестве специального представителя Всемирной туристической организации UNWTO, одного из соорганизаторов ярославского форума.

Очень важно для хорошего сальморехо качество помидоров. Они должны быть свежие, красные, сочные и зрелые (в Испании для сальморехо используют «tomates de pera» «грушеобразные» продолговатые помидоры). Желательно также охладить помидоры в холодильнике.

Прежде, чем привести рецепт блюда, не могу не выразить благодарность организаторам интереснейшей поездки в Ярославль, прошедшей через несколько городов Золотого кольца (о чем также расскажу на днях). Это Национальная ассоциация хранителей гастрономического наследия и туризма «Очаг» и Международный эногастрономический центр.

P.S. Сальморехо занимает 11-ю строчку в рейтинге 100 главных блюд Испании по версии Directo al Paladar.

Помидоры нарежьте крупными кусками, предварительно вырезав плодоножки, лучше еcли это будут помидоры-сливки.

Хлеб должен быть вчерашний, достаточно плотный, тоже нарежьте кусками.

Яйца отварите в течение 15 минут и положите в воду со льдом. На мой вопрос: «Почему так долго?» — был ответ: «Так надо».

Сложите помидоры и 2 зубчика чеснока в чашу миксера и на средней скорости измельчите. Добавьте хлеб и соль и измельчайте еще 30 секунд. Добавьте уксус.

Переключите миксер на маленькую скорость и очень тонкой струйкой влейте оливковое масло, чтобы оно полностью соединилось с помидорной массой. Лучше массу охладить в холодильнике до подачи на стол.

Натрите на крупной терке яйца и мелко нарежьте ветчину.

Разлейте по тарелкам или чашкам сальморехо, сверху положите яйца и ветчину.

Маноло считает, что только так можно приготовить настоящий сальморехо.

А я считаю, что сальморехо становится еще вкуснее на следующий день, после того, как он постоит ночь в холодильнике.