Наука на кухне – это не страшно

Кенджи Лопес-Альт пишет в предисловии к своей книге: «Я ботаник и тем горжусь». В действительности у выпускника Массачусетского технологического института (MIT) есть и другие основания для гордости. Прежде всего, это сама книга The Food Lab, которая, похоже, станет одной из моих настольных книг.

Американский блогер и шеф-повар, дипломированный архитектор с японским именем и испанской фамилий, живет в Сан-Матео (Калифорния) с женой и двумя собаками, одну из которых зовут Сябу (от Сябу-Сябу), а другую, естественно, — Хамон.

Его первая книга объемом почти в тысячу страниц и содержащая три сотни рецептов, стала сенсацией с момента выхода в свет в сентябре с.г. и попала в список бестселлеров The New York Times.

Что, собственно, такого Кенджи написал, что вызвало подобный ажиотаж? Пока книга не появилась у меня, и я не начала ее изучать, как студент перед экзаменом, мне трудно было понять, в чем тут дело. Кенджи рассматривает еду как объект научного изучения в своей «Лаборатории еды». Но разве не то же делали разнообразные «молекулярные» шеф-повара от Хестона Блюменталя до Феррана Адриа и до Тьерри Маркса?

Есть одна существенная разница. Основоположники «молекулярной кухни» создавали на основе своих химических опытов сложные произведения для своих ресторанов, принципом которых было: «Не пытайтесь повторить дома». Кенджи Лопес-Альт использовал знания, полученные в MIT, именно для того, чтобы результатами его изысканий можно было воспользоваться на домашней кухне. В его книге вы не найдете рецептов изысканных ресторанных блюд. «Лаборатория еды» нужна обычному человеку, чтобы готовить самые простые вещи.

Прежде, чем написать о книге, я кое-какие из рекомендаций Лопеса-Альта опробовала и опубликовала в своем блоге, не ссылаясь на источник. Что, в свою очередь, тоже было своего рода экспериментом.

Например, я рассказала о способе готовить яйца пашот при помощи ситечка. Вылив сырое яйцо в ситечко, вы избавляетесь от лишнего белка, который в противном случае будет плавать по поверхности кипящей воды в момент приготовления яиц пашот. Прелесть в том, что этот лишний белок вы не выбрасываете, а можете заморозить для последующего использования.

Пост вызвал большое количество просмотров и противоречивые отклики. Одна читательница написала: «Тоже мне новый способ, все повара знают». Некто Димуля, напротив, категорично назвал все вышеизложенное «бредятиной». В своих ответах я не стала ссылаться на американский бестселлер, чтобы не подменять спор ссылкой на авторитет. Лично для меня главным было то, что рецепт прекрасно работает, и, судя по трафику, который породил пост, эта история многих людей заинтересовала.
Теперь представьте, что под обложкой The Food Lab таких историй не одна, а три сотни.

Следующим рецептом из «Лаборатории еды», который я проверила, был сандвич с яичным салатом. У нас это простейшее блюдо не пользуется особой популярностью, а в Америке оно входит в меню любого «дели». Поскольку пост еще не опубликован, не стану рассказывать о том, в чем изюминка, но замечу лишь, что для приготовления яичного салата используется сразу три маленькие хитрости.

Но вернемся к автору книги. Кенджи родился в семье ученых – химика и биолога, что, возможно, предопределило выбор университета. Но, уже поступив в MIT, давший миру больше Нобелевских лауреатов, чем любой другой вуз в мире, Кенджи быстро понял, что при всей своей искренней любви к науке он не пойдет по пути родителей. Одновременно он обнаружил, что у него есть и другая не менее сильная любовь. Как многие американские студенты, он подрабатывал в ресторанах. И вот тут, на кухне, он и нашел свое настоящее призвание.

Качественное техническое образование также помогло ему понять, что наука – это не только сумма знаний и научные методы, но и способ приведения собственных мозгов в определенный порядок. Поэтому он совершенно не считает, что годы, проведенные в MIT, потрачены зря. Напротив, он хочет помочь своим читателям не только освоить некоторые маленькие секреты, открытые им в «Лаборатории еды», но и изменить их отношение к науке. Его лозунг: «Наука – это не страшно».

Дизайн книги развивает эту мысль: она издана в формате университетского учебника, хотя никаким ученым занудством содержание не грешит. Структура также не соответствует классической поваренной книге, поскольку материал группируется не вокруг продуктов, а по техникам их обработки.

Следует признать, что книга рассчитана на людей, которые уже умеют кое-что делать на кухне, и которые при этом сами ходили в какой-нибудь университет. Так, рассказывая о том, как проверить нагрев сковороды с помощью капли воды (капля будет бегать по поверхности горячей сковороды), он ссылается на эффект Лейденфроста. У меня техническое образование, но я совершенно не помнила, что это такое. И что же? Залезла в Википедию и прочитала следующее: «эффект Лейденфроста — это явление, при котором жидкость в контакте с телом значительно более горячим, чем точка кипения этой жидкости, создаёт изолирующий слой пара, который предохраняет жидкость от быстрого выкипания».

В другой раз Кенджи мимоходом замечает, что соевый соус – это протеаза. Не знаете, что такое «протеаза»? Вновь на помощь приходит Википедия: «протеазы — ферменты , которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках». Для кого-то и это объяснение покажется слишком «ученым», но всякий взрослый человек уяснит из него, что соевый соус – вещь полезная.

Подспудно вы втягиваетесь в это занятие, и уже не ленитесь искать в интернете значение непонятных научных терминов.

В этом смысле The Food Lab – не просто поваренная книга, но и прекрасное семейное чтение. По крайней мере, в таких семьях, как моя, где все любят вкусно поесть и где есть внуки, чьи головы, как губки, впитывают новые интересные сведения. Предвижу удовольствие, как на зимних каникулах мы с Филиппом и Даней будем на практике осваивать эффект Лейденфроста.

Кого-то удивит, что рассказ о книге попал в раздел «новогодний стол». Произошло это не по ошибке, а совершенно сознательно. Я не часто в уходящем году писала рецензии на новые кулинарные книги, из чего вовсе не следует, что я не следила за новинками. Так вот, на мой вкус, The Food Lab Кенджи Лопеса-Альта – лучшее, что появилось за год о еде, и в этом смысле может стать отличным новогодним подарком.