Наука приготовления фрикаделек

В нашем доме фрикадельки, они же meatballs – это по преимуществу детская еда; я, как правило, готовлю их, когда приезжают внуки. Дальнейшая судьба фрикаделек – суп или паста. Впрочем, случаются и исключения.

В Испании, например, фрикадельки – один из самых распространенных видов тапас, и иногда я под настроение готовлю их на испанский манер. То же относится к греческим кефтедес.

В любом случае, как говорят сами испанцы, приготовление фрикаделек no tiene siencia, не требует вмешательства большой науки. Я и сама так думала, пока не познакомилась с исследованием данного вопроса Кенджи Лопеса-Альта в его книге The Food Lab. Поскольку Кенджи — выпускник Массачусетского технологического института, он на основе эксперименов в своей лаборатории выстроил целую научную теорию правильного приготовления митболлсов. Я опущу научные изыскания и сразу перехожу к практическим рекомендациям, которые уже мною успешно опробованы.

Лучше использовать вчерашний хлеб, измельченный в кухонном комбайне, чем хлебные крошки.

Кенджи добавляет во фрикадельки филе анчоуса и соевый соус. Эти неожиданные ингредиенты не только придают интересный вкус, но и, по словам автора The Food Lab, «посылают сигнал в мозг о том, что мы едим что-то вкусное и мясистое».

И ведь самое интересное, что это наблюдение вполне соответствует действительности!

Обратите внимание, что для правильного приготовления фрикаделек очень важна температура, указанная в рецепте.

И последний совет на сегодня: четыре фрикадельки нужно оставить сырыми для дальнейшего приготовления соуса (они придадут соусу мясной дух).

Однако о соусе к фрикаделькам мы поговорим уже в следующий раз: слишком много рекомендаций за один присест не способствуют пищеварению.

В миске смешайте свиной фарш с солью (1ч.л) и оставьте на 30 минут при комнатной температуре (это позволит фрикаделькам быть упругими и плотными).

В другую миску налейте кефир или сливки и добавьте желатин. Оставьте на 10 минут, чтобы желатин разбух, затем добавьте куски хлеба и оставьте еще на 10 минут, чтобы хлеб впитал всю жидкость (время от времени перемешивайте).

Когда мясо отдохнет, добавьте соевый соус, анчоусы, 1 ч.л. измельченного чеснока, хлопья красного перца, яйцо, сахар, фенхель и черный молотый. Положите замоченный хлеб вместе с оставшейся жидкостью и руками перемешайте, чтобы все соединить. Долго не месите.

Возьмите 1 ч.л. смеси и выложите на блюдце для микроволновки. Поставьте в микроволновку на максимальную мощность на 15 секунд. Попробуйте фрикадельку и добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.

Мокрыми руками слепите фрикадельки (1 ст.л. на фрикадельку).

В большой сковороде (25 см в диаметре) нагрейте растительное масло на средне-сильном огне до 175С (если начать опускать фрикадельку в масло, она начнет сразу обжариваться).

Отложите 4 фрикадельки для соуса и аккуратно опустите половину фрикаделек в масло.

Температура масла опустится до 150С. Уменьшите огонь и держите такую температуру.
Жарьте фрикадельки 1-2 минуты, затем аккуратно переверните на другую сторону и жарьте еще 3-4 минуты.

Щипцами переложите фрикадельки на тарелку, покрытую бумажным полотенцем. Повторите с оставшимися фрикадельками, снова нагрев масло до 175С. (Остывшее масло можно сохранить для другого использования).