Наварен, или весеннее баранье рагу

Каждый порядочный французский дом встречает весну navarin printanier, или весенним бараньим рагу. Я глубоко убеждена в том, что любому порядочному нефранцузскому дому этот духоподъемный рецепт тоже отнюдь не заказан.

Существует несколько разных версий происхождения слова navarin. Первая версия, героическая, отсылает нас к событиям почти двухвековой давности, когда в 1827 году эскадра в составе английских, французских и российских кораблей разгромила в Наваринской бухте Ионического моря соединенные силы Турции и Египта. Тем самым греческие патриоты получили возможность обрести свою независимость. Успешное морское сражение было увенчано банкетом на борту французского флагманского корабля. Хозяин, французский адмирал, угощал собратьев по оружию бараньим рагу.

Другая версия, прозаическая, гласит, что слово «наварен» происходит от французского «наве», т.е. турнепса или репы. Классический наварен действительно готовят с участием зимних кореньев, в т.ч. турнепса или репы и картофеля. А вот наварен весенний вполне может без них обойтись, считает Дэвид Танис, рецептом которого я воспользовалась на этот раз, сохранив, впрочем, репу в числе ингредиентов — из уважения к традиции.

Будем прямо говорить, в апреле в нашей стране никаких весенних овощей еще не бывает, но воплотить главную идею блюда с помощью разноцветных овощей можно с грехом пополам.

Танис пишет, что, поскольку блюдо это небыстрое, его приготовление можно разделить на две части. Баранину можно потушить накануне, а вот овощи должны быть свежеприготовленными.

Посыпьте кусочки баранины солью, перцем и семенами фенхеля. Перемешайте и оставьте минут на 30.

Нагрейте духовку до 180С.

В кастрюлю с толстым дном налейте 2 ст.л. оливкового масла и на средне — сильном огне обжарьте кусочки баранины в течение 10 минут, пока она слегка не карамелизируется.

Достаньте мясо из кастрюли, уменьшите огонь до среднего и обжарьте лук, пока он не размягчится и слегка изменит цвет (5-8 минут). Положите в кастрюлю чеснок, лавровый лист, тимьян и нагревайте в течение 1 минуты, затем добавьте томатную пасту, посыпьте мукой и жарьте еще 2 минуты. Влейте белое вино, хорошо все перемешайте и влейте бульон.

Доведите содержимое кастрюли до кипения и верните баранину, накройте крышкой и запекайте в духовке в течение 75 минут, пока мясо не станет мягким. Проверьте на соль и перец.
На этом этапе мясо можно охладить и убрать в холодильник или держать теплым, пока готовятся овощи.

Кастрюлю с хорошо подсоленной водой доведите до кипения и бланшируйте в ней овощи.

Рядом поставьте миску с ледяной водой, чтобы остановить процесс варки и сохранить цвет овощей.
Фенхель бланшируйте в течение 2 минут.
Морковь – 4 минуты.
Репу – 4-5 минут.
Зеленый горошек в стручках – 1 минуту.
Опускайте овощи в кипящую воду, затем в ледяную. Долго овощи не держите в холодной воде, они могут стать водянистыми.

Перед самой подачей блюда нагрейте в сковороде сливочное масло на среднем огне. Добавьте фенхель, морковку и репу. Затем положите зеленый лук, нарезанный на полоски 5 см длиной, добавьте по вкусу соль и черный молотый перец и перемешайте. Влейте в сковороду 1 ст.л. воды и дайте луку слегка завять, около 2 минут. Добавьте зеленый горошек, цедру лимона и петрушку.

Переложите мясо с соусом на большое блюдо, вокруг выложите молодые овощи.