Я вам ндую рекомендую

Слово, которое чаще всего ассоциируется с Калабрией за пределами этого итальянского региона, не имеет никакого отношения к еде. Это ндрангета (‘Ndrangheta), калабрийская мафия, которая затмила сицилийскую мафию как самое жестокое и самое богатое преступное сообщество Италии.

Слово, которое является кулинарным символом Калабрии, не имеет никакого отношения к мафии, хотя на слух созвучно: это ндуя (‘Nduja). Ндуя – мягкая салями, которую намазывают на хлеб и используют как ингредиент в различных пастах и пиццах.

Главная отличительная особенность этой свиной салями – калабрийский перец пеперончино. Настоящая ндуя огненно-острая, хотя, конечно, имеются и умеренно острые разновидности. Ндуя может продаваться как традиционная колбаса, а может — как паштет, в банках. Под стать разнообразию видов ‘Nduja — множество способов ее применения: от ингредиента в пастах и пиццах до добавки к супам. Кто-то даже назвал ндую «величайшим кулинарным изобретением Италии — после моцареллы». Другой вопрос, были ли изобретатели итальянцами.

Предполагается, что ндуя появилась на Юге Италии после завоевания его испанцами, которые познакомили итальянцев со жгучим красным перцем.

Пеперончино из Калабрии

Я склонна считать, что дело не только в перце: сам рецепт ндуи и ее вкус очень напоминают испанскую собрасаду, которую делают на Майорке. В свою очередь, корни собрасады ведут нас на Сицилию. Пять веков назад и Сицилия, и Калабрия принадлежали испанской короне.

Было бы логично предположить, что ндуя попала в Калабрию с Сицилии, которую отделяет от южной оконечности испанского сапожка узкий Мессинский пролив шириной в несколько километров, а не из далекой Испании. Не исключено, однако, что именно испанские наместники установили кулинарные связи между Сицилией и Калабрией.

Ндуя: кулинарная визитная карточка Калабрии

Как бы то ни было, ндуя сегодня перешагнула административные границы Калабрии, сделавшись почти таким же национальным итальянским продуктом, как пеперончино, придающий салями вкус и остроту. Я убедилась в этом, покупая ндую на Севере Италии, в Ломбардии, где ндуя продается в супермаркетах даже самых маленьких городов на берегах озера Комо.

Поскольку Италия – одна из самых туристических стран, ндуя завоевывает популярность в мире. У Найджела Слейтера нашла рецепт жареной свинины, к которой добавляют немного ндуи в качестве специи. Надо будет попробовать.