Впору начинать новую рубрику-путеводитель — по пекарням Южной Калифорнии. Я уже писала об удивительной немецкой пекарне, затерянной в горной деревне Техачапи; о знаменитой кубинской пекарне с ее сладкими пирожками Refugiados («Беженцы»); о семейной пекарне иммигрантов из Японии, готовящей донатсы со свежей клубникой в предгорьях Сент-Гэбриэл.
С учетом того всемирного внимания, которое обращено на Лос-Анджелес как столицу следующей летней Олимпиады, думаю, будет небезынтересен репортаж из крохотной датской пекарни Copenhagen Pastry, которая как магнитом притягивает любителей марципана со всей Калифорнии.
Уголок нордической Дании с пальмами за окном
Для начала разберемся с терминами. Danish, или, как ее по-русски называют «датская слойка» — любимая сладкоежками всего мира выпечка, которую некогда изобрели датчане и которую сегодня готовят на всех континентах. Danish в первоначальном значении — это «датский». В отличие от «денишей», которые предлагают почти все пекарни Лос-Анджелеса, Copenhagen Pastry готовит настоящие датские дениши, или Danish Danish.
Мне не доводилось бывать в Дании, и вы вправе спросить: откуда я знаю, что это «настоящие датские дениши»? Отвечаю. Copenhagen Pastry порекомендовал мне Эрик; он наполовину датчанин и сам долго жил в Копенгагене. А Эрику в свою очередь порекомендовал эту пекарню его приятель-датчанин.
Настоящая датская выпечка в Copenhagen Pastry
Но каким северным ветром занесло в жаркую Калифорнию датские дениши? Карен Хансен родилась в небольшом датском городке в часе езды от Копенгагена. С детства она и ее младший брат помогали маме на кухне. И выпечка была их любимым коллективным занятием. Мать Карен сама делала марципан из миндаля, добавляя в него побольше сахарной пудры, потому что импортный миндаль в Дании дорог.
Когда годы спустя Карен перебралась в Калифорнию, где выращивают миндаль, она была удивлена, что и здесь миндаль очень дорог. В страдающей от засухи Калифорнии не хватает воды. По причине дороговизны готовить марципан в Лос-Анджелесе – не слишком привлекательная идея. Но именно этим Карен и занялась, едва накопила денег. А в первые годы она работала бейбиситтером.
В меню пекарни две дюжины сладкой выпечки и датских хлебов
В 2012 году она открыла в Калвер-сити свою первую пекарню, и изначально 80% ее сдобы имели в своей основе марципан – будь то крохотные печенья в виде шляпы Наполеона или огромные торты Princess, покрытые ярко-зеленым слоем марципана. Кстати, какое отношение имеет головной убор корсиканского чудовища к маленькой Дании? А все дело в том, что Дания была союзницей Наполеона.
В отличие от привычных Карен с детства материнских рецептов, выпечка в Copenhagen Pastry не особенно сладкая.
Трудно представить себе, чтобы кто-то покинул эту пекарню с пустыми руками
Издание L.A.Eater в заметке к десятилетию пекарни назвало Карен Хансен «местной легендой».
Карен не училась на кондитера, и в первые годы ее кухней управлял профессиональный датский кондитер. Хозяйка работала рядом с ним, училась у него и теперь она не только владеет пекарней, но и каждый день стоит у плиты. Как она заявила в прошлогоднем интервью L.A.Eater, «мне 64 года, и печь пирожные – это то, что доставляет мне главную радость в жизни».
По часовой стрелке: Kringle, Copenhagen, Diamond и торт Princess
Теперь о выпечке Карен. Вкус плохо передается словами, но все же. В свой первый визит в Copenhagen Pastry мы взяли крингли – то, что у иностранцев первым делом ассоциируется с датскими сладостями; дениш «Диамант», форма которого отдаленно напоминает ограненный бриллиант; «Копенгаген» — его в пекарне именуют «пирожным, в которое заглянуло солнце» (на самом деле в него «заглянул» заварной крем с марципаном) и хит продаж – кусок торта Princess.
Несомненно — пожадничали. Но это как сказать. Перед нами пожилая дама — судя по скорости, с какой она выстреливала названия датских сладостей, она здесь завсегдатай, — набрала изрядных размеров коробку пирожных, приторочила ее к багажнику своего велосипеда, и отбыла, энергично крутя педалями в очевидной и тщетной попытке превентивно сжечь ту энергию, которую с лихвой восполнит за завтраком.
Это Kringle — то, что у большинства людей ассоциируется с датской выпечкой
Вся выпечка была горячей, тесто – одновременно хрустящее, нежное и легкое, а начинка источала тонкий аромат миндаля. Торт представляет собой совершенно воздушный бисквит, пропитанный домашним малиновым джемом, щедрую порцию взбитых сливок и все это завернуто в слой марципана цвета весенней травы, какая – предположу – бывает на родине Карен.
Вот такой воскресный датский завтрак мы себе устроили.