Не кусайте овечий сыр

Кастилия – это бесконечное, тянущееся до горизонта плоскогорье с выжженной серой травой и серыми отарами овец, разбросанными между землей и серым небом.  Такой я лет пять назад впервые увидела Кастилию. Мадридский скоростной суперэкспресс из XXI века останавливается практически посреди поля и — тихо уносится вдаль. И вы остаетесь в средневековой Испании: крепости, замки, терпкое красное вино, серые овцы и ароматные овечьи сыры со слезой.

Мало кто за пределами Испании слышал о кастильском городе Самора и об одноименной провинции. Для самих испанцев Самора – легендарный город, вошедший в поговорку: «Zamora no se tomo en una hora» — «Самору взяли не за один час» (аналог нашего «Москва не сразу строилась»). События, породившие поговорку, относятся к XV веку. В общем, Самора —  это то, что называют Espana profunda, «глубокая», или настоящая Испания – не особо туристический край, что плохо для местной экономики, но очень хорошо для производства качественной испанской еды. Таковы овечьи сыры, которые делают в сыроварне La Antigua. В списке «Сокровища испанской кухни» десять позиций, и сыры La Antigua входят в эту десятку.

На днях я побывала на мастер-классе, который провели в Москве владельцы сыроварни, показав, как кулинарная фантазия XXI века добавляет новое качество традиционным кастильским сырам.

Владелец La Antigua Фернандо Фрехенеда рассказывал много любопытных вещей об овечьи сырах. «Проба качества любого сыра – это испытание на эластичность, — говорит Фернандо. — Если в сырах есть что-то, кроме молока и соли, тонкий ломтик сыра, если держать его в пальцах за кончик, сломается.

Чтобы почувствовать аромат сыра, нужно разломить ломтик пополам, держа его у самого носа, и вдохнуть. Поверхность ломтика от соприкосновения с кислородом уже немного потеряла свой аромат, а в месте слома натуральный аромат сохраняется. Сыр не нужно кусать, как не нужно кусать своего ребенка. Сыр нужно положить на язык и ждать, пока он растает, как будто сосете карамельку».

Если вы читали первую часть репортажа, могли обратить внимание на то, что Фернандо постоянно сравнивает свои сыры с ребенком: сыры взрослеют и приобретают собственный характер так же, как это происходит с человеком.

Мне было любопытно узнать, откуда взялось нетривиальное название самого титулованного сыра La Antigua, «Каприз пастушки». Пастушка – это мать Фернандо, женщина властная и умеющая настоять на своем. Поскольку в Саморе сыроделие – женское занятие, то сыр, закваской в котором выступает чертополох, есть продукт фантазии сеньоры де Фрехенеда. Сыр настолько хорош, что его называют «шампанским среди сыров». «Каприз пастушки», между прочим, еще тем похож на шампанское, что, когда с него срезают верхнюю корочку, на поверхности мягкого тягучего сыра появляются пузырьки.

Мастер-класс состоял из двух частей. Вначале мы знакомились с сырами – от самых молодых до самых выдержанных, а затем три шеф-повара: испанец, итальянец и русский — показали, что с этими сырами можно делать на современной кухне.

Гаспачо из арбуза в помидоре

Приехавший специально из Кастилии шеф-повар ресторана Los Alamos Элио Флорес создал на наших глазах гаспачо из арбуза в помидоре. «Раньше, — говорит Элио, — люди шли в ресторан, чтобы есть. Затем – чтобы собраться всей семьей. А сейчас посетители хотят получить новый опыт, хотят, чтобы их удивили». Вот он и удивляет. Идея необычного гаспачо подсказана процессом созревания испанского вина в дубовых бочках. Подобно тому, как вино натягивает привкус дуба, так его гаспачо, приготовленнsq из взбитого в миксере арбуза с испанской паприкой, натягивает вкус настоящего помидора. То есть помидор с извлеченной из него мякотью, служит посудой. Постояв в такой «посуде» несколько часов, гаспачо приобретает новое качество. Перед подачей шеф венчает каждый помидор пенкой из молодого овечьего сыра и мгновенно охлаждает свое произведение с помощью жидкого азота.

Вы удивитесь, но это вкусно и действительно отдаленно напоминает вкус классического гаспачо.

Таких кулинарных фокусов из серии «не пытайтесь повторить дома» было показано с полдюжины.

Итальянский шеф-повар ресторана Barlotti Мариано Валерио приготовил трехслойное нечто из итальянских продуктов и испанского полувыдержанного сыра. Сыр в данном случае является спутником арбуза и, как это ни странно, призван подчеркнуть его сладость.

Наш соотечественник Сергей Душков сочинил вонтоны из красносмородинового желе с начинкой из молодого сыра и копченой утки. Когда вонтоны были уже готовы, повар посыпал их снегом, роль которого, как вы догадались, выполнял испанский сыр.

Самым эффектным номером оказались рулетики из газеты «Советский спорт» с телятиной. Это остроумное блюдо создали Элио Флорес и дочь Фернандо Фрехенеда (шестая в роду потомственная пастушка). «Газетная» бумага, естественно, была съедобной. А сюжеты «газетных» полос напоминали о катастрофическом проигрыше испанской сборной на недавнем чемпионате мира по футболу. По словам Элио, рулетики надо есть быстро – точно так же, как «проглатывать плохие новости».