Не волнуйтесь за судьбу французской кухни!

«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты есть» — эти слова, конечно, не могли принадлежать никому иному, кроме уроженца региона Рона-Альпы, родины многих из самых известных французских продуктов, французских поваров, а также автора этого афоризма, знаменитого эпикурейца и кулинара Жана Антельма Брилья-Саварена. Написанная Савареном в 1825 году книга «Психология вкуса» до сих пор остается кулинарной библией во Франции.

В последнее время стало чем-то вроде хорошего тона со снисходительной ухмылкой ругать французскую кухню, которая будто бы выдохлась и якобы больше не задает планку качества всему остальному гастрономическому сообществу. Всякий, кому в голову приходит подобная чушь, мог бы дать себе труд ознакомиться с гастрономическим богатством хотя бы этого одного французского региона, Рона-Альпы, чтобы перестать волноваться за судьбы французской кухни.

На минувшей неделе мне выпала счастливая возможность провести два дня на мастер-классах трех выдающихся сынов Роны-Альп: Патрика Анриру – шеф-повара великолепного ресторана La Piramide из городка Вьенн; лучшего повара Франции 2008 года Жозефа Виола из лионского бушона Daniel et Denise и самого молодого в Европе обладателя двух мишленовских звезд Жана Сюльписа, который готовит на высокогорном курорте в Альпах, о чем написал книгу «Кухня на высоте 2300 метров».

Эта симпатичная троица прихватила с собой не только лучшие вина региона, но и лучшего сомелье Франции 2010 года Жоржа дос  Сантоса. Этот парень откупорил гигантскую бутыль особого Божоле, каких в год, по его словам, розливают всего 18 штук…

Пять лет назад в Москву приезжали еще более именитые мастера из региона Рона-Альпы: Жорж Блан, Поль Бокюз, Пьер Труагро и Марк Вейра. Тогда — благодаря любезному приглашению Татьяны Куликовой из Atout France —  мне тоже довелось пообщаться с ними, участвовать в мастер-классе Труагро и даже получить в подарок подписанную им книгу. Могу честно сказать: уровень кухни, продемонстрированный этими «иконами» французской кухни, по прошествии пяти лет в регионе Рона-Альпы уж точно не снизился. Кстати, упомянутый выше Жан Сюльпис – ученик Пьера Труагро.

Всю эту неделю я буду рассказывать вам о том, как готовят повара с родины Саварена. А сегодня хотела бы в нескольких словах обрисовать то, из чего они готовят.

Если бы регион Рона-Альпы был известен одними только курами из Бресса, то и в этом случае тамошние повара имели бы феноменальную фору по сравнению со своими коллегами из других краев. Вкус настоящей бресской курицы под соусом из сухих сморчков, не может быть описан словесно, но явно претендует на то, чтобы занять почетное место в меню райского банкета, если кому-то в голову придет составить такое меню.

А что сказать о «биодепартаменте» Дром, который первым во Франции получил это сложное для восприятия отличие. Суть его в том, что производимые здесь продукты, в частности, оливковое масло и трюфеля, экологически чисты, как слеза младенца.

Половина лучших сыров Франции производится в Рона-Альпах, включая бесподобный St-Marcellin. Вкусы Рона-Альп – это местный каштан, грецкий орех, а также миндаль, из которого готовят лучший на свете марципан — его продают на рынке Лиона в ярко освещенный стеклянных витринах, как в ювелирной лавке. Это колбасы и ветчины и горные сыры Савойи (в прошлом независимое альпийское королевство оспаривает со Швейцарией право считаться родиной фондю). Это местная вода «Эвиан», а также аромат нежно-сиреневых полей лаванды, которые как раз сейчас, в июне, в полном цвету.

Понятное дело, что, нанюхавшись таких запахов, напитавшись такими вкусами, наиболее чувствительные натуры региона Рона-Альпы отправляются на кухню и начинают творить из того, что послала им природа и трудолюбивые руки фермеров-земляков. О том, как они это делают, — уже завтра.

А сегодняшний пост завершу еще одной фразой Брилья-Саварена: «Открытие нового блюда дарует человечеству больше счастья, чем открытие новой звезды». С чем, безусловно, трудно не согласиться, особенно когда новые блюда готовят звездные французские повара.