Неделя ближневосточной кухни: заалук

Сегодня начинаю Неделю ближневосточной кухни, в рамках которой приготовлю семь блюд по рецептам, почерпнутым из разных книг Клаудии Роден, выходивших за последние почти полвека. Мой личный опыт знакомства со странами этого региона – я говорю о Ближнем Востоке в том же широком понимании, что и Роден, т.е. включая в него и Северную Африку, — невелик и ограничивается Тунисом, Египтом, Турцией и Израилем. Но кое-что из этих поездок запало в душу. Кроме того, я достаточно много путешествовала по Испании и готовила испанские блюда, многие из которых в своей основе арабские или еврейские.

«В традиционной ближневосточной культуре для того, чтобы ублажить гостей, вы должны показать, что затратили много трудов на приготовление трапезы, — пишет Клаудиа Роден. — На столе должны стоять крохотные пирожки с разными начинками, фаршированные овощи, маленькие фрикадельки и тому подобное: все это необходимо заворачивать, крутить, вертеть, наполнять… Будет почти что оскорблением подать на стол нечто, что выглядит так, как если бы это не требовало времени на приготовление. Вот почему многие люди относятся к ближневосточной кухне как к исключительно трудоемкой. Но так совершенно не должно быть», — уверяет она.

Проштудировав три книги Роден, я убедилась в том, что она не лукавит. Как в каждой кухне, главное – уловить те свойственные ей одной сочетания вкусов, продуктов и специй, которые делают ее непохожей на другие. В случае с ближневосточными кухнями это бесконечные комбинации на основе таких, допустим, сочетаний, как рис с чечевицей и карамелизированным луком; булгур с помидорами и баклажанами; артишоки с бобами и миндалем; шпинат с бобами или зеленым горошком или с йогуртом.

Конечно, не существует единой ближневосточной кухни, и каждая страна имеет свои особенности. Для меня кухня Туниса, например, — это, прежде всего, вкус хариссы. Никогда не забуду, как мы с мужем много лет назад путешествовали, переезжая из одного провинциального тунисского города в другой на коллективном такси «луаж», и ели в маленьких ресторанчиках. Никаких отдельных столиков в них не существовало, все садились за общий стол, на длинные деревянные скамьи. Это помогает быстро входить в курс дела (по прошествии многих лет в Лиссабоне оказались в похожей таверне, где все сидят бок о бок за длинным столом: Португалия, как Испания, — еще один очевидный пример глубокого влияния ближневосточной культуры).

В Тунисе перед тобой ставят блюдце с хариссой, приправленной оливковым маслом. И ты, как твои соседи, начинаешь макать в блюдце свежую лепешку. Это столь же безумно вкусно, сколь и остро.

Но оставим до лучших времен воспоминания и приступим к готовке. Сегодня это ароматный марокканский салат из баклажанов (zaalouk). Баклажан на Востоке окружен почти мистическим поклонением, причем ему приписывают как самые целебные свойства, так и злые магические силы. В некоторых странах существует суеверие: овощ боятся выращивать на своем огороде, ибо баклажан якобы может способствовать бесплодию у женщин.

Безотносительно к суевериям, баклажан — возможно, самый популярный овощ на Ближнем Востоке. В одной только Турции существует более сотни видов его приготовления.

Проткните баклажаны кончиком ножа, чтобы не взорвались,
и запекайте в духовке при 225С около 45-50 минут или пока они не станут мягкими при нажатии пальцем и кожица не сморщится.
Когда слегка остынут, снимите кожуру, а мякоть положите в миску с водой и несколькими каплями лимонного сока, чтобы мякоть не потемнела.
Выложите баклажаны в дуршлаг с мелкими дырками и отожмите максимально жидкость, затем измельчите мякоть вилкой или деревянной лопаткой, давая возможность лишней жидкости стекать через отверстия в дуршлаге.
Помидоры отварите вместе с чесноком и щепоткой соли на очень маленьком огне около 20 минут, периодически помешивая, пока соус не загустеет.
Смешайте помидоры с пюре из баклажанов и оставшимися ингредиентами.
Выложите на плоскую тарелку и украсьте маслинами.
Очень вкусно с лавашом или питой.