Необычайные приключения юки

Одно из моих любимых занятий – открывать для себя в путешествиях историю продуктов и блюд. Сегодняшний поход начался для меня тридцать лет назад, и связан он с корнеплодом, о котором у нас мало кто знает, но при этом почти все, кто слышал о нем, путают его название.

Речь идет о юке. «Как же — как же, — возразят мне, юка – это такое декоративное растение, которое одно время было очень модным в Москве, только пишется оно с двумя «к».

И это правда. Действительно, какое-то время назад росла у меня на окне юкка, и у всех моих знакомых тоже была юкка. Только речь не о ней.

Я говорю о корнеплоде, который вскормил древнейшие цивилизации Америки, – от культуры Моча в древнем Перу до майя и ацтеков в Центральной Америке. На разных континентах его именуют по-разному. В испаноязычных странах Латинской Америки это юка. В Бразилии его называют маниокой (mandioca). В Африке – кассавой.

Между прочим, юка, она же кассава, она же маниок(а) в наши дни является основой рациона для 800 миллионов человек, по этому показателю это седьмой наиболее важный продукт питания в мире. Его выращивание приносит средства к существованию 300 миллионам человек.

Тем удивительней, что у нас его почти не едят, хотя в супермаркетах иногда ненадолго появляются корни кассавы.

Я бы написала «вообще не едят», если бы не тапиока. Эти симпатичные шарики, из которых так вкусно готовить десерт, и которые получили в нашей стране некоторое распространение, делают как раз из крахмала, получаемого из юки (т.е. кассавы, или маниоки). А вот сами корни на нашей кухне практически отсутствуют, и это очень обидно.

Прежде, чем объяснить, почему я так считаю, вернусь ненадолго к временам тридцатилетней давности, когда я жила в Панаме, где впервые и познакомилась с юкой. Для панамца юка – продукт столь же обычный и повседневный, как для нас картошка (которая, как мы помним, тоже родом из Америки). Юку варят, юку жарят в масле, из нее делают чипсы и очень вкусные пирожки кариманьолас. Я освоила весь этот репертуар на радость своему семейству. Можно сказать, что оба моих сына выросли, в том числе, на юке.

Кроме того, юка – неотъемлемый ингредиент главного панамского блюда, санкочо – наваристого куриного супа, который варят с разнообразными корнеплодами и травами.

По прошествии тридцати лет мы с мужем вновь оказались в Панаме, и в один из первых дней отправились с нашим старшим сыном Юрием на оптовый рынок. По сравнению с той Панамой, которая осталась у меня в памяти, рынок сильно разросся и стал в большей степени соответствовать своему первоначальному назначению: для того, чтобы припарковать машину среди грузовичков, принадлежащих ресторанам и магазинам, нужно приложить неординарные усилия.

Но эти усилия вознаграждаются, когда ты выходишь из кондиционированной машины во влажную парилку панамского декабря. Воздух, кажется, можно ножом резать, как мармелад, — так он настоян на сладких ароматах фруктов, цветов, пряных запахах трав и овощей.

Кокосы выкладывают с грузовиков на землю, как ядра, – в виде пирамиды. Зеленые бананы, платанос, аккуратно сложены штабелями. Огромная желтая маракуйя, величиной с апельсин, подставляет солнцу свои ярко-желтые бока, а рядом — россыпь бордовых «древесных помидоров» (tomates de arbol). По виду этот фрукт действительно напоминает сливовые помидоры, но в действительности представляет собой нечто весьма кислое, смутно напоминающее по вкусу алычу, из чего хорошо готовить соусы к мясу.

А вот ровные ряды ананасов манят янтарными боками, их удачно оттеняют гигантские темно-зеленые авокадо размером с голову ребенка.

Пока разглядывала все эти богатства, на которые щедра тропическая природа, проехал грузовичок с юкой. Впервые увидела, как ее перевозят. Дело в том, что юка – это кустарник, высота стеблей которого может достигать трех метров. Однако используют в юке не вершки, а корешки. Их размер тоже немал – до одного метра. Мы в тот раз купили три корня; они были настолько длинными, что в пластиковый пакет не помещались, и продавец взял в руки мачете и разрубил каждый корень на три части. Три «корешка» потянули на три с лишним килограмма.

Да, так вот перевозят юку, располагая ее в кузове вертикально: корешки вместе с частью вершков. Так корнеплод доезжает с поля до рынка свежим, не теряя своих соков. Уже на месте бесполезные вершки отрубают мачете, а кривые коренья юки, облепленные красноземом, складывают в кучи.

Свежую юку необыкновенно приятно чистить. Для этого всего-то и надо, что сделать ножом продольный разрез и руками снять верхний одеревенелый слой. Под ним обнаружится белоснежная сердцевина корнеплода: источник необыкновенной энергии, питавшей главные цивилизации доиспанской Америки.

Первыми открыли волшебные свойства юки перуанские индейцы около 4 тысяч лет назад. Юка, картофель и кукуруза стали тремя главными источниками питательных веществ для цивилизаций, предшествовавших появлению инков. В частности, на юке расцвела культура Моче, известная своей замечательной керамикой. Во время путешествия в Перу мы побывали в Лиме в замечательном музее Ларко, — настоящей сокровищнице древней перуанской керамики. На некоторых сосудах, наряду с кукурузой, есть изображения юки.

В Центральной Америке юку стали культивировать позже Перу; первые упоминания ее в хрониках майя появились полторы тысячи лет назад. От майя эстафету использования юки приняли ацтеки, которые называли корнеплод простым словом куаукамотли.

А вот дальнейшее распространение юки по миру пошло после того, как об удивительных корнеплодах узнали португальские колонисты в Бразилии. Мне уже доводилось писать о той невероятной роли, которую сыграли португальцы в создании глобальной кухни, распространяя продукты из своих колоний в разных частях света. Именно благодаря португальцам юка попала из Америки в Африку и в Азию. Ныне Африка, где юку называют кассавой, производит ее столько, сколько Латинская Америка и Азия вместе взятые.

Как попробовать вкус юки в Москве? Если повезет, наткнетесь на нее в супермаркете. Кроме того, в Интернете можно купить замороженные кусочки юки: вкус не сравнить со свежей, но лучше, чем ничего. Я как-то купила замороженную юку в магазине, который держит в нашей столице пара колумбийцев.

В ближайшее время расскажу, как я готовлю из юки вышеупомянутые пирожки кариманьолас, варю панамский суп санкочо или делаю из вареной юки гарнир к мясу.