Новогодние идеи с края Земли: чилийский севиче из лосося

Отправляясь в чилийскую Патагонию, я менее всего ожидала попасть на мастер-класс швейцарского шеф-повара, который будет делиться со мной своим рецептом приготовления севиче.

У нас севиче, которое появилось в ресторанных меню в Москве всего несколько лет назад, однозначно считается перуанским. Исторически это, скорее всего, верно, севиче действительно пришло из Перу. Но во многих странах Латинской Америки севиче готовят по-своему. В Панаме я осваивала искусство приготовления панамского севиче; в Эквадоре – эквадорского. И вот, добравшись до Края Света, на Юг Чили, познакомилась с Фредериком Эмери.

Этот швейцарский шеф уже полтора десятилетия живет в Чили в городе Пуэрто-Монтт, женат на чилийке, с которой они произвели на свет кучу чилийских детей. Профессиональным же детищем Фредерика является факультет гастрономии в Университете Санто-Томас, на котором учится ни много ни мало 150 молодых чилийских ребят.

Мастер-класс на Краю Земли. в Патагонии. Фредерик Эмери делится со мной рецептом своего севиче (и не только)

Когда через несколько недель буду подробнее писать о нашей поездке в Патагонию, я еще вернусь к Фредерику и его мастер-классу. А пока, для затравки, перед вами швейцарско-чилийский рецепт севиче, который мне подарил Фредерик.

Главной его особенностью является использование в севиче спелого манго. Это доводит баланс вкусов в севиче почти до совершенства: сладкий манго, чуть подсоленная рыба и кислота лайма. С такими вкусами – да прямиком на новогодний стол!

Другая важная отличительная черта севиче от Фредерика – это то, что он использует лосось. В других странах севиче принято делать из рыб с белым твердым мясом, таких, как корвина. Но тихоокеанской корвины в Москве нет, а лосось – есть, причем 90% замороженного лосося, продающегося в России, имеет именно чилийское происхождение: Чили занимает второе место в мире по экспорту этой рыбы. А Пуэрто-Монтт – центр индустрии по разведению и разделке лосося, и этому также будет вскоре посвящен отдельный репортаж в моем блоге.

Кусочки лосося залейте соком лайма и оставьте на 15 минут.

Смешайте в миске оставшиеся ингредиенты, добавьте лосось вместе с соком лайма. Добавьте по вкусу соль и оливковое масло. Аккуратно перемешайте.

Дайте постоять 30 минут и подавайте.