Датчане очень серьезно относятся к еде, особенно, если это праздничная еда. В датской традиции объедаться не по-детски (простите за невольный каламбур) на Рождество. Поскольку даже нордические организмы не всесильны, то к Новому году потомки викингов подходят в довольно потрепанном состоянии. Поэтому 31 декабря датская семья ест менее тяжелую пищу: вареную треску (kogt torsk) под горчичным соусом.
Никогда бы не подумала, что это может быть так вкусно. Датский шеф-повар Трине Ханеманн пишет в еженедельнике The Observer, что в детстве новогодняя еда ассоциировалась у него с домом дедушки и бабушки, которые жили на маленьком датском острове. Родители были молоды, мало что смыслили в еде и больше интересовались вечеринками в Копенгагене.
Запах Нового года для Трине с детства ассоциировался с запахом свежей трески, которую варили к праздничному столу, накрытому простой белой скатертью. В этот день никаких закусок не полагалось. Центральное место на новогоднем столе занимало большое блюдо с треской (рыба подавалась целиком, с головой и хвостом), вокруг выставляли маленькие миски с соусом, вареной картошкой, мелко порубленными яйцами, жареным беконом, свежим тертым хреном и тертой вареной свеклой в уксусе.
Так треску мы в моей семье еще не ели. Поэтому я не стала дожидаться самого кануна Нового года и приготовила kogt torsk сейчас.
Традиционное датское новогоднее блюдо: треска с горчичным соусом
Это вкусно потому, что это просто. Не только в смысле приготовления (хотя это действительно несложно приготовить, самым «затейливым» элементом является горчичный соус). Я имею в виду, что эта датская трапеза сохраняет первоначальный вкус простых вещей, к которому многие более известные кухни сегодня пытаются искусственно вернуться. Здесь каждый ингредиент на месте и каждый дополняет другой. Свежая вареная рыба очень хороша с вареными яйцами и с тертым хреном (тертый хрен вообще идеально подходит к морепродуктам, недаром в Северной Америке с ним подают свежие устрицы). Хрен также придает остроту свекле, а та дополняет вареный картофель, к которому идет жареный бекон. Вы проходите по одному кругу, заходите на второй, и, в общем, — это занятие затягивает.
- 2,5 кг свежей трески (без головы);
- 3 литра воды;
- 500 мл белого вина;
- 1 ст.л. соли;
- 1 лук шалот или ½ луковицы;
- 2 лавровых листика;
- 15 горошин черного перца.
Гарниры к рыбе:
- 200 гр. бекона;
- 2 свеклы (300 гр.), отваренные в воде или запеченные в духовке;
- 100 гр. свежего тертого хрена;
- 6 вареных яиц;
- 1 кг картофеля.
Для горчичного соуса:
- 30 гр. сливочного масла;
- 2 ст.л. муки;
- 1 ч.л. сухой горчицы;
- 3 ст.л. дижонской горчицы;
- 500 мл рыбного бульона от трески;
- 100 мл жирных сливок (20%).
Бекон нарежьте тонкими кусочками и обжарьте на сковороде до хруста. Выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир, и переложите в красивую миску.
Свеклу очистите от кожуры и натрите на терке. Сбрызните свеклу небольшим количеством уксуса и приправьте солью и перцем по вкусу. Переложите в красивую миску.
Хрен очистите и натрите на терке. Переложите в красивую миску.
Яйца мелко нарубите и положите в красивую миску.
Картофель отварите в мундире в кипящей воде до готовности. Когда слегка остынет, снимите кожуру и положите в красивую миску (держите в теплом месте).
Положите треску в кастрюлю вместе со всеми ингредиентами для бульона, доведите до кипения и варите на небольшом огне 15 минут. Уберите с огня, накройте крышкой и оставьте рыбу отдыхать в бульоне еще 10 минут, пока будет готовиться горчичный соус.
Проверить готовность рыбы очень просто: потяните за спинной плавник: если он легко поддается, рыба готова.
Нагрейте в небольшой кастрюле сливочное масло на маленьком огне. Добавьте муку и размешайте до образования пасты. 1-2 минуты поварите эту пасту, пока она не станет отходить от стенок кастрюли, и влейте 1-2 половника рыбного бульона. Хорошо перемешайте венчиком до получения однородной массы. Постепенно влейте весь бульон (500 мл), каждый раз хорошо размешивая (очень похоже на приготовление соуса бешамель, только на рыбном бульоне).
Когда соус начнет густеть, уменьшите огонь до минимума, влейте сливки и положите горчицу. Соус с горчицей нужно только довести до кипения, но не кипятить, от горчицы он может стать горьким. Добавьте по вкусу соль и перец. Переложите в красивую миску.
Аккуратно достаньте рыбу из бульона и выложите на большую тарелку или доску. Вокруг расставьте миски с гарнирами.
Если вы не удалось купить рыбу целиком, можно использовать филе; 800 гр. филе (лучше с кожей) на 4 человека.
Возьмите 1 литр воды, 200 гр. белого вина, доведите до кипения и варите 5-7 минут. Затем отдых – 10 минут в бульоне.