Искусство накормить Гаргантюа

Есть мнение, что знаменитое французское art de vivre, или «искусство жить», пошло из региона Турень. Это мнение разделяют сами жители региона. И следует признать, что у них имеются для того веские основания.

Во Франции в эти дни проходит общенациональный Праздник гастрономии, регион Турень представляет французскую гастрономию в России, и старт фестивалю был дан в пятницу в кондитерских Волконский в Москве (при поддержке Ubifrance). Вот почему мы заговорили о Турени и особых притязаниях этого региона на то, чтобы считаться родиной французского искусства наслаждения жизнью.

Следует уточнить, что Турень – это, скорее, историческое, нежели географическое название: после Великой Французской революции бывшую одноименную провинцию в долине Луары разделили на три департамента. Что не мешает жителям региона считать себя «садом Франции», как издавна называли Турень за необычайное даже по французским стандартам плодородие земель, а столицу региона, город Тур – «малым Парижем». Между прочим Тур действительно был столицей королевства с XIV по XVI вв, о чем свидетельствуют величественные королевские замки. В одном из этих замков король Франциск I поселил Леонардо да Винчи, который провел в нем последние годы жизни. В замке Амбуаз по сему поводу была установлена табличка: «Здесь покоится прах Леонардо да Винчи, величайшего художника, инженера и зодчего Французского королевства». А мы-то думали, что он итальянец…

По заветам Леонардо

В Турени величайший художник, правда, почти не писал, а занимался устройством королевских праздников. Вот на чьих плечах поддерживалось легендарное французское искусство жить.

Один из самых известных жизнелюбов Франции, Франсуа Рабле, — уроженец Турени, и это многое сообщает об отношении местных жителей к радостям бытия вообще и кухни в особенности. В «Гаргантюа и Пантагрюэле» читаем: «Краснота мяса есть признак того, что оно не проварено, — исключение составляет лишь мясо омаров и раков: их посвящают в кардиналы, когда варят». Ни больше, ни меньше: вареные омары и раки – цвета кардинальской мантии! А что вы хотите: раки из Луары, омары – из Атлантики, которая под боком.

Казалось бы, слава Тура осталась в прошлом, в которое безвозвратно канули короли и дворяне; замки стали музеями, творения Рабле – на витринах книжных магазинов и в библиотеках, а не на прикроватных столиках. Но дух Турени живет, и он проявляется во множестве повседневных мелочей.

Где еще встретишь такие названия: улица Малого Купидона или улица Прекрасной Дочери? Это город Тур.

В 1978 году старинный мост через Луару в Туре решили укрепить современными материалами. Предварительно все камни XVIII века пронумеровали и по окончании строительных работ заново установили на место: это заняло пять лет, зато облик моста – визитной карточки города — не изменился.

Другой визитной карточкой является бесподобный пирог «нуга де Тур». Нечто подобное в Туре испекали еще во времена Леонардо да Винчи, большого ценителя цукатов и миндаля. Официально рецепту пирога более полутора веков, но до девяностых годов XX века он пребывал в тени других французских кондитерских шедевров. Однако в 1998 году образовалась Ассоциация нуга де Тур. Ее основатель и бессменный член Жан-Мари Суанье нынче прибыл в Москву, представляя свой регион.

Сразу по приезде в наш город, мсье Суанье отправился в учебный центр «Ковчег-Волконский» (Центр возглавляет Лидия Кашлинова; ее и Лорана Бурсье энергия и беспредельная преданность французскому кондитерскому искусству помогли организовать фестиваль Турени в Волконском). Воспитанники Центра под руководством посланца Турени приготовили настоящие пироги нуга де Тур. Их до конца октября будут готовить в Волконском.

Если кто обратил внимание, название пирога пишется с маленькой буквы – это не опечатка. Дело в том, что во Франции существует другой знаменитый десерт Nougat de Montelimar, вот его принято писать с большой буквы, а все остальные сладости со словом нуга – с маленькой. Поверьте, ко вкусу нуга де Тур это «умаление» не имеет отношения. Два вида теста – бризе и макаронад, – конфитюр из абрикосов, кусочки засахаренных фруктов, миндаль… В общем, Леонардо это наверняка бы одобрил.

Держи меня, соломинка

Лоран Бурсье на правах хозяина щедро угощал участников презентации фестиваля Турской нугой, а равно и другими дарами гастрономов «сада Франции». В этом саду особенно хорошо созревают сливы и абрикосы, что породило такое явление, как чернослив, начиненный абрикосовым мармеладом. Другая забава тамошних кондитеров – шоколадные медальки La Livre Tournois. Когда-то в Турени располагался монетный двор, чеканивший золотые монеты (ливры). Рисунок шоколадок в точности повторяет аверс антикварных ливров.

Это, так сказать, малые формы. А вот что Турень предлагает в монументальном гастрономическом жанре. Представляю Рийет де Тур, или «конфитюр из свинины». 120 килограммов постной свинины укладывают в огромный чан, туда же отправляют отдельно свиной жир из расчета 5% жира на вес мяса и томят 5-6 часов, помешивая каждые две минуты. Я усомнилась: возможно ли такое? Никаких человеческих сил не хватит на подобную операцию. Мсье Суанье заверил меня, что современная техника позволяет заменить человека в роли «электрической лопаты». А вот на малых предприятиях, где готовят небольшие партии рийета, — там действительно все производится вручную, как в старину.

Поразительно, но никаких специй, кроме соли, вина Vouvray и арманьяка для приготовления рийета не требуется. После шести часов томления свинина получается нежнейшей и распадается на волокна. Если это можно с чем-то сравнить, я бы рискнула сказать, что рийет похож на конфи. В Волконском его подавали с хлебом из муки грубого помола на закваске без дрожжей. Это неприлично вкусно. Мне не хватало разве что тонко порезанного соленого огурчика. Дома на завтрак мы вскрыли баночку рийета и нанесли по ней существенный удар, сопроводив огурцом бочкового посола.

В Турени существует правило: если рийет варится в чане без крышки – это рийет. Если под крышкой – тот же рийет имеет другое название и считается другим продуктом. Черт, как известно, заключен в деталях, но только в городе, где имеется улица Малого Купидона, внимание к деталям доходит до степени пароксизма.

Видали французский козий сыр с соломинкой внутри? Это Сент-Мор, и его тоже производят в Турени. Мало того, что соломинки, естественно, тоже местные, на каждой из них выгравированы инвентарный номер и имя производителя. Вообще-то соломинка, помимо маркетингового предназначения, имеет и чисто практическое. Сент-Мор — свежий сыр, его делают из непастеризованного козьего молока, период созревания – всего от десяти дней. Такой молодой сыр трудно перевозить, он очень нежный, и соломинка для него – что позвоночник.

И кто рискнет сказать после этого, что слава Турени осталась в прошлом?