«Если закрыть глаза и положить на язык крупицу сахара или соли, то, пока язык остается сухим, невозможно отличить одно от другого. Только после выделения слюны происходит высвобождение молекул соли или сахара, в результате чего мы ощущаем сладкий или соленый вкус; это следствие взаимодействия с водой, главной составляющей слюны».
Этот пример приводит французский онколог и диетолог Анри Жуайо. Его книга «Французские правила здорового питания», выпущенная издательством «Альпина Паблишер», производит сильное впечатление и выгодно отличается от многочисленных и, по большей части, совершенно бесполезных книг о здоровом питании своим не рекламным характером. Не удивительно, что книга профессора Жуайо занимает во Франции первое место среди всех изданий о питании.
«Даже если ничего из того, что написано в этой книге, не останется в вашей памяти, запомните хотя бы одно: главное — не покупать то, что предлагает разнообразная реклама в метро, журналах и на огромных рекламных щитах в городе», — не без юмора замечает автор. Но, конечно, это не единственное из книги французского врача, что остается в голове.
Слюна
«Мы ведем себя не лучше, чем животные. Они не тратят время на то, чтобы распробовать пищу, а просто заглатывают ее. Мы часто действуем точно так же», — замечает проф. Жуайо. Первая часть его книги представляет собой настоящий гимн слюне, без достаточного количества которой (а это от не менее одного литра) великолепный механизм нашего пищеварения может катастрофически разладиться.
Фото: Альпина Паблишер
Три пары из 12 черепных нервов отвечают за нашу чувствительность к многообразию вкусовых сочетаний и оттенков, среди которых выделяют пять основных вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и так называемый «умами» (что в переводе с японского означает «приятный вкус»). Наш язык способен различать все пять основных вкусов. Благодаря двигательным и сенсорным нервам язык обладает подвижностью и особой чувствительностью, можно даже сказать чувственностью. Таким образом, пищеварение начинается именно благодаря строению вкусовой системы и выработке слюны.
Слюна также содержит ферменты, которые позволяют распознавать вкус пищи. Однако они могут выполнять эту функцию, только при условии, что пища остается в ротовой полости достаточное количество времени. Именно слюна помогает распознать вкус продуктов.
Слюна также выполняет защитную функцию по отношению к пищеводу. Не следует забывать, что в течение дня мы совершаем 1500–2000 рефлекторных глотательных движений. Пережевывание пищи требует времени, иначе вы просто не почувствуете вкус продуктов и помешаете своему пищеварению уже на первом этапе. «В слюне животных нет ферментов, поэтому они заглатывают пищу очень быстро. Не будем им уподобляться!», — призывает Жуайо.
Скрытый сахар
Следующий по важности тезис посвящен проблеме так называемого скрытого сахара. Подобно скрытым жирам, содержащимся в мясе в виде насыщенных жирных кислот, скрытый сахар представляет угрозу здоровью. Что можно считать «скрытым сахаром»? Это сахар, не имеющий ярко выраженного сладкого вкуса с низкой подслащивающей способностью (1 — для сахарозы, 0,16 — для лактозы). Например, белый хлеб из очищенной муки имеет такой же гликемический индекс, как белый сахар; лактоза, обязательный элемент всех молочных продуктов, включая коровье молоко, содержит в среднем 47 г сахара на 1 л продукта. Наконец, это сахар, появившийся в результате чрезмерной кулинарной обработки: когда мы готовим в скороварке, духовке или на сковороде, при достижении температуры свыше 100 °C сложные сахара превращаются в простые.
Следующее сравнение позволяет представить себе, какое количество скрытого сахара попадает в пищу как бы само собой. «Чтобы получить то количество сахара, которое употребляет житель Западной Европы или Северной Америки за один день в виде природных углеводов, нужно было бы съесть килограмм сахарной свеклы или же 20 яблок», — говорится в книге.
Хлеб
Отношение французов к хлебу существенным образом отличается от того, что мы знаем о большинстве других стран. Во Франции не демонизируют хлеб. Более того, Национальная программа здорового питания Франции рекомендует включать хлеб и мучные продукты в каждый прием пищи, поскольку они являются источниками растительных белков и сложных углеводов, необходимых, в частности, мышцам и мозгу.
Такой хлеб на закваске я пеку дома
Другое дело, что французы отдают себе отчет в том, что белый хлеб, который ест современный человек, — это не тот хлеб, который нам нужен для здоровья. Если выделить один самый важный фактор, — это закваска, точнее ее недостаток. Вот почему я пеку хлеб на закваске дома.
«Современные схемы хлебопечения почти не оставляют времени на процесс брожения, так что ферментативная активность пшеницы и заквасочной флоры не успевает проявиться. Есть много факторов, подтверждающих обоснованность добавления в тесто закваски, даже если хлебопечение не целиком основано на натуральных ферментах. Благодаря этому хлеб получается более плотным, что обеспечивает ему немаловажное преимущество с точки зрения питательных качеств: снижается количество глюкозы, поступающей в кровь, и, следовательно, гликемический индекс хлеба.
Гликемический индекс хлеба обратно пропорционален его объемной массе. При использовании закваски хлеб получается более плотным, в нем также больше органических кислот, вырабатывающихся за счет присутствия молочнокислых бактерий, а потому у него самый низкий гликемический индекс», — пишет Анри Жуайо.
Ароматы и ароматизаторы
Прежде, чем мы ощутим наслаждение от свежевыпеченного хлеба, мы почувствуем его аромат. Первое и второе настолько тесно взаимосвязаны, что проблемы с обонянием чреваты самыми тяжелыми последствиями для здоровья.
«Мало кто из специалистов знает, что потеря обоняния — один из первых признаков болезней Альцгеймера и Паркинсона — возникает из-за гибели нейронов в обонятельной луковице, — сообщает проф. Жуайо. — Это явление носит название «аносмия». Больные редко сообщают о наличии подобного симптома. Они просто не знают, что он имеет отношение к болезни, а сами врачи не всегда спрашивают об этом своих пожилых пациентов. Однако это один из первых признаков этих тяжелых заболеваний, даже если он возникает только время от времени».
Пациентам с болезнью Паркинсона труднее различать сами запахи, в то время как те, кто страдает от болезни Альцгеймера, сохраняют лучшие способности к их различению, но тут же забывают, какой запах чему соответствует.
В то время, как далеко не каждый врач отдает себе отчет в том, какую важную роль для нашего здоровья играет способность различать запахи, эту роль давно эксплуатирует пищевая промышленность с помощью искусственных ароматизаторов. О степени их вреда для здоровья судить трудно, поскольку, как подчеркивает автор, ароматизаторы, в отличие от пищевых добавок, не подвергаются токсикологическим тестам.
Ароматизаторами могут быть натуральные продукты: обычно это соль, сахар, кислоты или искусственные вещества, такие как E621–625, глутамат натрия для соленых продуктов и E637, а также этилмальтол — для сладких. Химические ароматизаторы крайне дешевы. В общей сложности их насчитывается более 2000, из которых только 391 считаются не несущими угрозы.
Глутамат натрия получают из морских водорослей комбу, он усиливает вкус соленой пищи. Вещество является нейромедиатором головного мозга. В высоких дозах оно может привести к различным недомоганиям, вплоть до временной потери сознания. Его добавляют в супы в пакетиках, бульонные кубики, готовые соусы и часто в колбасные изделия и ветчину, а также во многие азиатские блюда.
Об использовании синтетического ароматизатора свидетельствует надпись на этикетке «натуральный ароматизатор» или «ароматизатор» — это означает, что вкус продукта на 75% создан с помощью синтетических веществ.
Вода
Некоторое время тому назад я познакомилась с человеком, который полностью отказался от потребления воды, считая, что всю необходимую ему воду он получает из фруктов (кроме фруктов он вообще мало что ест). Этот человек уверял меня, что с тех пор, как он сел на такую безводную диету, он практически перестал болеть и прекрасно себя чувствует.
Если бы эта теория была изложена в присутствии профессора Жуайо, она, вероятно, повергла бы его в священный ужас. В своей книге он доказывает, что самым полезным продуктом, который человек обязан потреблять, как раз и является чистая вода. «Вода, — пишет он, — единственный необходимый для жизни напиток. Ничем невозможно заменить чистую воду».
Хороший французский сыр — незаменимый источник фосфора
Ежедневная потребность в воде у взрослого человека составляет приблизительно 2,5 л. Один литр воды содержится в продуктах питания, употребляемых в пищу. 1,5 л воды необходимо выпивать в виде напитков.
Следующими по степени важности являются минералы. Главным источником хлорида натрия для нас является соль (избыток соли в рационе, впрочем, чреват раком желудка и артериальной гипертензией); хлорида калия – сухофрукты и фрукты; фосфора – все виды сыров, прежде всего, грюйер, а также рокфор и камамбер.
Перечитайте этот пункт, когда в очередной раз услышите заявления российских сыроделов (или бракоделов), уверяющих соотечественников в том, что отказ от европейских сыров пошел нам только на пользу.