Обед на винограднике в Аргентине

Никогда не задумывались, какое вино пить под пирожки? Лично мне ничего подобного в голову не приходило до тех пор, пока мы не побывали в аргентинской провинции Мендоса, где несколько раз обедали в винодельнях, или бодегах, как их называют по-испански.

После этих обедов я вынесла для себя несколько уроков. Во-первых, аргентинская кухня, прежде всего, современная, гораздо богаче, чем можно подумать, читая о ней. Представление о том, что аргентинцы с утра до вечера питаются одним жареным на углях мясом, явно не соответствует действительности.

Во-вторых, — и это неожиданно роднит аргентинскую стряпню с русской — здесь необычайно популярны пирожки, прежде всего, с мясом. Даже если аргентинец намеревается вкусить «парижаду», то есть жареные на решетке мясо и потрошки, то на закуску он, скорее всего, закажет пирожки с мясом: сочные и очень вкусные. В супермаркетах Буэнос-Айреса пирожки продаются со специальных круглых стендов, где они горками разложены по сортам.

В-третьих, современные аргентинские повара, хотя и не добивались признания от Мишлена (единственный аргентинец, удостоенный одной звезды, работает на Лазурном берегу во Франции) дело свое знают очень недурно.

Но прежде, чем поделиться впечатлениями от еды в бодегах, раскрою тайну комбинации вин с пирожками (empanadas): это должны быть либо белые сладкие или молодые красные с сильным фруктовым вкусом, либо белые, если пирожки с зеленью или курицей. По крайней мере, так считает автор книги «Аргентинские вина» Рауль Риба Д’Аве.

В остальном аргентинцы при подборе вин к еде руководствуются общими для всех стран, где пьют много вина, правилами. Несмотря на то, что количество потребляемого вина на душу населения за последние сорок лет сократилось почти в три раза, аргентинцы занимают шестое место в мире среди наиболее пьющих вино стран (и пятое по экспорту). Поскольку качество аргентинского вина неуклонно растет, к выбору вин жители Аргентины относятся ныне не менее внимательно, чем французы или итальянцы.

Во время двух гастрономических обедов, что у нас были в двух разных бодегах, нам подавали по четыре разных вина за одну трапезу. Логика чередования напитков такова: вначале подают менее интенсивные вина, за которыми следуют более полнотелые; вначале сухие – затем полусладкие и сладкие; вначале более молодые – затем более выдержанные. Собственно именно по этой логике белые вина предшествуют красным, хотя из этих правил аргентинцы, разумеется, делают исключения.

Короче говоря, потребление вина все время идет по восходящей – от простого к сложному, от слабого к крепкому. Завершить трапезу можно аргентинской граппой, а начать, как во Франции, с шампанского. В провинции Мендоса производят довольно много качественных шампанских вин, прежде всего, в огромной винодельне Bianchi в городе Сан-Рафаэль (последнюю линию по производству шипучего вина приезжала открывать в Сан-Рафаэль президент Кристина Фернандес). Мы останавливались на сутки в этом чудесном городке, утопающем в зелени платанов, но, вместо того, чтобы отправиться в бодегу Bianchi, сделали нечто еще лучшее: устроили себе поздний завтрак с шампанским в уличном ресторанчике, принадлежащем семье Бьянки. Обещаю рассказать об этой запоминающейся трапезе отдельно.

Но вернемся к еде. В бодеге O.Furnier имеется ресторан Urban, куда нас завез в обеденный час Мигель Анхель Алегретти. Профессия Мигеля определяется аргентинским словом remis, это таксист по вызову, который в своих лучших проявлениях одновременно является гидом. Мигель обладает энциклопедическими познаниями провинции Мендоса, в чем нам не раз приходилось убеждаться за те двое суток, что мы с ним наездили под тысячу километров. В частности, идея посетить лучшую из увиденных нами бодег, Clos de los Siete, принадлежала Мигелю. По его же инициативе мы оказались в «странном», как его называет Мигель, ресторане Urban.

«Странным» можно считать и само футуристическое здание бодеги, которое напоминает инопланетный космический корабль, приземлившийся посреди виноградника в предгорьях Анд. Винодельня ничем не пытается походить на привычную для Аргентины испано-итальянскую архитектуру прошлых веков, она символизирует будущее аргентинского виноделия. Соответственно и еда в гастрономическом ресторане Urban мало похожа на традиционную аргентинскую.

На аперитив подали сорбе из свеклы с маринованным луком в лимонном соке. Я обычно с недоверием отношусь к этим красивым (и, как правило, безвкусным) игрушкам шеф-поваров в рюмочках, но должна признаться, что свекольное сорбе интенсивно-пурпурного цвета меня приятно удивило. Оно было очень вкусным, сохраняя все три основных вкуса своих главных компонентов, и к тому же приятно освежало в жару: столбик термометра в тот январский день в Мендосе застыл на отметке 39 градусов.

Той же логикой руководствовался повар, выбравший на закуску сальморехо. Мне доводилось пробовать этот густой гаспачо на его родине, в испанской Кордобе. Но что сальморехо (salmorejo) делает в аргентинской глубинке? Мигель пояснил, что владелец винодельни – и ресторана – испанец. Отсюда и отчетливые испанские мотивы в трапезе.

А вот на второе мы ели кусок настоящего аргентинского мяса, bife, как аргентинцы называют говядину. Правда, огромный сочный бифштекс был приготовлен не на углях, а на сковороде, что ничуть ему не повредило.

По сравнению с обедом в Urban, трапеза в ресторане Borgogne в бодеге Vistalba была более традиционной (как сама бодега), но от этого ничуть не менее вкусной. Обед, приготовленный на французский манер, как того требует название ресторана, накрывают в крытой галерее винодельни с ее теневой стороны, отчего даже в самую сильную жару здесь достаточно прохладно. Вы неторопливо едите, потягиваете вино (в том числе, совершенно исключительное белое и розовое Tomero), которое приносит сомелье со всеми приличествующими случаю пояснениями, и глазу радостно от сочной зелени виноградников, тянущихся до горизонта. О таких просторах, как в Аргентине, европейским виноделам не приходится мечтать.

И, конечно, обед, приготовленный на винодельне, где все овощи и фрукты выращены на месте, а горьковатое аргентинское оливковое масло сделано из собственных оливок, да еще под хорошо подобранные вина с исключительным фруктовым букетом, — такое бывает с человеком, наверное, раз в жизни. А потом остается вспоминать и рассматривать фотографии, сохранившие детали, которые стерлись из памяти, вытесненные столькими другими яркими впечатлениями от Аргентины.