Один на весь Крит: пекарь, который сам делает фило

Тесто фило – такой же символ Греции, как греческий салат. С той разницей, что греческий салат может приготовить каждый, были бы достойные ингредиенты. А вот тесто фило вручную даже в Греции почти никто не делает: слишком трудоемкий и долгий процесс. На весь остров Крит, например, фило традиционным способом делают только в одной пекарне Хаципараскос.

Хаципараскос – это восьмидесятиоднолетний Йоргос, его ровесница-жена Катерина и их 48-летний сын Параскевас. У сына тоже есть сын, школьник с едва начавшими пробиваться усами. «Он будет пекарем? – спрашиваю. – Кто же его знает? – отвечает пекарь. – Мой отец тоже не знал, что я пойду по его стопам. А мой сын – он уже кое-что умеет делать». Впоследствии у нас была возможность в этом убедиться.

Хаципараскос-старший был в отъезде, когда мы пришли в его пекарню в Ретимно. Как рассказывает Параскевас (Хаципараскос-младший), его дед – беженец из Малой Азии. После Первой мировой войны, когда турки устроили резню в Смирне (ныне Эфес), Греция и Турция обменялись этническими общинами: жившие в Турции греки бежали в Грецию, турки из Греции – в Турцию. Так вот Хаципараскос-старший решил на старости лет увидеть места, откуда родом его семья, и отправился в Турцию.

На хозяйстве в его отсутствие Катерина и Параскевас. Катерина не говорит по-английски вовсе, но знает ключевые для ее занятий русские слова. С Параскевасом мы говорили на смеси английского и русского. Вообще-то он по профессии инженер. Строил дома, мосты. Но когда пять лет назад в Греции начался кризис, строительство прекратилось, и теперь его кормит семейная пекарня.

Ранним утром, в 7 утра, пекарь замешивает тесто. Мука, вода и соль – вот все ингредиенты. Правда, «такой муки вы в супермаркете не купите, — поясняет Параскевас. – Это особая мука, мы заказываем ее у мельника». На 800 граммов муки 500 граммов воды. Получается ровный шар теста весом 1,3 кг. Впоследствии, когда этот шар превратится в простыню тончайшего тесто, трудно будет поверить, что эта тонкая пленка весит больше килограмма.

Мы провели в пекарне Хаципараскоса полтора часа и видели весь процесс – от раскатывания шаров теста до конечного продукта. За это время мы попробовали пирожное «Волосы ангела» (кадайфи), которое Катерина делает на допотопном аппарате («Последний в Греции!»), представляющем собой огромный круг с ручкой и контейнер, из которого капают тонкие струйки теста.

Но вернемся к изготовлению фило. У пекаря две деревянные скалки: одна большая, другая поменьше. Малой скалкой он раскатывает шар теста в лепешку и складывает лепешки горкой. Следом берет большую скалку и каждую лепешку раскатывает в большой блин, а затем складывает все блины в круглую форму, пересыпая их кукурузным крахмалом. Блины должны постоять, чтобы тесто отдохнуло. В описании все выглядит просто. Но мой муж сделал десять дублей, прежде чем камера уловила молниеносное движение, которым пекарь накладывает лепешку на согнутую в локте руку и переносит лепешку в форму, так, чтобы она в полете не растянулась.

Вся пекарня состоит из двух комнат. В задней комнате происходят вышеописанные манипуляции с тестом. В помещении невероятная духота, но Параскевас не открывает окна, чтобы не повредить тесту. В другой, самой большой комнате, с распахнутой на улицу дверью, стоят два огромных стола, прикрытых тканью. Под тканью – листы фило, переложенные кусками материи.

Прежде, чем изготовить новые листы теста, пекарь убирает результаты своих утренних трудов. Это довольно длительная и монотонная работа. До кризиса пекарня готовила в день 80 листов фило, сейчас, во время кризиса в два раза меньше. Теперь представьте себе, что каждый лист надо аккуратно намотать на двухметровую широкую доску.

Одному этим делом заниматься невозможно. Вначале Параскевас позвал на помощь сына, затем мальчика сменила мать Параскеваса. В свои восемьдесят с лишним лет Катерина даст фору любому. Мать и сын работали в полном молчании, слаженно, точными короткими движениями, снимая ткань с теста, накручивая тесто на доску, присыпая доску крахмалом широким округлым жестом сеятеля, и так двадцать раз: десять на одном столе, десять на другом.

Когда все листы теста были скатаны, Параскевас острым ножом надсек тесто вдоль по краям доски, а каждую из образовавшихся полос разрезал на четыре квадрата. Последние в свою очередь поместил в огромный поддон.

На взгляд постороннего все листы одинаковы. Но для пекаря у них разное качество и разное применение: «Это как с мясом – один отруб надо запекать в печи, другой жарить на сковороде. Так и с тестом. Из одного будет сделана баклава, из другого…», – тут он произнес греческое название, которое ни на один язык, по-видимому, не переводится. Обрезки теста отдадут в другую пекарню, где из них делают апельсиновые пирожные.

И только освободив столы и тщательно очистив их от остатков муки и теста, пекарь приступает к главной стадии изготовления фило. Он берет в руки лепешку и начинает жонглировать ею в воздухе. А затем все утончающаяся пленка теста внезапно оказывается на столе в виде совершенно правильного купола. Пекарь с довольным видом застывает, давая возможность запечатлеть себя в момент профессионального триумфа.

Остальное уже дело техники. Пекарь быстро ходит вокруг стола и натягивает тесто к краям, как если бы заправлял простыню на огромной кровати. Я было собралась ходить за ним, но он не одобрил этого начинания: «Не стоит, — говорит. – Без привычки голова закружится».

У нас говорят, первый блин комом. Но в приготовлении фило все обстоит с точностью до наоборот. Самый качественный лист теста, самый тонкий и эластичный — как раз первый, объясняет Параскевас. Дальше могут быть какие-то недочеты, но первый, идеально ровный лист фило задает тон всему дню. Точнее — половине дня, потому что пекарь делает фило дважды: утром и в обед.

Когда ближе к вечеру мы вновь заглянули в пекарню уточнить кое-какие детали, Параскевас опять был в задней душной комнате, готовил баклаву.