Одиннадцать фактов о грузинской кухне, которые вас удивят

«Никто не станет есть одновременно сациви и лобио». «Если в ресторане приносят заправленный хаш, значит его уже кто-то ел». «Соус сациви едят, обмакивая в него мамалыгу на вилке».

На прошлой неделе я побывала на пасхальном обеде, который устроила в ресторане «Сахли» его хозяйка Лилия Александровна Арутюнова-Медзмариашвили. Мой первый визит в другое заведение Лилии Александровны, «Дарбази», стал настоящим уроком мало знакомого мне мира настоящей грузинской кухни. Вторая встреча стала в этом отношении еще более насыщенной интересными вкусами и историями. Грех не поделиться и тем, и другим.

За прошедшие дни я уже приготовила чакапули по рецепту хозяйки «Сахли», на днях выложу его. А сегодня угощаю вас вкусными разговорами с Лилией Александровной. Этот водопад деталей, легенд и советов я постаралась структурировать. Представляю одиннадцать фактов о грузинской кухне, которые меня удивили и, возможно, удивят вас. Дело в том, что грузинская кухня, наверное, еще в большей мере, чем русская, пострадала от советского общепита. Та грузинская кухня, к которой мы с детства привыкли, строго говоря, не очень похожа на настоящую.

Не удивительно, что на кухне «Сахли» работают не профессиональные повара, но все они грузины. «Сахли» в переводе с грузинского – «дом». Грузинская кухня, о которой речь пойдет ниже, – домашняя кухня.

Факт первый. В Грузии – 250 сортов сыра, о которых за пределами Грузии мало кто слышал. Козий, овечий, коровий, из молока буйволиц… Сушеные, копченые, свежесваренные, молодые (возрастом в несколько дней). В старину сыры выдерживали в меде, вине; закатывали, подвешивали. В «Сахли» варят различные сыры, например, зеленый с базиликом. В «Дарбази» делают сыр в вине.

Факт второй. Грузия – родина фазана. Это звучит немножко претенциозно, как знаменитое «Россия – родина слонов». Но в названии фазана действительно закреплено имя древнего города Фазис, на месте которого ныне располагается Поти. По легенде аргонавты завезли фазанов из Колхиды, где находился Фазис, в Грецию. История фазана интересна тем, что знаменитое грузинское блюдо чахохбили традиционно готовилось из фазана; по-грузински блюдо и его ингредиент — однокоренные.

Факт третий. Мамалыгу едят только как хлеб. Тарелку пресной мамалыги подают к сациви, лобио, другим грузинским блюдам с сильным вкусом. Мамалыга с большим количеством сыра – это эларджи. Мамалыгу готовят так: варят кашу из кукурузной крупы, затем добавляют кукурузную муку – и все это без грамма соли или сахара. Мамалыгу, как лобио, принято считать едой бедняков. Точно так же, как в других мировых кухнях, еда бедняков соперничает по вкусу с праздничными, парадным блюдами, такими, как сациви.

Факт четвертый. Настоящий сациви готовят из индейки. Птица большая, требует большого количество едоков. В праздник вся семья собирается за столом. В тот день, когда нас собрала в «Сахли» Лилия Александровна, сациви было приготовлено из домашней курицы. Ее отваривают до полуготовности, затем доводят до кондиции в духовке. Соус сациви делают отдельно: варят в течение нескольких часов на медленном огне, и когда огонь потушен, добавляют немного уксуса. Сациви родом из Центральной Грузии; в буквальном переводе — «холодное блюдо», его готовят с вечера.

Факт пятый. Большая ошибка за грузинским столом есть соус сациви ложкой. Это такой же моветон, как резать котлету ножом. Правильно поступает тот, кто берет на вилку немного мамалыги и обмакивает ее в соус. Как говорит Лилия Александровна (и голос ее выражает крайнюю степень осуждения), «ложкой не едят сациви, ложкой не едят харчо».

Факт шестой. Харчо не едят ложкой потому, что не первое, а второе блюдо. Название этого парадного блюда из Мегрелии в переводе означает тушеное мясо с орехом. Харчо едят с мамалыгой, с лавашом. То, что мы привыкли считать харчо, — это суп харчо, в котором рис заменяет орехи.

Факт седьмой. «Однажды нас обвинили в том, что мы не умеем готовить хаш, он невкусный, без грамма соли, — рассказывает хозяйка «Сахли». — Но гости не обратили внимания на поднос к хашу». Настоящий хаш готовят совершенно пресным, но вместе с ним подают поднос, на котором стоят соль, чеснок, молоко. Если приносят заправленный хаш, значит кто-то его уже ел. Хаш варится из требухи и копыт и в конце варки по желанию добавляют немного молока, оно придаст цвет и вкус.

Факт восьмой. Слово хачапури состоит из двух слов: творог и хлеб. Его готовят из муки и воды для теста и творожного сыра, который, в свою очередь, делают из оставшейся от производства сыра сыворотки.

Факт девятый. Чакапули – тушеная в белом вине баранина с добавлением тархуна, зеленого лука, ткемали — едят на пасху, когда появляются первые ростки тархуна. В каком-то смысле это праздничное блюдо из Восточной Грузии можно сравнить с французским бараньим рагу Навареном: и то, и другое готовят из весеннего барашка с весенними травами.

Факт десятый. Весной, на пасху, когда появляется зеленая алыча, грузинские хозяйки готовят весенний ткемали и созывают на него гостей. К соусу ткемали подают жареного поросенка (а не наоборот, как можно было бы подумать). Лучший поросенок – тот, кому сравнялось 40 дней от роду.

Факт одиннадцатый. Хмели-сунели – традиционно считается грузинской приправой. Но в этой смеси специй есть компонент, который когда-то привозили из Китая. Это голубой пажитник. Иностранное происхождение этого компонента закреплено в названии уцхо-сунели: эта смесь входит в состав хмели-сунели. Так вот, по-грузински уцхо-сунели означает «чужая специя».